Nell’ultimo periodo è scoppiato un interesse incredibile, per una nuova tipologia di pasta, la cui origine sembra provenire dalla Puglia; sto parlando della Pasta all’Assassina. Questo piatto riesce a racchiudere un mix tra sapore, consistenze e preparazione, riuscendo a catturare l’attenzione di molti; infatti non colpisce soltanto per un elevato gradi di piccantezza ma anche per come la pasta risulti leggermente croccante.
“La Puglia chiama, la Calabria risponde”
La ricetta originale prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: olio, peperoncino, aglio, sale, passata di pomodoro, concentrato di pomodoro e pasta. Il concentrato di pomodoro servirà per creare un brodo con cui risotteremo la pasta in padella. Nel caso della mia ricetta useremo un ingrediente diverso ma con le stesse consistenze e la stessa preparazione.
Sto parlando del “Peperone”, che per consistenza e colore è molto simile al pomodoro, tendenzialmente dolce, ma con un sapore leggermente diverso. Per questa ricetta ci concentreremo nel realizzare una polpa e un umami di peperone, che sostituiranno la passata e il concentrato di pomodoro. In modo che otterremo una Pasta all’Assassina dall’anima Calabrese, anziché Pugliese.
Lo so bene, che per essere 100% calabrese, avrei dovuto usare una cipolla rossa di Tropea e meglio ancora un bel pezzo di ‘nduja; ma volevo realizzare una pasta che potessero mangiare sia vegetariani che vegani.
Ho scelto di usare il peperone, in quanto molto simile anche al peperoncino, anche se per nulla piccante; ma così avrei dato una continuità con gli ingredienti utilizzati.Inoltre il tipo di cottura, oltre che dare una certa consistenza alla pasta, abbrustolirà e caramellizzerà gli zuccheri presenti nel peperone, formando una fantastica crosticina saporita.
Questo piatto si sposerà perfettamente anche con la birra che ho scelto, in quanto caratterizzata da malto di frumento affumicato e peperoncino. Vi consiglio di procurarvi il necessario per questa ricetta, perché non ne potrete più fare a meno.
“Il caldo si combatte con le fiamme, le fiamme si combattono con il piccante, il piccante si combatte con una birra ancora più piccante”
Pasta all’Assassina Calabra
- Roner
- Buste sottovuoto
- Macchina del sottovuoto
- Contenitore per il Roner
- Colino a maglie fine
- Estrattore o Passaverdure
- Pentolino
- Padella molto grande
- Mestolo
- 200 g Spaghettoni
- 150 g Polpa di Peperone
- 50 g Umami di Peperone
- 50 ml Olio EVO
- 2 lt Acqua
- 1 Spicchio di Aglione (oppure 2 spicchi di aglio)
- 1 Peperoncino molto piccante
- q.b. Sale grosso
Umami di Peperone:
- 6 Peperoni Rossi grandi
Preparazione della Polpa e dell'Umami di Peperone:
- Iniziamo con il tagliare i peperoni e rimuovere i semi e le parti bianche coriacee. Inseriamo i peperoni tagliati nelle buste e li metteremo sottovuoto, successivamente li faremo cuocere in CBT a 88°C per 90 minuti. Terminata la cottura togliamo le buste dall'acqua calda e le immergiamo in acqua fredda e ghiaccio, per bloccare la cottura e raffreddarli. Solo a questo punto potremo procedere per passare i peperoni cotti nell'estrattore, in modo da separare la buccia e la polpa dalla parte liquida. Vi consiglio ripassare più volte la parte solida estratta nell'estrattore per estrapolare più liquido possibile. Inoltre la parte solida può essere essiccata in forno o in un essiccatore a 60°C, fino al suo completo essiccamento e poi frullata nel mixer per ottenere una polvere di peperone, ottima per condire e insaporire diverse pietanze. Prendiamo il liquido estratto e lo filtriamo ulteriormente in un colino a maglie fine, in modo da ottenere un'acqua di peperone pura e priva di ogni tipo di residuo solido. Mentre la parte solida estratta dal colino formerà la nostra Polpa di Peperone, che ci servirà per la preparazione della nostra pasta. Versiamo il liquido nel pentolino e facciamo sobbollire a 102°C, a fuoco dolce, facendo evaporare tutta l'acqua in modo da ottenere un composto denso come la melassa. Questo è il nostro Umami di Peperone che useremo successivamente insieme alla polpa.
Preparazione della Pasta all'Assassina Calabra:
- Prepariamo il brodo di peperone, scaldando l'acqua fino a sobbollire, aggiungiamo un cucchiaino di sale grosso e poi sciogliamo l'umami di peperone.
- Iniziamo con il pulire e tritare finemente il peperoncino e l'aglione; ricordo che l'aglione non ha l'anima è composto solo da polpa e oltre che più delicato nel sapore risulterà anche più digeribile. Facciamo soffriggere nel l'olio EVo ben caldo per qualche minuto, poi aggiungeremo la polpa di peperone, che lasceremo insaporire e ritirare leggermente.
- A questo punto caliamo gli spaghettoni, in modo da stenderli per tutta la grandezza della padella. Portiamo la fiamma a medio/alta intensità in modo da abbrustolire per bene la pasta; durante questa fase non dovremo toccare la pasta, per assicurarci che possa creare una fantastica crosticina esterna. Solo a questo punto potremo girarla piano piano per fare abbrustolire l'altro lato.
- Ora che la pasta è completamente abbrustolita, possiamo procedere alla vera e propria cottura della pasta. Aggiungiamo qualche mestolo di brodo di peperone e ogni volta che evapora ne aggiungiamo dell'altro in modo da tenere la pasta bagnata. Mi raccomando alzate al massimo la fiamma.
- Continuate la cottura aggiungendo il brodo e di tanto in tanto mescolate la pasta. Quando mancherà poco al termine della cottura della pasta, smettete di aggiungere il brodo e fate ritirare totalmente i liquidi, in modo che si addensino e si formi un ulteriore crosticina.
- A questo punto prima di impiattare, raschiate bene il fondo della padella in modo che si mischi tutto per bene. Formate un bel nido di pasta e impiattate, aggiungete un po' di fondo abbrustolito per guarnire il piatto. Ora è tutto pronto, spero che la vostra bocca sia pronta all'esplosione di sapore e piccante che a breve vi invaderà del tutto.
Ormai non si può più tornare indietro, si può solo andare avanti e in maniera da vero temerario. Ecco perché ho scelto la “Diavola” del Birrificio La Gramigna, una Chilli Grodziskie da 4%. Questa birra dal colore giallo paglierino, opalescente, con una schiuma persistente ed abbondante. Al naso, risaltano sentori di crosta di pane e rauch conferiti dal malto di frumento affumicato alla quercia. In bocca leggere note di speck e scamorza affumicata sono bilanciati da un elegante piccate sul finale, che chiude la bevuta; piuttosto non si avverte per nulla la componente aromatica da luppolo, forse troppo timida per emergere. Il corpo è molto snello e si percepisce anche una leggera acidità data dal frumento, con una elevata carbonazione; inoltre Il grado alcolico molto leggero di certo non aiuta a trattenere in bocca il sorso, rendendo la birra molto facile da bere. Consiglio di servire questa birra in un Flute a una temperatura di 7°-8°C.
