Con questa ricetta introduciamo la sezione dei “Dolci”, e lo facciamo con un dolce italiano dalla fama internazionale. Il Tiramisù, il dolce simbolo della pasticceria italiana, apprezzato in tutto il mondo; fino a qualche tempo fa è stato oggetto di un’accesa diatriba tra il Friuli Venezia Giulia e Venezia, riguardante la paternità di questo dolce unico. Il nome del dolce proviene dal dialetto veneto “tiramesù” e poi italianizzato in “tiramisù” per le eccezionali capacità ristoratrici e nutrizionali del dessert.
Alla fine dei giochi, per così dire, dopo un’accurata ricerca storica sulle sue origini, la paternità è stata attribuita alla città di Treviso; dove la creazione del dolce avvenne verso la fine degli anni 60 presso il ristorante “Alle Beccherie” da parte del pasticciere Roberto “Loly” Linguanotto.
Tutto nacque dallo “Sbatudin”, dolce povero ed energetico a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, destinato soprattutto ai bambini, agli anziani e ai convalescenti. Alla fine degli anni ’60, l’attore, regista e gastronomo Giuseppe Maffioli pubblica un libro, La cucina trevigiana, in cui descrive l’usanza veneta di consumare lo zabaione assieme alla panna montata e a dei biscotti secchi detti baicoli.
Solo agli inizi degli anni ’70, non inventando nulla ma solo unendo ingredienti da sempre utilizzati, è nato questo dolce che ha scatenato la fantasia di molti e la voglia di primogenitura da parte di tutti, che fino a quel momento era solo una “zuppa inglese al caffè”, e non il famoso e acclamato “Tiramisù”.
Sono molto legato a questo dolce, fin da bambino; quando alle feste dei miei compagni veniva servito come torta di compleanno oppure quando con la famiglia andavamo a cena fuori al ristorante e aspettavo con ansia il fatidico momento di ordinare il dolce. E’ uno di quei pochi piatti che mi ha sempre dato forti emozioni positive.
La ricetta originale, prevede mascarpone, uova, zucchero, savoiardi, caffè e cacao in polvere. Occorre montare tuorli d’uovo e zucchero, poi aggiungere il mascarpone e gli albumi d’uovo montati. Si inzuppano i savoiardi nel caffè e si alternano con gli strati di crema di uova e mascarpone, spolverando alla fine con il cacao. La crema deve rimanere morbida e abbondante, senza farsi assorbire completamente dai savoiardi. Volendo si può aggiungere all’interno della crema una piccola quantità di liquore, il più indicato è il Marsala.
Nonostante esista la ricetta originale, in tutte le occasioni in cui ho avuto modo di assaggiarlo; mi sono accorto dell’enorme differenza che c’è nella sua realizzazione all’interno delle mura di casa, tra le diverse famiglie, che nei diversi ristoranti. Questo perché ognuno di noi ha la propria ricetta tramandata di famiglia, che sarà sempre migliore delle altre, oppure la propria versione, reinterpretazione o rivisitazione. In base al proprio gusto o moda del momento.
Ciò fa sì che esistano molteplici versioni dello stesso dolce, che prevedono l’uso ulteriore e/o di diversi ingredienti come per esempio: liquore, cioccolato, Pan di Spagna, Pavesini, Gentilini, fragole, gelato, limoncello, yogurt.
“Ma è inutile ribadire che la mia ricetta è senza dubbio la migliore che proverete…L’unico modo per constatarlo è di replicarla a casa e confrontarla con la vostra versione.”
Tiramisù – La mia ricetta golosa e peccaminosa
- Roner
- Macchina Sottovuoto
- Frusta Elettrica
- Buste del sottovuoto per la cbt
- Barattolo da 500 ml con coperchio
- Leccapentole
- Bicchiere
- Ciotola
- 200 g Mascarpone
- 200 g Ricotta Vaccina (oppure Ricotta di Pecora)
- 200 g Biscotti Gentilini al Cioccolato
- 4 Uova a pasta gialla
- 40 g Zucchero semolato
- 40 g Zucchero Muscovado
- 40 ml Xyauyù (oppure Marsala)
- 100 g Cioccolato Fondente
- 20 g Caffè miscela Arabica (oppure un'altra miscela aromatica)
- 360 ml Acqua
- q.b. Cacao amaro
- Si inizia pastorizzando le uova, separando tuorli e albumi, inserendoli in due buste separate e mettendo sottovuoto entrambi. Impostiamo la Temperatura del Roner a 57°C e lasciamo cuocere per 90 minuti, ricordandoci ogni 15-20 minuti di mescolare i due composti. Terminata la pastorizzazione inseriamo le buste in acqua fredda per raffreddarle.
- Ora possiamo procedere con l'infusione del caffè, prendiamo un contenitore di vetro inseriamo la nostra miscela di caffè, macinato grossolanamente, e acqua. Impostiamo il Roner a 65°C e immergiamo il barattolo in acqua per 2 ore. In questo modo riusciremo a ottenere un infusione di caffè totalmente aromatica, priva di amaro e tannini.
- Nel frattempo prendiamo una ciotola, aggiungiamo il mascarpone, la ricotta e la Xyauyu, che sarebbe un Barley Wine, una birra dalle caratteristiche molto simili a un porto, vinsanto o marsala. Con la frusta mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo.
- A questo punto possiamo montare gli albumi e i tuorli con lo zucchero. Prendiamo gli albumi pastorizzati e lo zucchero semolato e mescoliamo con la frusta fino a ottenere un composto spumoso e molto compatto (la famosa Meringa), praticamente il rovesciando la ciotola dovrà rimanere aggrappata senza cadere. Ripetiamo la stessa operazione con i tuorli pastorizzati e lo zucchero muscovado, ottenendo lo zabaione.
- Per ottenere la nostra crema per il tiramisù dovremo procedere per step. Il primo è quello di incorporare il composto mascarpone/ricotta con lo zabaione, mescolando dal basso verso l'alto, usando un leccapentole.
- Dopo aver unito i primi due composti in uno unico e omogeneo, è arrivato il momento del secondo step. Unire gli albumi montati, procedendo sempre allo stesso modo, per ottenere la nostra crema finale.
- Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti, possiamo procedere con la composizione del nostro Tiramisù.
- Prendiamo il nostro bicchiere per il dolce e procediamo nel seguente modo. Prendiamo i gentilini al cioccolato li immergiamo nell'infuso di caffè fino a che non si ammorbidiscano leggermente al tacco. Mi raccomando di non aumentare troppo il contatto con il caffè altrimenti si rischia che il biscotto si ammorbidisca troppo fino a non avere più consistenza. Il primo strato sarà quindi composto dai gentilini e dal cioccolato ridotto a scaglie, per poi aggiungere un secondo strato di crema. Cerchiamo di abbondare con la crema in modo che i biscotti non assorbano tutta l'umidità della crema, asciugandola.
- Si continua alternando i diversi strati fino a riempire il bicchiere a raso. Terminato ciò, riponiamo il tiramisù in frigo per un paio di ore e quando sarà il momento di servirlo terminiamo con una spolverata di cacao amaro e altre scaglie di cioccolato. A questo punto potrete tuffarvi a capofitto cucchiaino dopo cucchiaino.
Per un dolce di questo calibro, non potevo non accompagnare una birra di un certo livello e arriva in soccorso proprio la “Costa Rican Coffee Extra Porter” di Buxton Brewery, una Porter da 7,4%. Questa Porter con un cappello compatto di schiuma beige e dal colore impenetrabile è arricchita dall’aggiunta di fave di cacao, baccelli di vaniglia e chicchi di caffè Villa Sarchi del Costa Rica, tostato a Hasbean nello Staffordshire con l’aiuto dello stesso Buxton Brewery. Al naso si percepiscono principalmente note di cioccolato fondente, prevalendo su quelle del caffè; mentre al palato troviamo una birra dal corpo medio, ma questa volta è il caffè il vero protagonista mostrando tutta la sua aromaticità che viene ulteriormente ammorbidito dalla dolcezza della vaniglia che rimane sembra molto nascosta durante la bevuta, mentre il la fave di cacao accentuano il tostato. Una birra con una complessità medio/elevata. Consiglio di servire questa birra in pinta a una temperatura di 8°-10°C.
