Finalmente è giunto, anche per me, quel momento di provare le pizze di Extremis; dopo aver letto dell’imminente apertura, avvenuta a metà aprile. Il progetto presentato dai tre giovani fondatori, Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli, mi ha molto incuriosito, soprattutto per la loro formazione passata e per la possibilità di abbinare pizza e birra artigianale.
Lo scopo di Extremis è quello di fondere la pizza contemporanea con la cucina alternativa, un obbiettivo arduo e interessante; anche se è già possibile vedere un cambio di rotta su alcune nuove pizzerie verso questa strada. Cercando di elevare il concetto e il prodotto della pizza a più alti livelli, non solo qualitativi che sarebbe il minimo; ma usando la pizza come tela per il proprio estro, basato su creatività e conoscenza delle diverse tecniche di cucina.
Ciò è già possibile ammirarlo tramite Francesco Martucci di “I Masanielli” e Pier Daniele Seu di “Seu Pizza Illuminati”, che sono stati gli apripista di questo nuovo modo di concepire la “Pizza Contemporanea”. Di cui l’ultimo è stato proprio un punto di riferimento sia per Giovanni che per Mattia, durante i loro anni di formazione.
Giovanni Giglio ha iniziato seguendo un corso dell’Italian Chef Academy, poi lavorando presso “La Gattabuia”; quindi prosegue con lo chef Daniel Cavuoto (ex sous-chef di Gagnaire). Arriva così l’inizio del sodalizio professionale con Mattia prima da Spiazzo, poi da Seu Pizza Illuminati e infine da Dazio.
Mattia Lattanzio ha frequentato l’Istituto Alberghiero di Rieti, ha proseguito in Germania, poi a Londra; per andare da Gagnaire e poi da Heinz Beck. Torna Roma, come Executive Chef a Palazzo Dama, nel Palazzo del Quirinale con Fabrizio Boca e nella cucina di Pipero, ottenendo il premio Chef Emergente Centro.
Edoardo Cicchinelli, ha iniziato lavorando nell’attività di famiglia nella distribuzione alimentare Ho.Re.Ca.; poi ha aperto un’azienda di distribuzione alimentare, la Ethical Food Selection. Che si occupa di ricerca e selezione di prodotti “Eticamente Corretti”.
Ma torniamo a parlare di Extremis e di come mi sono trovato con la loro “Foodtastic Experience”; il loro motto che si può leggere ovunque all’interno della Pizzeria. Il locale é caratterizzato da una grande veranda, mentre l’ampia vetrata che si sviluppa tutta intorno, lo trasforma in una vera e propria vetrina; al suo interno è caratterizzato da un ampio openspace. In cui sono state create, nella zona centrale, alcune nicchie con tavoli e sedute comode; che danno la sensazione di privé nonostante ci si ritrovi in mezzo al locale circondati da altri tavoli.
Dopo che ci siamo seduti, ci viene offerto un entree di “olive ascolane quadrate”, molto invitanti, ma anche buone. La forma quadrata é già un segnale su quello che ci potremo aspettare nel corso della serata. Iniziamo a consultare il menù che é molto ricco, oltre che graficamente, di piatti suddivisi in molteplici categorie:
- I Lingotti, che sono i fritti esclusivi di Extremis, a forma di lingotti, con questa panatura croccante e dorata, ripieni di golosità.
- I Classici Fritti, tra cui troviamo il supplì classico, crocchetta di patate, fiori di zucca e alici fritti e le olive ascolane.
- I Fritti al Cucchiaio, praticamente rivisitati come se fossero dei dolci al cucchiaio.
- I Crumbly, pizze al tegamino con un impasto più croccante e friabile
- Le Pizze Classiche, che si ispirano alla Pizza Napoletana a Ruota di Carro.
- Le Pizze Remakes, come si può intuire dal nome, delle rivisitazioni delle Pizze dal gusto classico.
- Le Pizze Veggy, sono pizze che incontrano i gusti dei clienti vegetariani e vegani.
- Le Pizze Extremis, sono il vero cuore pulsante dell’intero menù, dove è possibile provare l’essenza di Extremis.
- Il Beverage è curato da “Natural Born Drinkers” per una selezione versatile di birre artigianali e da Davide Merlini di “Noi di Sala” per la carta dei vini, degli amari e dei distillati.
- I Dolci, saranno realizzati in collaborazione con la Pasticceria deCORE.
Ho provato un paio di Lingotti entrambi una bella panatura croccante non troppo spessa, che riesce a mantenere la sua forma tipica senza sfaldarsi; nello specifico quello ripieno di Parmigiana di Melanzane, il sapore della parmigiana era notevole e l’ho trovato decisamente migliore rispetto a quello ripieno di Caponata, buono ma non così esplosivo, come ci si aspetterebbe, da questo contorno siciliano. Per il resto molto soddisfatto di come stava procedendo la cena.
Proseguo con la prima Pizza Scapece & Mortazza, categoria “Remakes”, con crema di zucchine alla scapece, fior di latte del Lattaro Gargiulo Selezione Slow Food, mortadella di Mora Romagnola Presidio Slow food, Provolone del Monaco, fiori di zucca e menta. Il formato della pizza come avevo già accennato, vira verso la Ruota di Carro, quindi è più larga e con un cornicione meno pronunciato; l’impasto è pieno di sapore, al morso è una nuvola e si scioglie in bocca immediatamente, mantenendo comunque una sua struttura al taglio. Questa accoppiata di sapori è un classico e fa sempre la sua figura, ma se bisogna cercare il pelo nell’uovo; a mio parere troppo delicata la crema di zucchine che si perde un po’ con la mortadella, il provolone del monaco e la menta.
Provo la seconda Pizza, si tratta della Porchetta alla Pechinese, categoria “Extremis”, con fior di latte del Lattaro Gargiulo, Porchetta di Selci P.A.T., dressing allo yogurt, patate infornate, Biancone del Grappa, scalogno candito, Mizuna Corallo e dressing pechinese. Inizialmente titubante sull’abbinamento degli ingredienti, sono rimasto piacevolmente sorpreso, ottimo accostamento di sapori; la porchetta era cotta molto bene, quasi si scioglieva sotto il palato mentre le patate infornate erano più consistenti. I dressing non erano per nulla troppo invadenti o esagerati nel dosaggio.
La degustazione delle Pizze termina con la Romanissima, categoria “Remakes”, con salsa di pomodoro datterino dell’Agropontino Az. Agricola Marasca, stracciatella di bufala, alici sottolio di Anzio, pomodoro ciliegino confit agli agrumi di Sicilia, origano siciliano e basilico. Una pizza semplice e molto profumata, ogni morso nasconde un esplosione di freschezza, l’alici conferiscono il sapore principale ma vengono accompagnate dalle note agrumate dei pomodorini confit; mentre la burrata pulisce il palato e dona una leggera grassezza. Una semplicità che riesce a tenere testa senza problemi alle altre pizze a mani basse.
Naturalmente ho anche bevuto, non tanto ma decisamente bene; infatti un altro motivo per il quale ho deciso di mangiare da Extremis, era quello di trovare una selezione di Birre Artigianali ad accompagnare fritti e pizze. Come accennato i Ragazzi di Extremis hanno avviato una collaborazione con Natural Born Drinkers, in modo che potesse curare la selezione e l’offerta delle birre artigianali da inserire nel menù.
Al momento l’offerta a livello di numero di birre è giusta, mentre a livello di stili è leggermente carente, è possibile trovare anche delle referenze in lattina/bottiglia, con cui è possibile colmare alcuni stili; che ci può stare essendo ancora all’inizio e in fase di rodaggio. Inoltre Sulla qualità delle birre nulla da eccepire, soprattutto conoscendo bene i due Birrifici di cui ho bevuto le birre di seguito.
La prima birra bevuta è la Crispy Boi del Birrificio Mc77, un’Italian Pils da 5%, uno stile che si sta vedendo sempre più spesso tra le produzioni italiane. E’ una pils con un corpo abbastanza secco e snello, la luppolatura prevede l’utilizzo di luppoli nobili tedeschi ed un tocco dell’americano Loral, definito super noble hop, per via del suo agrumato leggero accompagnato da sentori erbacei e floreali. Fragranza e freschezza sono le caratteristiche di questa birra, con una facilità di bevuta impressionante. Ho abbinato questa birra ai fritti, perché desideravo restare sul semplice in modo da poter gustare i lingotti di Extremis.
Mentre la seconda birra che ho provato è la American Hype del Birrificio Lariano, un’American Ipa da 6,7%; è impossibile non trovare una qualsiasi IPA in qualche posto, anche nelle pizzerie. Questa AIPA dal colore dorato, ha il corpo leggero, in modo da porre in evidenza l’aroma dei luppoli americani; che donano sentori agrumati, di frutti tropicali e un delicato bouquet floreale. Il grado di amaro è piacevole e non risulta mai invadente. Anche in questo caso la birra era in forma e servita alla spina, a differenza della precedente che era in lattina; ho scelto questa birra per accompagnare le diverse pizze che ho assaggiato perché le sue note agrumate e quell’amaro deciso ma non aggressivo, erano i giusti compagni di bevuta.
Concludo la cena con un paio di dolci, incuriosito dal fatto che siano realizzati dalla Pasticceria deCore, premetto che non sono un vero e proprio amante di prodotti realizzati da terzi, anche se si tratta di nomi validi. Purtroppo questa mia fissa trova conferma, questo non vuol dire che non siano buoni, ma presentano dei difetti tipici dei alcuni dolci che non vengono prodotti in loco; per esempio la base del cheese cake era troppo morbida, come se si fosse inumidita eccessivamente, idem la sfoglia della Mandorla e Mela Verde che risultava morbida e non croccante e friabile. La stessa esperienza la riscontrai con SEU quando inizialmente serviva dei dolci non realizzati da lui, ma alla fine c’è stata la svolta delle sue straordinarie pizze dolci, che ora non posso più fare a meno.
“E’ giunto il momento di tirare le somme”
Inizio subito parlando dei prezzi che ho trovato decisamente buoni e in linea con il resto di altre pizzerie romane, soprattutto con la qualità offerta. La ricercatezza degli ingredienti e la qualità dei prodotti servita è lodevole per questi tre ragazzi che hanno avviato da poco questa pizzeria; una qualità buona, ma non così extrema, come mi sarei aspettato dalle diverse premesse fatte. Mi aspettavo di sentire molto di più il Fattore Extremo, in quasi tutto quello che mangiato, e invece ho trovato un po’ di timidezza a livello di sapore e gusto; gioco a loro favore la carta che sono ancora al primo mese e forse necessitano ancora di un minimo di rodaggio per raggiungere sicuramente e senza problemi l’obiettivo che si sono prefissati, di sconvolgere e sbalordire i clienti con le loro doti. Sicuramente tra qualche mese, tornerò a provare le loro creazioni fiducioso in un loro crescendum.
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