La ricetta di oggi, prevede la Zucca alla Scapece, un antipasto o anche un contorno, a cui sono molto affezionato. Provato, solamente, una volta da “Flavio al Velavevodetto”, un ristorante romano molto rinomato. Ma che finalmente sono riuscito a replicare; rivisitando il piatto sia in consistenza che gusto.
Questa ricetta si ispira alle famose Zucchine alla Scapece, appartenenti alla tradizione partenopea; che vengono prima fritte e poi lasciate marinare in olio e aceto aromatizzati con aglio e menta fresca. Oltre al procedimento facile e veloce, il vero segreto di questa ricetta é la prolungata marinatura, in modo che si insaporiscano per bene.
Con Scapece, si intende una tecnica di conservazione sott’aceto degli alimenti. In particolar modo per verdure e pesce; questo metodo di lavorazione è tipica del Sud Italia. Molto simile al metodo del Carpione che invece riguarda il Nord Italia.
La marinatura a base di aceto, olio e spezie, conferisce ed esalta profumi e sapori dell’ingrediente scelto, in questo caso la dolcezza della zucca.
La scelta della Zucca é fondamentale, per questo tipo di preparazione. Importante é utilizzare una varietà di zucca dal basso contenuto di acqua; quindi prediligendo l’elevata concentrazione di polpa. Io ho optato per la Zucca Delica, oppure anche la varietà Hokkaido va altrettanto bene.
In questo modo eviteremo che durante la cottura, la zucca si possa sfaldare. Un buon trucco é anche di tagliare fette spesse, 2 cm vanno bene, per ottenere un buon risultato.
Infine la speziatura svolgerà un ruolo importante, per questo motivo divertitevi nel provare nuovi mix, che si sposino con il gusto dolce della zucca.
Zucca alla Scapece
- Tagliere
- Coltello
- Pentolino
- Schiumarola
- Carta assorbente
- Terrina
- Ciotola
- Frusta
- 400 g Zucca pulita
- 100 ml Aceto di mele (va bene anche Aceto di Vino Bianco)
- 100 ml Olio EVO
- 2 cc Crema all'Aglione (oppure 2 spicchi d'aglio schiacciati)
- 1 lt Olio di Girasole
- q.b. Sale fino
- q.b. Pepe di Sichuan
- q.b. Mentuccia Romana fresca
- Iniziamo con il tagliare la zucca a fette, spesse 2 cm, cercando di ottenere dei pezzi uguali, in modo che la cottura sarà omogenea. Infine inseriamo le fette dentro l'insalatiera e aggiungiamo del sale fino, lasciamo riposare per circa 30 minuti, in modo da far tirare fuori l'acqua in eccesso dalla zucca.
- Nel frattempo prepariamo una vinagrete con l'aceto di mele, olio, aglio tritato, pepe di sichuan e sale fino. Lasciamo macerare il più possibile, da un'altra parte prepariamo un trito fino di menta romana fresca.
- Togliamo la zucca a fette dall'insalatiera e adagiamola su diversi strati di carta assorbente, così da asciugare le fette da eventuali tracce di umidità.
- Scaldiamo l'olio di girasole a una temperatura di 170°C e inseriamo le fette di zucca un po' alla volta, fino a far caramellare leggermente la parte esterna. La cottura non deve essere violenta, altrimenti le fette si sfalderanno. Terminata la cottura adagiamo le fette sulla carta assorbente.
- Ora che tutto è pronto, possiamo procedere all'assemblaggio del piatto. Prendiamo una terrina, mettiamo prima un paio di cucchiai di vinagrete, un po' di menta tritata e uno strato di zucca; continuiamo in questo modo fino alla fine. Quando abbiamo terminato lasciamo riposare, per amalgamare e insaporire bene il tutto.
- A questo punto possiamo impiattare e goderci questo fantastico piatto, vi consiglio di abbinare qualche fetta di pane di segale.
