Avendo trovato del tempo per fare un’altra preparazione pasquale; ho voluto puntare su un dolce della Tradizione Napoletana. Sto parlando della Pastiera, un dolce esteticamente assomigliante a una crostata; ma il suo interno è tutt’altro quello di una crostata. Però per quanto ami i prodotti che appartengono alle diverse tradizioni, ho deciso di sperimentare. Sapendo che potrei incappare nell’ira funesta, dei fedeli alla tradizione; ma sapendo che il risultato è valido non ho alcun timore. Ho cambiato alcuni ingredienti, realizzando così una Pastiera Tropicale.
Ma come si realizza una Pastiera Tropicale? E’ molto semplice, la sua preparazione è identica alla Pastiera Napoletana, l’unica differenza è il reperimento di alcuni ingredienti. In questo caso il Cocco, per la sua dolcezza, e il Bergamotto per il suo profumo inconfondibile; inoltre se riuscite a trovare dell’ananas candita da sostituire al cedro avrete fatto Bingo. Naturalmente servirà sempre la ricotta e il grano cotto; perché la consistenza dovrà essere sempre quella di una Pastiera Classica.
Reperire il bergamotto fresco è impossibile, è più facile trovare le scorze essiccate, che hanno un profumo incredibile. Uso Il Cocco in tutte le preparazioni e vi posso assicurare, che a risultato finito si sentirà il giusto. Inizialmente assaggiando le varie preparazioni sembrerà forte, ma dopo la cottura si attenuerà di molto. Ho usato la faina di cocco per la frolla, il latte di cocco per la crema di grano cotto e la crema di cocco per la crema di ricotta.
Sembra eccessivo, ma se guardate la percentuale rispetto agli altri ingredienti, noterete che è decisamente poco. L’arancia è stata sostituita dal bergamotto; ma ho usato anche un po’ di limone e lime, soltanto la buccia grattugiata all’interno del ripieno. Durante la cottura sentirete che profumo uscirà fuori dal forno, paradisiaco. Mentre la consistenza sarà quella della pastiera, anche il sapore ma si noteranno queste nuove sfumature tropicali; inusuali per questo dolce, ma decisamente molto interessanti.
Pastiera Tropicale abbinata alla Edwige del Birrificio Amerino
- Tortiera di 24 cm
- Planetaria con Gancio a K
- Fruste elettriche
- Pentolino
- Setaccio
- Pellicola trasparente
- Mattarello
Ingredienti per la Pasta Frolla al Cocco:
- 300 g Farina 00
- 100 g Burro o Strutto
- 100 g Zucchero Semolato
- 75 g Farina di Cocco
- 1 Uovo a Pasta Gialla
- 1 Tuorlo a Pasta Gialla
- 1 Zest di Limone
- q.b. Sale Fino
Ingredienti perla Crema di Ricotta:
- 250 g Ricotta di Pecora
- 200 g Zucchero Semolato
- 150 g Crema di Cocco
- 2 Uova a Pasta Gialla
- 1 Tuorlo a Pasta Gialla
- 1 Bacca di Vaniglia
- ½ Zest di Lime
- ½ Zest di Limone
- 100 g Cedro Candito (oppure Ananas Candita)
Ingredienti per La Crema di Grano Cotto:
- 250 g Grano Cotto
- 200 g Latte di Cocco
- 15 g Burro o Strutto
- 5 g Scorza di Bergamotto Essiccato
Preparazione della Frolla al Cocco:
- Inizia con il preparare la Frolla al Cocco, nel contenitore della Planetaria inserisci il burro freddo di frigo e lo zucchero. Con il Gancio K mescola fino a mescolare i due ingredienti; il burro deve mantenere una consistenza abbastanza sbriciolata. A questo punto unisci l'uovo, il tuorlo e la Zest di Limone e continua a mescolare quando il tutto sarà bene mescolato aggiungi la farina setacciata e mescola a media velocità; fino a quando non otterrai un impasto compatto. Avvolgi l'impasto, leggermente schiacciato, nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigo per una notte. In modo che prenda struttura e gli aromi si diffondano in maniera uniforme all'interno dell'impasto.
Preparazione della Crema di Ricotta:
- Prendi la ricotta di pecora, mi raccomando deve essere bella asciutta; lasciala in frigo un paio di giorni oppure strizzala con un panno per rimuovere tutti i liquidi. Aggiungila dentro una boule con lo zucchero e monta il tutto con la frusta elettrica. Quando avrai ottenuto un composto omogeneo color avorio, lascia riposare in frigo un paio d'ore. Riprendi la ricotta con lo zucchero e stacciala per bene, per rimuovere ventuali grumi. Poi aggiungi la crema di cocco, la vaniglia, la scorza di lime e limone, le uova e il tuorlo e mescola con le fruste. Infine lascia riposare in frigo tutta la notte.
Preparazione della Crema di Grano Cotto:
- In un pentolino aggiungi il grano cotto, il latte di cocco, il burro e le scorze di bergamotto. Cuoci a fuoco basso fino a fare evaporare tutto il liquido. Quando si sarà formata una crema gelatinosa, fai raffreddare e poi metti a riposare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo, prima di inglobare la crema di grano cotto con la crema di ricotta; togli le bucce di bergamotto e dai una leggera passata con il minipimer. Lasciando il grano cotto con una consistenza grossolana.
Assemblaggio e Cottura della Pastiera Tropicale:
- A questo punto prendi la tortiera e la cospargi di burro e farina. Tira fuori la pasta frolla un'ora prima di lavorarla in modo che si ammorbidisca; poi con un pattatello la stendi fino a uno spessore di 4 mm, in modo che ricopra tuta la superficie della pastiera. Stendila e sagomala, ritagliando i bordi, con un forchetta bucherella la base, cosí da evitare che in cottura si possa gonfiare e stassare dalla base. Ora unisci la crema di ricotta con la crema di grano, mescola aiutandoti con le fruste elettriche; poi aggiungi il cedro candito a cubetti e gira con un cucchiaio. Versa il composto dentro la tortiera foderata di pasta frolla, sbatti sul piano in modo da far uscire eventuali bolle d'aria e renderla uniforme. Riponi ora il tutto in frigo per due ore, in questo modo eviterai che si possa gonfiare troppo in cottura, rompendo le strisce di pasta frolla. Passate le due ore, ricava sette strisce di frolla larghe un paio di centimetri e spesse sempre 4 mm e adagiale sopra la pastiera. Poi inforna sul ripiano piú basso del forno, preriscaldato a 160° C, in modalità statico. Lascia cuocere per 100-110 minuti, se durante la cottura noti che si sta gonfiando troppo, con il rischio di rompere le strisce di frolla; apri leggermente il forno per 30 secondi, in questo modo farai sgonfiare il ripieno evidanto di rompere la frolla. La cottura sarà ultimata quando fuori la ricotta avrà assunto un color caramello e il ripieno risulterà asciutto con la prova dello stuzzicadenti. A questo punto spegni il forno e lascia la pastiera ancora dentro con lo sportello leggermente aperto per 30 minuti. Poi lascia raffreddare su una griglia e solo dopo un giorno potrai assaggiarla, piú la lasci riposare e meglio é. Cosí si rassoda il ripieno dice tando bello compatto.
