Quando mi è possibile non mi nego mai una bella passeggiata tra i banchi del mio mercato rionale di quartiere e sistematicamente mi fermo sempre ad ammirare gli stand dei pescivendoli, per vedere i pesci, molluschi e crostacei sui quali i miei occhi si poseranno e quale possibile ricetta mi salterà in mente di fare.
Stavolta la scelta è ricaduta sui moscardini, piccoli molluschi ottimi per farci una bel fritto croccante o un sugo molto saporito per un primo di pesce. In questo caso preparerò i “Moscardini alla Luciana”, sono un secondo piatto a base di molluschi ispirato alla tipica ricetta della tradizione partenopea del Polpo alla Luciana.
Questa ricetta nasce nel piccolo borgo napoletano a ridosso del mare, Santa Lucia, abitato in gran parte da pescatori, che erano chiamati “Luciani”, che per pescare usavano “delle anfore”. Immergevano i recipienti di terracotta sott’acqua per tutta la notte e al mattino venivano tirati su pieni di polipi.
A quei tempi i moscardini o polipetti venivano cotti all’interno di casseruole di terracotta e lasciati cucinare senza l’uso di alcun soffritto o condimento, perché come si dice a Napoli “o purpo’ se coce dint’ all’acqua soja!”. Per questa ricetta non useremo una terrina e a differenza delle tradizioni, useremo soffritto e condimenti, ciò ci permetterà di ottenere un sapore intenso e pieno di umami.
Un consiglio fondamentale per la realizzazione di questo piatto, è quello di abbondare con il condimento, in questo caso con il pomodoro, in modo da avere, in caso di avanzo, un ottimo sugo per condire un primo piatto.
Luciana e i Moscardini di Santa Lucia
- Pentola o Terrina
- Coperchio
- Pentolino
- Contenitore
- 400 g Moscardini già puliti
- 200 g Pomodori piccadilly pelati
- 60 ml Vino bianco
- 50 g Olive di Gaeta (oppure Olive Nere denocciolate)
- 2 Alici sottolio
- 1 Cc Capperi
- 1 Spicchio d'aglio in camicia
- 1 Peperoncino fresco
- q.b. Sale
- q.b. Olio EVO
- q.b. Prezzemolo fresco
- Iniziamo prendendo un pentolino e lo riempiamo di acqua, portiamo a bollore e inseriamo i pomodori, che dovranno essere precedentemente incisi con una croce sulla punta, lasciandoli per 15 secondi. Poi li scoliamo in una bacinella piena di acqua gelata. In questo modo riusciremo a eliminare la buccia senza problemi.
- Prendiamo una pentola, aggiungiamo l'olio, le alici, l'aglio schiacciato, peperoncino e il prezzemolo tritato. Lasciamo soffriggere, a fuoco molto basso, fino a che le alici non si saranno sciolte e l'aglio non si sarà imbiondito.
- A questo punto, rimuoviamo l'aglio e inseriamo i moscardini, facendoli arricciare. Adesso possiamo sfumare con il vino bianco e lasciamo cuocere per una decina di minuti fino a che l'alcool non sarà evaporato.
- Tagliamo molto finemente i pomodori pelati, che aggiungeremo dentro alla pentola insieme ai moscardini.
- Aggiungiamo durante la cottura dei moscardini qualche mestolo di acqua calda, in cui abbiamo immerso i gambi del prezzemolo, in modo che il sugo non si ritiri troppo, per la cottura prolungata.
- Verso metà cottura aggiungiamo le olive e i capperi.
- Nel frattempo tostate in padella un paio di fette di pane, che accompagneranno i moscardini quando saranno cotti. Terminata la cottura, impiattate e servite caldi.
Con questo piatto di moscardini alla Luciana e pane tostato, un buon abbinamento è la Orval di “Brasserie d’Orval”, è una birra “Trappista”, nello specifico una Belgian Pale Ale da 6,2%. Ha un colore arancio intenso che virano sul ramato, con una schiuma candida, pannosa e compatta. Al naso si presentano note speziate, erbacee, con un contorno di arancia candita; questa birra è caratterizzata la presenza di “brettanomiceti”, che con il passare degli anni aumentano e fanno evolvere la birra, ma in questo caso visto che la birra è molto giovane si percepiscono leggermente in sottofondo, con un carattere funky che ricorda alla lontana cuoio e il terriccio. Vivace carbonazione accompagnata da un corpo medio ed alcool ben nascosto, al palato si sentono crosta di pane, polpa d’arancia e frutta a pasta gialla. A contrastare il dolce c’è un modesto amaro e una gradevole acidità donata dai brettanomiceti, che la rendono dissetante e rinfrescante per tutta la durata della bevuta. Si consiglia di servirla in un calice a una temperatura di 9°-12°C.
