Ogni tanto quando ho tempo mi piace dedicarmi anche all’arte della panificazione; perché se fatta bene riesce a darti molte soddisfazioni. Per l’occasione ho voluto realizzare un lievitato, che ho assaggiato spesso nell’ultimo periodo in diverse pizzerie moderne; ma con cui non mi sono mai cimentato. Sto parlando della Pizza al Tegamino, usando un ingrediente particolare all’interno dell’impasto, la Zucca.
La Pizza al Tegamino si differenzia dalla Pizza al Padellino; in quanto quest’ultima risulta essere più bassa, idem per la sua percentuale di idratazione. Il suo interno è un concentrato di alveolatura e scioglievolezza, il tutto avvolto da una sottile e croccante crosticina. Per questa tipologia di lievitato ho provato a cercare un po’ di info a riguardo; in modo da avere dei riferimenti da cui partire.
Ammetto che la ricerca è stata abbastanza lunga, portandomi a volte a un vicolo cieco. Ma sommando le diverse info sparse, tra articoli, ricette e video sono riuscito a tirare fuori quella che è la prima bozza della mia ricetta per una Pizza al Tegamino.
Naturalmente per adeguarla al periodo autunnale ho deciso di utilizzare un ingrediente particolare, la Zucca; anche perché già viene spesso usata per altri lievitati, come il Pane di Zucca.
Invece di trasformare la zucca in polpa liquida: cuocendola a vapore o al forno, oppure passandola direttamente cruda nel mixer. Ho deciso di passarla nell’estrattore per ottenere il suo succo o acqua. Tenendo da parte la polpa in modo da usarla per realizzare la crema che userò per la farcitura. Con questa acqua di zucca ho preparato due prefermenti, il primo è la Biga, mentre il secondo è il Poolish.
La Biga servirà a darmi sapore all’impasto, invece il Poolish una maggior alveolatura e sofficità all’impasto, dopo aver terminato la cottura del Tegamino. Dopo averlo lasciato qualche minuto a raffreddare sulla griglia; ho potuto tagliarlo e riempirlo con la crema di zucca, pancetta arrotolata e scamorza affumicata.
“Zucca, Pancetta arrotolata e Scamorza affumicata, una Tris Perfetta”
Dopo aver spiegato i punti più importanti sulla preparazione della Pizza al Tegamino con l’utilizzo della Zucca al suo interno; si può procedere con la spiegazione del processo di realizzazione di questo fantastico Padellino crunchy & soft.
Pizza Zuccosa al Tegamino abbinata alla Aecht Schlenkerla Eiche di Schlenkerla
- Padellino oppure contenitore in alluminio
- Pala da Pizza
- Planetaria oppure Impastatrice
- 3 Contenitore in plastica con coperchio
- Padella
- Tarocco
- Estrattore
- Ciotola
- Bilancia
- Bilancino professionale
- 3 Tegamini in alluminio dal diametro di 24cm
- Pellicola trasparente per alimenti
- Griglia
Preparazione della Biga e Poolish alla Zucca:
- Tagliamo a pezzi e capiamo la Zucca, dopo aver ottenuto dei pezzi medio piccoli; inseriamoli all'interno dell'estrattore per ottenere il nostro succo, o acqua, di zucca, mentre la polpa la mettiamo da parte per la crema di zucca, che servirà per la farcitura. Prendiamo il succo e prepariamo prima la Biga mescolando 125g di Farina Manitoba, 56g di succo di Zucca e 0,68g di Lievito secco; mi raccomando non dobbiamo ottenere un impasto compatto, ma grezzo e per nulla incordato. Poi passiamo alla preparazione del Poolish mescolando 125g di Manitoba, 125g di succo di Zucca e 0,1g di Lievito secco. Versiamo entrambi i due prefermenti in due contenitori differenti coprendoli. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente di 18°C per 24 ore.
Preparazione dell'Impasto del Tegamino alla Zucca:
- Quando sia la Biga e il Poolish saranno pronti, inseriamoli dentro la planetaria, aggiungendo la restante parte di Farina Manitoba e di Tipo 1, il malto diastasico e mescoliamo usando il gancio a uncino. Quando si sarà incordato aggiungiamo un po' alla volta il succo di zucca; lasciamo una piccola parte di succo per sciogliere il sale. Dopo che avremo fatto assorbire tutto il succo all'impasto e si sarà formata la maglia glutinica, possiamo procedere con il sale sciolto inserendolo poco alla volta. Poi è il momento dell'olio EVO, continuiamo a impastare fino a ottenere un impasto che non risulterà appiccicoso alle mani. Rovesciamo l'impasto sul tavolo, ungiamoci leggermente le mani e facciamo un paio di pieghe, copriamo l'impasto con una ciotola e lasciamo risposare. Ripetiamo l'operazione un paio di volte; a questo punto possiamo traferirlo in un contenitore unto e lasciarlo lievitare fino al suo raddoppio. Ci vorranno circa 3 ore, poi trasferiamo il tutto in frigo a 4°C per 18 ore. Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tiriamo fuori il contenitore e rovesciamo l'impasto sul tavolo, con l'aiuto di un tarocco porzioniamo l'impasto in tre parte, da peso di 300g. Facciamo un giro di pieghe, chiudiamo per bene l'impasto e posizioniamolo nei tegamini ben unti e copriamo con una pellicola; lasciamo lievitare fino a quando non avrà coperto tutta la larghezza del tegamino. Terminata la lievitazione, cospargiamo con un filo di olio e schiacciamo con le dita l'impasto lievitato per distribuilrlo in maniera omogenea nel tegamino, copriamo con del rosmarino secco e cuociamo in forno per 10 minuti a 250°C. Quando sarà cotto togliamo dal forno, rimuoviamo la pizza dal suo tegamino e adagiamo su una griglia per farlo raffreddare e rimuovere eventuali residui di umidità.
Preparazione della farcitura:
- In una padella mettiamo un filo d'olio EVO e la cipolla rossa tritata finemente. Facciamo rosolare per bene, poi inseriamo la polpa della zucca ottenuta dall'estrattore e aggiungiamo altro succo di zucca nel caso ci fosse avanzato oppure dell'acqua. Lasciamo cuocere fino a che non si sarà ammorbidita e non risulterà cremosa. Aggiustiamo di sale e pepe nero macinato fresco, poi aggiungiamo un trito di rosmarino fresco e del timo fresco, lasciamo insaporire per qualche minuto e la crema è pronta da essere usata per la farcitura, lasciamola raffreddare prima di usarla.
Farcitura e impiattamento:
- A questo punto possiamo procedere con la farcitura, apriamo a metà la Pizza al Tegamino, spalmiamo sulla base prima la crema di zucca, poi aggiungiamo la pancetta arrotolata e infine la scamorza affumicata tagliata sottile. Chiudiamo con la parte superiore e mettiamo nuovamente in forno a scaldare, fino a quando la scamorza non si sarà sciolta per bene. Tiriamo fuori dal forno e tagliamo la Pizza in 4 parti, impiattiamo e serviamo finché è ancora bella calda. Al morso sentirete un esterno dal crunchy incredibile, mentre l'impasto al suo interno sarà una nuvola di zucchero filato che si scioglierà in bocca; mentre il ripieno è così goloso che non potrete smettere di addentarla questa Pizza Zuccosa al Tegamino.
Come potete immaginare questa questa Pizza al Tegamino vi svolterà la vita, tanta tanta roba; inoltre con la farcitura vi potete sbizzarrire, oppure potete optare per un topping. Comunque per questa Pizza ho deciso di abbinare la “Aecht Schlenkerla Eiche” del Birrificio Schlenkerla, una Doppelbock affumicata da 8%. Questa birra, che è una bassa fermentazione, è realizzata con malto affumicato con legno di quercia, da cui prende il nome “Eiche”. Il colore è ambrato, al naso prevale un aroma intensamente affumicato, con in evidenza note che rimandano a sentori di scamorza affumicata, carne cotta, tabacco, note di caramello torrefatto e miele scuro. Morbida e corposa al palato le note torrefatte sono protagoniste del gusto grazie anche all’affumicatura da legno di quercia che dona un carattere più deciso al malto utilizzato. Consiglio di servire questa birra in un Boccale a una temperatura di 8°-10°C.
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