Pizzeria 180g: La rinascita della Pizza Tonda Romana

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Si torna a parlare di Pizza & Birra, nello specifico di Pizza Tonda Romana, meglio conosciuta come la “Scrocchiarella”; quella fine, sottile e senza bordo. Esattamente l’opposto della pizza contemporanea ormai conosciuta e apprezzata da chiunque.

Negli ultimi anni la Tonda Romana sta vivendo una seconda vita, sulla scia della pizza contemporanea. Il tutto grazie alla presenza di nuove pizzerie su Roma, specializzate in questa tipologia di pizza; possiamo trovare A Rota Pizzeria, TAC Thin And Crunchy e L’Elementare. In aggiunta a queste pizzerie, troviamo 180g Pizzeria Romana di Jacopo Mercuro, che negli ultimi anni ha fatto un vero salto in avanti in termini di qualità e sperimentazione su gli abbinamenti proposti.

Quindi bando alle ciance e dedichiamoci alla mia esperienza sulla Tonda Romana, nella sua nuova veste gourmet. La nuova sede di 180g è stata aperta sempre in zona Centocelle, caratterizzata da ampie vetrate, che mostrano sia il locale che la cucina con il forno; all’ingresso troviamo un bel bancone con diverse spine di birra artigianale, in questo caso sono dedicate al Birrificio Baladin.

Dando un’occhiata al menù mi accorgo di un paio di voci interessanti prima dei Fritti; mi sto riferendo agli Starter e a Mani in Pasta. Gli Starter costituiscono dei veri e propri antipasti, infatti troviamo un paio di tipologie di bruschette e l’iconica Pizza Bianca co’mbotto de Mortazza; mentre a seguire Mani in Pasta che sono delle lavorazioni diverse della pizza, in questo caso un trancio di pizza in teglia e pizza al padellino.

Si prosegue con una notevole carrellata di fritti; che variano dai classici Supplì al telefono e Filetto di Baccalà ai Sampietrini ripieni di ben di Dio, fino alla Pizza Fritta in Doppia Cottura. Le Pizze sono divise in tre categorie: le Rosse, le Bianche e il Rinascimento della Pizza Romana.

Le prime due categorie si focalizzano sui classici gusti a cui siamo abituati, rimanendo dei must; mentre la terza categoria è incentrata sulla sperimentazioni di nuovi ingredienti e accostamenti, portando sul piatto dei piccoli capolavori.

Apro le danze con “Pancia Piena”, si tratta di un trancio di pizza al padellino realizzato con un pre fermento di lievito madre; il ripieno è fatto di pancia di maiale “kakuni”, brasata e caramellata nello zucchero e poi messa a stufare con porro, zenzero, saké, salsa di soia e acqua, accompagnata da puntarelle e albicocche senapate. Veramente un bel accostamento di ingredienti e gioco di sapori, la pancia di maiale era tenerissima, le puntarelle donavano freschezza e croccantezza, mentre le albicocche davano note di dolce e leggero piccante.

Continuo con “Ciro”, il trancio di pizza in teglia, composto anche questo da un pre fermento di lievito madre; al suo interno kebab di agnello, misticanza idroponica e salsa di yogurt speziata. Una versione moderna del classico kebab, con l’agnello magro e saporito, la misticanza che pulisce la bocca, mentre la salsa allo yogurt dona cremosità e leggera grassezza al boccone; altrimenti risulterebbe troppo asciutto.

Terminato l’entree, è arrivato il momento dei fritti, inizio con il Sampietrino con la Coda alla Vaccinara. Questo fritto è molto simile alle “Frittatine di Pasta”, anche se la besciamella non è presente; in questo caso troviamo delle mezze maniche condite con il sugo della coda alla vaccinara. La pasta ha tenuto la cottura, senza risultare scotta, che di solito è uno dei problemi si possono riscontrare con i fritti a base di pasta. Il sugo è molto denso e tirato, mentre la carne è così tenera che si scioglie in bocca; il tutto è avvolto da una spessa e croccante panatura di pane al cacao. Mi è piaciuto molto per come è riuscito a richiamare la ricetta originale della Coda, usando questo pane al cacao. Il fritto era molto pulito e dal sapore deciso, veramente ottimo. A questo fritto, e a quello che seguirà, ho deciso di abbinare la Rock’n Roll del Birrificio Baladin; un American Pale Ale da 7,5%, con una schiuma bianca e fine di media persistenza.

Si presenta di color giallo carico, al naso subito in evidenza le note pepate che lasciano spazio ai leggeri sentori di cereale. In bocca, il cereale mostra le sue dolci note maltate, mentre la speziatura e i luppoli sostengono la bevuta.

Accompagno la RnR anche con il prossimo fritto, che ci si abbina perfettamente, il Sampietrino con Tonnarelli Cacio & Pepe; in questo caso molto simile a una frittatina di pasta classica, il sapore è inconfondibile, grazie al mix tra la crema di cacio e il pepe nero. Anche qui ritrovo una spessa e croccante panatura che avvolge la pasta, ottimo il contrasto tra croccante e cremoso.

A seguire le tre Pizze Tonde Romane, che ho assaggiato durante la cena, sono partito con una Margherita con aggiunta di ‘nduja, per proseguire con la JM2 e finire con la Polpo o Chorizo?; quest’ultime due fanno parte delle Pizze Rinascimentali Romane, dove viene mostrato tutto l’estro di Jacopo Mercuro.

Iniziamo subito con la Pizza più semplice, per così dire; è facile riuscire a giocare con mix di sapori e consistenze diverse, oppure cercare l’abbinamento o il contrasto perfetto. Ma invece focalizzarsi su una pizza semplice e azzeccare i sapori, la consistenza e la cottura di una classica margherita è sempre un punto dolente. Certo ho scelto la Margherita con l’Anduja, però se fosse stata esagerata sarebbe stato impossibile da mangiare e avrebbe rovinato le successive pizze perché non sarei stato in grado di apprezzarle. Avendo le papille completamente anestetizzate dal piccante; ma per fortuna non è andata in questo modo. L’impasto è steso in maniera omogenea su tutto il disco di pizza, risultava anche abbastanza tenace così da sostenere tutto il peso della fetta e del suo condimento. Di solito è questo che spesso si cerca in una Pizza Romana, oltre che un bordo sottile e croccante.

Anche il dosaggio degli ingredienti era azzeccato, infatti la mozzarella risultava bene salda alla pizza senza scivolare dal troppo sugo; una delle cose che non sopporto è quello di dare un morso alla pizza e portarmi via gran parte del condimento. Prova semplicità è stata superata a pieni voti, proseguiamo con le due pizze speciali e con le birre che ho deciso di abbinare.

Ora iniziamo a fare sul serio, quando ho letto gli ingredienti di questa Pizza, la JM2, me ne sono subito innamorato. Scarola ripassata con uvetta e pinoli, fior di latte, baccalà alla cacciatora, polvere di olive nere, salsa alla cacciatora e basilico rosso. Oltre che un trionfo di colori per gli occhi, questa pizza non scherza affatto anche in bocca; tanti ingredienti, ma alla fine colpisce per la sua armonia, che rimanga a un continuo equilibrio, dalla punta della fetta fino al bordo, sempre scrocchiarello. La parola d’ordine è delicatezza, il dolce della scarola con l’uvetta e i pinoli, la parte sapida del baccalà e la salsa alla cacciatora, la nota amara delle olive nere e il profumo del basilico. Quando hai finito di mangiarla neanche ti accorgi di averla finita, la lunga lievitazione/lavorazione e il panetto di pezzatura ridotta, contribuiscono molto a garantire una sensazione di leggerezza a fine pasto.

Continuano gli abbinamenti vincenti, di cui non ne posso proprio fare a meno. E’ il turno della Sunshine Blanche, da 5%, del Birrificio Rebel’s; per una pizza che senza timore e vergona, mostra il suo lato delicato serve una birra dolce e speziata; in grado di far catturare l’attenzione dei più diffidenti. Arricchisce il boccone con la sua speziatura di coriandolo, pepe rosa, pepe di sichuan e loomi. Il frumento la rende di un color giallo opalescente, regalando pienezza alla bevuta e una schiuma compatta; le spezie, in fase di bollitura del mosto, conferiscono note di limone e agrumato, che si abbinano al baccalà. Una birra perfetta per una bevuta leggera e rinfrescante ma al tempo stesso piena di profumi primaverili.

Se la pizza di prima mi aveva incuriosito e catturato l’attenzione, la Pizza Polpo o Chorizo? mi ha fatto letteralmente uscire di testa, naturalmente in senso positivo. Qui troviamo tra gli ingredienti un vero chorizo, ma che invece sa di polpo; il suo sapore è chiaro e ben distinto, ma la consistenza è del salume. Anche io giustamente me lo sto domandando; è un polpo a forma di chorizo o un chorizo che sa di polpo?

E’ come domandarsi se è nato prima l’uovo o la gallina, nessuno lo sa; ma poiché è stato proprio Jacopo a inventare questo piatto, confido che almeno lui sappia darmi una risposta su questo dubbio.

Ma torniamo alla pizza, spinaci al burro e fior di latte, un altro piatto che adoro; il dolce del burro e il minerale degli spinaci è unico. La crema di patate al forno e il peperone crusco, è come dire pipi & patate; ma con consistenze diverse.

Le patate donano cremosità, con una leggerissima nota di roasted, che viene richiamata dal peperone che da la parte crunchy alla pizza e si lega al chorizo di polpo. Termino l’abbinamento con le pizze con la Belvedere Pils del Birrificio Rebel’s, da 5%. Una bassa fermentazione, in questo caso si tratta di una Keller Pils; in cui sono stati usati luppoli nobili, come il Tettnang, conferendole leggere note erbacee e floreali, poi ci sono le note mielate e di cereale dei malti base. La beva è armoniosa, semplice ed equilibrata allo stesso tempo; è questa birra semplice è stata un’ottima scelta per questa pizza dalla complessità elevata.

E’ tempo di dolci, dopo aver fatto una scorta considerevole di salato; devo equilibrare i livelli assumendo una dose di zuccheri. Al nostro cospetto troviamo la Tartelletta al Cacao, realizzata con un brownies al cioccolato fondente e noci, con namelaka al cioccolato bianco e ganache al cioccolato al latte e una grattugiata di fave tonka. Come secondo dolce invece ho scelto il Fluffy a bese di pizza, con all’interno una mousseline alla nocciola, nocciole e arachidi pralinate e caramello salato. Entrambi i due dolci, che sono realizzati da loro li ho trovati molto buoni; il fluffy che mi sarei aspettato con un sapore più deciso e intenso è risultato essere il più delicato, molto godibile nulla da ridire. Mentre la Tartelletta ha fatto capolino con questo mix di cioccolati e una base di brownies molto buona. Ho accompagnato entrambi i dolci con la “Real Man Never Cry”, una Imperial Stout da 9%, sempre del Birrificio Rebel’s.

Questa Imperial Stout massiccia e dal colore scuro con schiuma nocciola, è caratterizzata al naso ed al palato da un cospicuo uso di vaniglia ,cacao e caffè che accompagnano in maniera elegante la bevuta e rendendola corposa, avvolgente e setosa. Il tenore alcolico esalta elegantemente i sentori. Nonostante l’uso di ingredienti speciali non risulta per nulla “Pastry”, anzi tutt’altro, per questo motivo l’ho ritenuta idonea all’abbinamento con questi dolci, che meritano di essere goduti a pieno.

La cena è terminata ed è tempo di tirare le somme di questa esperienza all’insegna della Rinascita della Pizza Tonda Romana. La nuova location mi piace molto, si respira una nuova aria di ripartenza, in senso positivo; anche se c’è un arredamento minimal e tendente all’open space, non è così freddo come si possa pensare. L’attenzione e il servizio sono molto curati, piena disponibilità e gentilezza dei camerieri.

Per le birre mi ha fatto molto piacere poter constatare che tratta birra artigianale, alle spine è possibile trovare una selezione di Baladin, però in un frigo vicino la sala è possibile trovare altre birre artigianali; in questo caso del Birrificio Rebel’s. Ho notato che hanno anche delle birre acide, purtroppo queste come le altre birre sia alla spina che in frigo non hanno uno spazio dedicato in qualche menù apposito; tipo lista delle birre o come accostamento alle loro pizze.

Ricapitolando è una pizzeria in cui ci tornerei subito, nonostante la distanza. La qualità delle pizze, dei fritti è incredibile; rispetto ai primi mesi della loro apertura, in cui andai un paio di volte, c’è stato un enorme salto in avanti. Sia di ricercatezza che di continua innovazione, portando la pizza romana al livello della contemporanea; per questo motivo gli faccio i dovuti complimenti.