Uno dei Piatti che adoro mangiare durante dell’Oktoberfest è il Brezel, Bretzel o Pretzel. Un tipo di pane popolare tra le popolazioni di origine teutonica, soprattutto in Germania. Per questo motivo ho voluto creare la mia versione, Brezel Speziati, personalizzando l’impasto con qualche spezia; ho usato semi di anice e di finocchietto. Queste spezie vengono usate per aromatizzate la Ciambella di San Michele; che di solito, nel mio Paesino della Sabina, si mangia durante il rinfresco, dopo la consegna del Santo.
Ebbe origine intorno al 610, nei monasteri del Nord Italia, dove con i resti dell’impasto del pane i monaci producevano delle striscioline che ricordavano le braccia incrociate a mo’ di preghiera. I tre buchi che si formavano rappresentavano la Santissima Trinità. I monaci davano i brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Chiamati per tale motivo pretiola, ovvero ricompensa, o brachiola, dal latino brachium o bracellus (dalla posizione delle braccia incrociate o conserte). Più tardi i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania, soprattutto in Baviera, divennero conosciuti come brezel.
Poiché la consistenza e il sapore dell’impasto mi ricordavano le Ciambelle di San Michele; ho deciso di usare le spezie per esaltare maggiormente il tutto. Le spezie sono messe in ammollo in una Blanche; una birra di frumento dolce e speziata. La ricetta prevede l’uso dell’acqua per impastare, ma avendo fatto una seconda prova con il latte; vi consiglio di usare quest’ultimo, perché manterrà l’impasto morbido. Inoltre sempre da ricetta è possibile scegliere tra strutto e burro; ho scelto il secondo per mantenermi fedele sulla linea del latte.
Naturalmente sarebbe stato bello fare questi Brezel per l’Oktoberfest; ma per fortuna in questi giorni si svolge il Franken Bier Fest. Un evento organizzato da Publigiovane in collaborazione con Manuele Colonna, patrono del “Ma Che Siete Venuti a Fà”. Personaggio di riferimento del mondo brassicolo e grande conoscitore della scena francone in tutte le sue sfaccettature, sia per ciò che riguarda i produttori che le produzioni. Quindi quale miglior occasione per preparare i Brezel e farli assaggiare a chi partecipa all’evento.
Brezel Speziati abbinati alle Birre del Franken Bier Fest
- Teglia da forno
- Carta da forno
- Panno umido
- Planetaria con gancio a uncino
- Ciotola
- Colino
- Tegame medio
Ingredienti per l'impasto dei Brezel Speziati:
- 375 g Farina Manitoba
- 375 g Farina Tipo 1
- 375 g Acqua Tiepida (oppure Latte Intero per una maggiore morbidezza)
- 60 g Burro a pomata (oppure lo Strutto)
- 50 g Birra Speziata (una Blanche o Weizen commerciali vanno bene)
- 15 g Malto d'orzo
- 15 g Sale fino
- 11 g Lievito Secco
- 10 g Semi di Finocchietto
- 5 g Semi di Anice
- q.b. Sale Grosso (oppure Fiocchi di Sale o Semi di Sesamo)
Ingredienti per la soluzione di bicarbonato di sodio:
- 2 Lt Acqua
- 60 g Bicarbonato di Sodio
- 2 cc Sale Grosso
Preparazione dell'Impasto dei Brezel Speziati:
- All'interno della Planetaria inserisci le farine, le spezie ammollate almeno un'ora nella birra e scolate, lievito e malto d'orzo. Inizia a mescolare e poi aggiungi l'acqua a filo; quando sarà ben incordato e avrà sviluppato la maglia glutinica, puoi aggiungere il sale. Quando anche il sale sarà assorbito, aggiungi il burro a pomata, non appena sarà stato assorbito e l'impasto risulterà liscio; lo chiudi con una leggera pirlatura, lo copri con una pellicola trasparente e lo fai lievitare fino al suo raddoppio.
Formatura dei Brezel:
- Dopo la lievitazione, sgonfia l'impasto e porzionalo in panetti da 100g. Poi stendili a mano, lasciando la parte centrale più gonfia, mentre le stremità più sottili. Poi incrocia le estremità due volte e portale verso la parte centrale gonfia e schiacciale. Adagia ora i brezel sulla teglia foderata con un foglio di carta da forno e copri con un panno umido poi lascia lievitare almeno 30 minuti.
Preparazione della Soluzione di Bicarbonato di Sodio:
- Nel frattempo prepara la soluzione alcalina, sciogliendo in acqua bollente il sale e il bicarbonato di sodio. Terminata la seconda lievitazione, incidi sul lato lungo e più gonfio i brezel, aiutandoti con un coltello, poi immergili nella soluzione bollente per 30 secondi poi scolali su un panno. Terminata la sbollentatura dei brezel, cospargili di sale grosso e poi riponili in frigo per un'ora.
Cottura dei Brezel:
- Terminato il periodo di riposo, cuocili in forno a 180° per 25 minuti, in modalità statico; fino a completa doratura. Una volta cotti lasciali raffreddare su una griglia. Non appena si saranno raffreddati potrei gustarli con un ben tagliere di salumi e formaggi o una fonduta di formaggio.
