I Tonnarelli alla Gricia sono uno dei piatti più iconici della Tradizione Romana; praticamente una Carbonara senza uova. Si realizza preparando una crema al pecorino che servirà per mantecare la pasta, alla fine si guarnisce con del guanciale croccante. Questa versione di Tonnarelli alla Gricia, che vi presento è realizzata con i carciofi fritti.
La vera bontà di questo piatto è la crema di pecorino, che deve risultare cremosa e liscia senza però stracciarsi. Vi posso assicurare che non è così facile come sembra; tante sono state le volte in cui il pecorino si è stracciato, cominciando a filare. Questo perché l’eccessivo calore porta a questo risultato.
Ci sono diversi trucchi per poter ovviare a questo problema, preparare una crema molto densa di pecorino, quindi grattugiate il più finemente possibile il pecorino; poi aggiungete un po’ di acqua di cottura e del grasso rilasciato dal guanciale, in fase di cottura. Quando scolate la pasta bollente, aspettate qualche minuto, in modo da abbassare la temperatura, poi aggiungete la crema di pecorino e cominciate a mescolare il più velocemente possibile. Aiutatevi con un po’ di acqua di cottura in modo da rendere la crema più liscia e cremosa.
Fattore più importante è la scelta della pasta, in questi casi, una pasta all’uovo, come un tonnarello fatto in casa è sempre la scelta migliore. E’ veramente semplice e anche divertente mettersi in gioco e preparare della pasta fresca. Mi riporta indietro a quando ero piccolo e vedevo mia nonna preparare la pasta all’uovo; sicuramente non sono bravo quanto lei che riusciva a stendere magistralmente la pasta a mano, però ci sto lavorando sopra.
Tonnarelli alla Gricia con Carciofi e 42db di Extraomnes
- Boule
- Pentola
- Grattugia
- Padella
- Pentolino
- Spumarola
- Carta assorbente
- Macchina per la pasta
- Pellicola trasparente
- Ciotola
Ingredienti per la Pasta fresca all'uovo:
- 100 g Farina 0
- 100 g Semola di Grano Duro Rimacinata
- 2 Uova di Pasta Gialla
- q.b. Sale fino
Ingredienti per il Condimento della Gricia con Carciofi:
- 150 g Pecorino Romano
- 6 Fette di Guanciale
- 3 Carciofi Violetto
- 1 lt Olio di semi di girasole
- 1 cc Coriandolo in polvere
- 1 cc Vitamina C (oppure succo di limone)
- q.b. Zest di Limone
- q.b. Mentuccia secca in polvere
- q.b. Pepe Nero Macinato Fresco
- q.b. Pepe di Sichuan macinato fresco
Preparazione dei Tonnarelli:
- All'interno della planetaria inseriamo le farine setacciate, un pizzico di sale e le uova. Iniziamo a impastare usando il gancio a uncino; si continua a impastare fino a ottenere un impasto liscio e ben amalgamato. Dopodiché lo copriamo con la pellicola trasparente e lo lasciamo riposare in frigo almeno 30 minuti. Passato il tempo togliamo dal frigo, lo tagliamo a pezzi e li appiattiamo; per poi passarli nella macchina della pasta, fino a raggiungere lo spessore desiderato, nel mio caso lo spessore finale è di 7 su 8. Passate diverse volte la pasta nello spessore più alto per poi piegarlo su se stesso, a questo punto potete procedere con i spessori più piccoli, fino a raggiungere quello desiderato. A questo punto, spolverate di farina, ripiegate con delicatezza e con un coltello cominciate a tagliare i vostri tonnarelli sottili. Perché durante la cottura sicuramente cresceranno.
Preparazione dei Carciofi fritti:
- Prendiamo i carciofi, rimuoviamo le foglie più coriacee e il gambo, poi tagliamoli a metà e rimuoviamo la peluria interna. Con il coltello tagliamoli a fette fine e immergiamoli in acqua fredda con vitamina C. Nel frattempo scaldiamo l'olio di semi a 180°C, scoliamo e asciughiamo i carciofi; immergiamo i carciofi nell'olio bollente e lasciamo friggere fino a quando non risulteranno doranti e croccanti. Scoliamo su della carta assorbente e mettiamoli da parte.
Cottura del guanciale:
- Tagliamo il guanciale a fette e poi a listarelle. Adagiamo il guanciale in una padella che cuoceremo a fiamma bassa, facendolo prima sudare, vetrificare e poi croccantizzare. Adagiamo il guanciale su della carta assorbente, mentre il grasso estratto lo mettiamo da parte per usarlo in parte nella crema al pecorino.
Preparazione della Crema di Pecorino:
- Dopo aver grattugiato il pecorino romano finemente, lo inseriamo in una ciotola insieme alle spezie e al grasso del guanciale. Aggiungiamo un po' di acqua di cottura e mescoliamo per bene fino a ottenere una crema densa. Che metteremo da parte fino al momento della mantecatura dei tonnarelli.
Cottura e Impiattamento dei Tonnarelli alla Gricia con Carciofi:
- Cuociamo i tonnarelli in acqua bollente leggermente salata, la cottura durerà all'incirca 5 minuti. Scoliamo i tonnarelli in una boule e aspettiamo qualche minuto, per far abbassare leggermente la temperatura della pasta. In questo modo quando aggiungeremo la crema di pecorino per mantecare, questa non si straccerà. Se la crema dovesse risultare troppo densa, basterà aggiungere un po' di acqua di cottura e continuare a mentecare. A questo punto aggiungiamo parte del guanciale e dei carciofi fritti; impiattiamo formando un bel nido e guarniamo con altro guanciale, carciofi fritti, pepe nero, zest di limone e mentuccia il polvere. Il profumo che uscirà da questo piatto sarà incredibile, per non parlare poi del sapore, unico.
Questi Tonnarelli alla Gricia con Carciofi vi posso assicurare che sono spaziali, cremosi, croccanti e speziati; vi faranno letteralmente volare. In abbinamento la “42 db” del Birrificio Extraomnes, una Session Saison da 3,5%. Dal colore biondo velato, risulta leggera e di facile beva, caratterizzata da note speziate ed agrumate, corroborante per l’animo e dissetante per il corpo. Al naso ed al palato i sentori sono freschi e pungenti, si percepiscono note di crosta di pane, spezie, sentori floreali e lievi sfumature acidule e fruttate. Finale secco e lievemente amaro. Consiglio di servire questa birra in un Calice a Tulipano, a una temperatura di servizio di 8°-9°C.
