Purtroppo l’estate sta giungendo al termine, ma è ancora in grado di regalarci qualcosa di buono; primi fra tutti i “Fichi Settembrini”. Uno dei miei frutti preferiti, sono così zuccheri e saporiti, che quando mi mettono davanti un piatto pieno di fichi, perdo ogni freno inibitorio. Secondo me, il modo migliore per gustarli, è dare un bel morso a un trancio di pizza ripiena con prosciutto e fichi.
Il mix salato e dolce, ha sempre dato dei risultati interessanti, soprattutto con la ricetta in questione. Dal ritorno delle mie vacanze dalle terre sarde, sono riuscito a portare con me qualche piccola chicca; tra cui il casu axedu o casagedu. Prodotto da una cagliata di latte di capra di pecora e mista che ha origini nuragiche ed è nota come ‘la colazione del pastore’.
Negli ovili si produce dalla tarda primavera e per tutta l’estate, quando il latte coagula più facilmente. Questo delicatissimo formaggio misto di pecora e capra, simbolo della tradizione e della semplicità sarda, viene tagliato a cubetti e si mangia a cucchiaio o spalmato sul pane carasau, guttiau o pistoccu. Formaggio acido molle, bianco come la neve, confezionato in fette come il burro, è tra i migliori regolatori naturali intestinali ed indicato in moltissime diete.
La scelta di usare questo formaggio è per donare al piatto una leggerissima nota di freschezza e acidità. Il famoso pizzico di sale nei dolci molto spesso viene usato per bilanciare e esaltare lo stesso dolce; ma l’acidità gli da un’altra marcia in più. Snellisce il tutto, portando un semplice abbinamento a un livello superiore.
Inoltre realizzare l’impasto della pizza, ben alveolata, soffice all’interno e croccante all’esterno che useremo per contenere il nostro ripieno, non ha veramente prezzo. Vi assicuro che sarà un’esperienza di cui non potrete mai più fare a meno.
Pizza & Fichi con la Gos’è del Birrificio Orso Verde
- Impastatrice o Planetaria
- Teglia in ferro blu
- Griglia
- Contenitore con coperchio
Ingredienti per l'impasto della Pizza in teglia:
- 114 g Farina W250-270
- 49 g Farina di Farro
- 187 g Acqua ghiacciata
- 16 g Olio EVO
- 13 g Sale fino
Biga:
- 162 g Farina W350
- 73 g Acqua
- 0,88 g Lievito secco
Ingredienti per il ripieno:
- 400 g Prosciutto Crudo tagliato a mano
- 8 Fichi
- 200 g Casagedu
Preparazione della Biga fredda:
- Iniziamo con il preparare la Biga fredda, si prende una ciotola e si versa la farina con farina 350W, si aggiunge l'acqua con dentro il lievito sciolto e attivato. Poi si mescola con una forchetta in modo da far assorbire l'acqua dalla farina, così da ottenere un'impasto grezzo, senza creare maglia glutinica. Assicuriamoci che non ci sia farina non inglobata nell'impasto. Nel caso in cui si fosse formato qualche pezzo di impasto grande possiamo strapparlo con le mani per avere dei pezzi più piccoli. Poi lo riponiamo in un contenitore con il coperchio, lo lasciamo riposare per un'ora a temperatura ambiente e poi in frigo per 24 ore, nella parte bassa.
Preparazione dell'impasto:
- Quando la biga sarà pronta, possiamo procedere con la preparazione dell'impasto vero e proprio. All'interno della planetaria o impastatrice inseriamo, la biga e il resto della farina setacciata. Avviamo e facciamo impastare, un po' per volta inseriamo l'acqua ghiacciata, in modo che venga assorbita correttamente e si possa formare una maglia glutinica molto resistente. Lasciamo un goccio di acqua per dopo, quando la maglia si sarà formata possiamo inserire il sale fino e seguire il goccio di acqua che servirà a distribuire omogeneamente il sale all'interno dell'impasto. Terminiamo con l'inserimento dell'olio EVO, teniamo sempre sotto controllo la temperatura dell'impasto che non deve mai superare i 23°-24°C. Quando l'impasto sarà pronto, ovvero quando sarà ben elastico e non si attaccherà alle mani possiamo procedere con lo step successivo.
Puntata:
- Togliamo l'impasto dalla ciotola e lo stendiamo il più possibile, cercando di non rompere la maglia. Lasciamo risposare per una decina di minuti. Poi ripieghiamo su se stesso e pirliamo, lasciando riposare per 20 minuti.. Ripetiamo questo passaggio massimo altre due volte. Poi prendiamo l'impasto e lo inseriamo in un contenitore con il coperchio ben oliato e lo lasciamo lievitare fino al suo raddoppio, vi vorranno circa 3 ore; a questo punto lo inseriamo in frigo a 4°, per 18 ore.
Staglio e Appretto:
- Passate le 18 ore di maturazione in frigo, tiriamo fuori il panetto; effettuiamo un giro di pieghe e lo inseriamo nuovamente nel contenitore oliato. Lasciamo lievitare ancora fino al suo raddoppio.
Cottura della Pizza in teglia:
- Preriscaldiamo il forno a 250°C in modalità ventilata, poi ungiamo la teglia di ferro con un filo d'olio. Rovesciamo il panetto lievitato su un letto di farina di semola e cospargiamo con altra farina di semola. Con la parte inferiore dei polpastrelli stendiamo delicatamente il panetto, poi lo giriamo delicatamente e lo sgrulliamo per rimuovere la farina in eccesso. Lo adagiamo sulla teglia e lo stendiamo in maniere omogenea in modo da coprire ogni lato e angolo. Aggiungiamo un filo d'olio e mettiamo sul fondo del forno per 6 minuti; non appena saranno passati, giriamo la teglia e lasciamo cuocere per altri 6 minuti. Quando la pizza sarà ben dorata sia sotto che sopra togliamo la teglia dal forno e adagiamo la pizza su una griglia, in modo da eliminare eventuali tracce di umidità; così da asciugarsi bene con il proprio calore.
Taglio e farcitura:
- Quando la pizza si sarà stiepidita, possiamo procedere a tagliarla a pezzi e poi spaccarla per inserire il ripieno. Il ripieno non prevede alcun tipo di lavorazione, andremo a inserire prima il prosciutto crudo, poi i fichi taglia a spicchi o rondelle, come più vi aggrada, e infine il casagedu sbriciolato. Ora non vi resta che dare un bel morso per godervi una pizza unica.
Una pizza farcita come questa basta e avanza, ma visto che siamo ingordi e ci piace abbinare sempre qualche ottima birra artigianale, andiamo a scoprire quale birra ci potrebbe stare bene. Per l’occasione ho scelto la “Gos’è?” del Birrificio Orso Verde, una Gose da 4,5%. Una birra dal colore chiaro con riflessi rosa, conferiti dai fiori di ibisco; caratterizzata da fior di sale di Sicilia e coriandolo. Fresca e leggera nei sentori, al naso un mix di cereali e spezie le conferisce note di coriandolo e fragoline di bosco. Al palato le note acidule ed i sentori più sapidi tipici dello stile, sono ben in equilibrio tra loro, rinfrescante e minerale. Le leggere note lattiche si fondono con il casagedu, mentre il dolce e il sapore dei fichi è ben amalgamato con le note di fragoline di bosco conferite dai fiori di ibisco; per finire il sale di Sicilia esalta il prosciutto crudo e la farina di farro si unisce al mix di cereali usati come base per la birra. Quindi ritroviamo in questa birra tutto ciò che forma la nostra farcita. Consiglio di servire questa birra in una pinta a una temperatura di 8°C.
