L’estate avanza incessantemente, ma il suo caldo non mi fa desistere dal continuare a cucinare e impastare. Per questa occasione ho raggiunto temperature infernali dentro casa per poter realizzare due Pizze Anormali; che non sono nient’altro che la mia rivisitazione di uno dei primi piatti più apprezzato e conosciuto sullo stivale italiano.
Sto parlando della Pasta alla Norma, in questo caso in versione Pizza Contemporanea, reinterpretando questo piatto in due varianti, esaltando in maniera diversa gli ingredienti. Ormai qui a casa fare la pizza è diventato un appuntamento fisso; tra Pizza in pala romana, Pizza romana in teglia, Pizza tonda romana e Pizza Contemporanea.
Ho deciso di chiamare queste due Pizze, Anormali, poiché essendo delle rivisitazioni sarebbe stato inappropriato, inoltre mi piaceva il gioco di parole che si viene a creare; e per realizzare i condimenti non ho seguito la ricetta alla “norma”.
Partendo da sinistra abbiamo la prima versione, che esteticamente si avvicina di più alla Pasta alla Norma: la base è una crema di pomodorini e cipolle arrostiti in forno, chips fritte fatte con la buccia della melanzana, ricotta di bufala sbriciolata e foglie di basilico.
Mentre a seguire troviamo la seconda pizza, visivamente opposta alla prima, realizzata: con una base di crema di melanzane cotte in forno, crema di ricotta al basilico e pomodorini confit con mix di spezie.
L’impasto è stato realizzato usando un mix di farine tra Tipo 00, Tipo 0 e Tipo 2, che vi specificherò meglio nella ricetta, un’idratazione all’80% e un Poolish del 50% rispetto all’impasto totale.
Per quanto riguarda la cottura delle pizze; non avendo ancora a disposizione un forno semi-professionale, ho optato per il metodo Padella+Grill. Che richiede maggiori attenzioni, ma se ben eseguito, può portare a dei risultati più che accettabili a livello casalingo/amatoriale.
Ora dipende solo da voi se volete realizzare entrambe queste due pizze o semplicemente quella più in linea con il vostro palato, oppure passare oltre. Ma vi posso assicurare che vi troverete due pizze dal sapore unico e una consistenza dell’impasto che vi si scioglierà in bocca.
Pizze Anormali: le due facce della Pasta alla Norma
- Planetaria o Impastatrice
- Contenitore per la Lievitazione
- Pietra refrattaria
- Pala
- Griglia
- Minipimer o Mixer
- Tagliere
- Passaverdure
- Teglia
- Carta da forno
- Carta d'alluminio
- Padella Grande
Ingredienti per l'Impasto:
- 227 Acqua
- 142 g Farina 00 W340
- 85 g Farina Tipo 2 W300
- 57 g Farina Tipo 0 W280
- 7 g Sale fino
- 5 g Malto diastasico
- 0,80 g Lievito secco
- q.b. Farina di semola rimacinata (farina di spolvero)
Ingredienti per la Pizza Anormale con crema di melanzane:
- 1 Melanzana grande
- 100 g Pomodorini Ciliegini
- 100 g Ricotta vaccina
- 20 g Foglie di Basilico
- q.b. Olio EVO
- q.b. Sale fino
- q.b. Cipolla essiccata
- q.b. Basilico essiccato
- q.b. Zucchero
- q.b. Mentuccia essiccata
Ingredienti per la Pizza Anormale con crema di pomodorini:
- 200 g Pomodorini Ciliegini
- 100 g Ricotta vaccina
- ½ Cipolla bianca (oppure cipolla rossa)
- q.b. Olio EVO
- q.b. Sale fino
- q.b. Buccia di melanzana
- q.b. Olio di semi di girasole
- q.b. Foglie di basilico
Preparazione dell'impasto:
- Iniziamo con la preparazione del Poolish , un prefermento liquido, che costituirà il 50% dell'impasto totale e si realizza con un rapporto 1:1, quindi useremo 142g di Farina 00 W340 setacciata, 142g di acqua e il lievito. Mescoliamo il tutto, senza impastare, in modo da ottenere una pastella liscia, che lasceremo riposare un'ora a temperatura ambiente e poi 24h in frigo a 5°C.
- Passate le 24h procediamo con l'impasto vero e proprio. Recuperiamo il Poolish, aggiungiamo le restanti due farine setacciate e il malto diastasico. Impastiamo cercando di far inglobare il più possibile la farine nel prefermento; poi inseriamo un po' di acqua ghiacciata alla volta, in modo che venga assorbita bene dall'impasto. Continuiamo in questo modo, tenendo da parte un po' di acqua che ci servirà successivamente; quando l'acqua sarà completamente assorbita e si sarà formata la maglia glutinica, potremo aggiungere il sale e solo adesso l'ultimo goccio di acqua, in modo che il sale si distribuisca bene nell'impasto. Durante l'impasto ho usato il gancio a uncino, con una velocità media, solo in fase di chiusura ho aumentato la velocità al massimo. Tenete sempre sotto controllo la temperatura dell'impasto, che dovrà rimanere sui 24°C, ecco il motivo dell'acqua ghiacciata.
- Terminato di impastare, rimuoviamo l'impasto dalla ciotola e lo allarghiamo sul piano di lavoro e lo lasciamo riposare una decina di minuti, a questo punto effettuiamo delle pieghe e lo chiudiamo e lo copriamo con la ciotola per 15 minuti. Consiglio di effettuare questa procedura dalle 2 alle 3 volte, in modo da asciugare e dare più forza all'impasto, prima di farlo lievitare. dopo aver fatto l'ultimo giro di pieghe e la pirlatura, adagiamo l'impasto in un contenitore oliato leggermente con un foglio di carta assorbente; chiudiamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. All'incirca serviranno 3 ore, con una temperatura tra i 24°C e i 26°C. Non appena sarà lievitato, infiliamo l'impasto in frigo a 5°C, per altre 24h.
- Passate le successive 24h, procediamo allo staglio, ovvero la formazione dei panetti. Suddivideremo l'impasto in modo che ogni panetto abbia il peso di 260g, poi effettueremo un giro di pieghe e la pirlatura; a questo punto inizia l'appretto ovvero l'ultima lievitazione prima della stesura e cottura della pizza. Che durerà circa 3 ore, mi raccomando di non andare oltre le 4 ore. altrimenti si corre il rischio che l'impasto possa cedere su se stesso.
Preparazione dei Condimenti della 1° Pizza Anormale:
- Peliamo le melanzane, rimuovendo la buccia, dopodiché avvolgiamo la melanzane nella carta stagnola e cuociamo in forno, modalità statico, per 45 minuti a 220°C. Terminata la cottura, rimuovete la melanzana dal forno e passatela al passaverdure, per ottenere una crema liscia. Conditela con sale, olio EVO e pepe nero macinato fresco e mescolate bene.
- Adesso prendete i pomodorini, lavateli e tagliateli a metà. Adagiateli su una teglia foderata di carta da forno e cospargeteli di sale, zucchero, basilico secco, mentuccia secca, cipolla secca e olio EVO. Cuoceteli in forno, modalità statico, a 140°C per 60-90 minuti.
- Infine procediamo con la ricotta al basilico; prendete delle foglie di basilico e sbollentatele per 5 minuti in acqua bollente. Poi scolatele e inseritele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Non appena si saranno raffreddate, asciugate le foglie e aggiungetele dentro un mixer insieme alla ricotta e un filo di olio. Mischiate fino a ottenere una crema omogenea.
Preparazione dei Condimenti della 2° Pizza Anormale:
- Arrostiamo i pomodorini in forno, con metà cipolla bianca e un filo d'olio, a 200°C per 30 minuti, in modalità statico. A cottura ultimata, passiamo il tutto nel passaverdura fino a ottenere una crema liscia e aggiustiamo di sale.
- Prendiamo le bucce di melanzane e tagliamoli in modo da ottenere delle sticks, poi friggiamoli in olio di semi di girasole, fino a farli diventare dorati e croccanti; poi scoliamo su dei fogli di carta assorbente.
Stesura, condimento e cottura delle Pizze Anormali:
- Preriscaldiamo il forno per 45 minuti, in modalità statica alla massima potenza, con dentro la pietra refrattaria, posizionata il più possibile vicino al grill. Poi passiamo in modalità grill, posizionando un pentolino con dell'acqua al suo interno, in modo da creare un ambiente leggermente umido; così durante la cottura l'impasto non si seccherà troppo e rimarrà morbido. Prendiamo i panetti lievitati e stendiamo fino a ottenere la base delle nostre pizze. Poi una alla volta, le adagiamo sulla padella preriscaldata e aggiungiamo con il cucchiaio il condimento base, crema di pomodorini arrostiti o di melanzane arrosto. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per la base, poi spostiamo la pizza sulla pala e inseriamo il tutto nel forno in modalità grill, fino a completa cottura della parte superiore del cornicione. Tiriamo fuori la pizza e terminiamola con l'aggiunta degli altri condimenti.
- A questo punto non ci resta che assaggiarle entrambe e decretare la migliore.SPOILER: sono entrambe eccezionali.
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