Finalmente è giunto quel momento dell’anno, la Mattina di Pasqua, per poter apparecchiare la tavola con tante prelibatezze e ben di Dio. Una di queste è proprio la Pizza di Pasqua al Formaggio; con quel suo profumo e sapore intensi di formaggio tanto da sovrastare ogni altro cibo presente in tavola.
Mi ricordo che fin da piccolo, quando arrivava il momento di fare colazione la mattina di Pasqua, c’era mio padre che tagliava la corallina, la lonza, la pizza dolce e quella salata; mentre mia madre preparava il caffè, il latte, lo zabaione con le uova fresche, l’uovo alla coque e riscaldava la coratella. Nel frattempo io e mia sorella aprivamo le uova di cioccolato.
Quando tutto era pronto per mangiare, io azzannavo la pizza al formaggio con i salumi, lasciando quella dolce, perché secondo me non c’era minimamente paragone fra i due lievitati. Gli anni passano ma la mia decisione rimane saldamente quella presa da bambino.
Tanto da realizzare la mia versione da portare la mattina di Pasqua, in questi mesi ho cominciato a curare il mio lievito madre solido, che sembra aver raggiunto un ottimo grado di maturità e stabilità; motivo pe il quale mi è sembrata l’occasione giusta per metterlo alla prova con qualcosa di semi impegnativo per cominciare.
Questa è la mia ricetta personale, ma che si ispira alla Pizza al Formaggio Umbra, non proprio una cosetta leggera per intenderci; poi ognuno userà il formaggio che più preferisce e le proporzioni che reputa meglio. Ma vi assicuro che già così la vostra casa sembrerà un caseificio, dal solo profumo che emanerà la torta in cottura.
Quindi non perdiamoci in chiacchere e prepariamo questa pizza al formaggio, vi ricordo che può essere mangiata anche così in purezza; ma visto che avete fatto trenta potete fare anche trentuno e accompagnare con qualche fetta di salume che è la morte sua.
Pizza di Pasqua ai 4 Formaggi
- Planetaria con gancio a uncino
- Setaccio
- 1 Stampo per torte in alluminio o Panettoni da 1 Kg
- Pellicola trasparente
- Grattugia
- Coltello
- Tagliere
Pizza di Pasqua al Formaggio da 1kg:
- 410 g Farina con W350-380
- 180 g Uova a pasta gialla
- 125 g Lievito Madre Solito al 2° Rinfresco
- 124 g Latte intero freddo
- 107 g Strutto
- 100 g Pecorino Romano grattugiato (oppure Pecorino Umbro)
- 90 g Emmenthal Svizzero a pezzetti piccoli
- 50 g Provolone Piccante rattugiato
- 50 g Parmiggiano Reggiano grattugiato
- 10 g Sale fino
- q.b. Pepe Bianco macinato (oppure Pepe Nero)
Copertura della Pizza di Pasqua al Formaggio:
- 100 g Farina 00
- 50 g Burro a pomata
- 40 g Pecorino grattugiato
Preparazione impasto della Pizza di Pasqua al Formaggio:
- Iniziamo con aggiungere la farina setacciata e il lievito madre solido fatto a pezzetti.
- Quando il lievito sarà incorporato, possiamo aggiungere il latte freddo, continuando a impastare a bassa velocità, fino a creare una solida maglia glutinica.
- A questo punto aggiungiamo le uova sbattute, un po' alla volta fino al loro completo assorbimento.
- Impastiamo sempre a bassa velocità, mantenendo la maglia glutinica, ottenendo un impasto liscio.
- Procediamo con l'inserimento della parte grassa, lo strutto, poi il pepe bianco e il sale, tenendo d'occhio la maglia glutinica.
- E' il momento di inserire il mix di formaggi grattugiati e l'elmmental svizzero a pezzetti.
- Terminato l'inserimento di tutti gli ingredienti, rovesciamo il composto in un contenitore e copriamo con una pellicola trasparente, lasciando riposare per un'ora nel fornmo con la luce accesa.
- Passata l'ora, prendiamo l'impasto e lo lavoriamo per ottenere un panetto liscio da inserire all'interno del pirottino o dello stampo, con una pellicola a coprire. Mettiamo nel forno con la luce accesa per agevolare la lievitazione con una temperatura adeguata, fino al suo raddoppio di massa.
- Nel frattempo prepariamo la copertura della pizza di Pasqua, che servirà per dare una croccantezza esterna. Prendiamo la farina, il pecorino grattugiato e il burro a pomata, poi mischiamo con l'ausilio di una frusta elettrica, ottenendo un composto dalla consistenza sabbiosa.
- Terminata la lievitazione, possiamo aggiungere la copertura sopra l'impasto prima di infornare a 180°C per 45 minuti in modalità statica.
- Terminata la cottura, possiamo fare un test con lo stuzzicadenti di legno per controllare se l'interno è asciutto o umido, se fosse umido lasciamo ancora 5 minuti, in caso contrario possiamo tirare fuori e lasciare a raffreddare a temperatura ambiente.
- Quando sarà completamente freddo possiamo procedere al taglio e al suo assaggio, abbinando la corallina o altri tipi di affettati.
Dopo la dura preparazione, che non vi nascondo mi ha molto emozionato, ho deciso di fare una “Prova” di quella che sarà la mia Colazione di Pasqua. Ho proceduto al taglio e ci ho accompagnato qualche fetta di corallina; abbinando la “Country Life” del Birrificio La Gramigna, una Saison da 7,5%. Prodotta in collaborazione con il Birrificio Busa dei Briganti; dal colore dorato, si presenta con una schiuma bianca e persistente. Al naso emergono sentori pepati dati dal lievito saison, inoltre è caratterizzata al palato dall’uso del Grano Senatore Cappelli. Un buon livello di carbonazione, tendente sul vivace e una buona secchezza. Consiglio di servire questa birra a una temperatura di 8°-10°C in un Teku o Tulipan.
