Finalmente sono arrivate le zucche, io per fortuna ho un canale diretto con l’orto dei miei genitori; li ho convinti a piantare alcune varietà interessanti. La varietà che userò per questa ricetta è la Zucca Hokkaido, con la sua forma e sapore che ricorda la castagna. La sua polpa è molto compatta perché contiene pochissima acqua; idonea per realizzare delle creme, ripieni, contorni o come in questo caso degli gnocchi. Infatti la ricetta di oggi prevede degli Gnocchi di Zucca, accompagnati da una salsa alle Castagne.
L’abbinamento Zucca e Castagne è Must, entrambi dolci ma se ben bilanciati è possibile realizzare degli ottimi piatti anche salati. Poiché la Zucca Hokkaido contiene poca, usarla per gli gnocchi è un ottima idea; perché non dovremo utilizzare troppa farina per ottenere impasto idoneo. Anche perché lo scopo è quello che sappiano il più possibile di zucca e non di farina.
Le castagne le ho usate per creare una salsa con cui accompagnare gli gnocchi, ne bastano giusto un paio di cucchiaiate; perché gli gnocchi saranno prima mantecati con il Burro al Parmigiano e salvia. Per il resto della guarnizione ho aggiunto dello speck croccante, timo fresco e polvere di zucca.
La cottura della zucca, è avvenuta tramite CBT, perché mi interessava mantenere sapore e consistenze. La parte più bella sicuramente è stata impastare e formare gli gnocchi; tutto ciò mi riporta indietro nel tempo, quando da piccolo osservavo mia nonna farli.
Purtroppo la preparazione più noiosa è sbucciare le castagne; perché bisogna procedere almeno con un paio di step per riuscire a staccare la buccia e la pelle dalla polpa. Per fare questo bisogna prima effettuare una leggera sbollentata e poi arrostirle su una padella rovente.
“Gli Gnocchi di Patate sono sacri, ma anche quelli di Zucca spaccano”
Comunque il risultato finale è superbo e farete un figurone con amici e parenti quando li inviterete a pranzo. Ora non vi resta che armarvi di busta della spesa e fare un salto al vostro mercato rionale.
Gnocchi di Zucca con Salsa di Castagne e Bastarda Rossa del Birrificio Amiata
- Roner
- Macchina del sottovuoto
- Buste del Sottovuoto
- Essiccatore
- Mixer
- Minipimer
- Tagliere
- Coltello
- Pentola
- Padella
- Schiacciapatate
- Pentolino
- Contenitore cilindrico
Ingredienti per gli Gnocchi di Zucca:
- 250 g Zucca Hokkaido pulita
- 150 g Semola Rimacinata
- 100 g Farina 00
- q.b. Sale Fino
Ingredienti per il Condimento degli Gnocchi:
- 300 ml Latte intero
- 100 g Speck con spessore medio
- 60 g Burro al Parmigiano (oppure burro semplice)
- 10 Castagne o Marroni
- q.b. Salvia fresca
- q.b. Timo Fresco
- q.b. Polvere di Zucca
- q.b. Pepe Nero Macinato Fresco
- q.b. Pepe Bianco
- q.b. Sale fino
Preparazione degli Gnocchi di Zucca:
- Iniziamo con il pelare e tagliare a pezzi piccoli, ma uguali, la zucca. La buccia della Zucca Hokkaido è edibile, quindi diamogli una bella lavata, poi asciughiamola e mettiamola da parte. Inseriamo la zucca nella busta del sottovuoto e sigilliamo. Cuociamo a 88°C per 30 minuti, poi la abbattiamo in positivo. Quando si sarà raffreddata la scoliamo per rimuovere eventuali liquidi; con l'aiuto di uno schiacciapatate o di una forchetta, la facciamo diventare una purea. Aggiungiamo un pizzico di sale e poi aggiungiamo prima la Semola Rimacinata, che mescoleremo con la forchetta. Quando sarà stata assorbita per bene aggiungiamo possiamo procedere ad aggiungere la seconda dose di Farina 00. Impastiamo fino a ottenere un impasto liscio, che successivamente faremo riposare in frigo per 30 minuti avvolto. Passato il tempo di riposo, tiriamo fuori dal frigo, togliamo la pellicola e porzioniamo l'impasto; a questo punto stendiamo con le mani fino ad allungare l'impasto, cospargiamo con un po' di semola e procediamo al taglio, ottenendo così i nostri gnocchi. Cospargiamo gli gnocchi con altra semola in modo che non si attacchino l'uno all'altro.
Preparazione della Salsa di Castagne:
- Prendiamo le castagne o marroni, dopo averle lavate, e sbollentiamole in acqua bollente per 5 minuti, poi scoliamole e immergiamole in una bacinella con dell'acqua fredda. Asciughiamole e intacchiamole sul lato bombato creando una croce; cercando di intaccare sia la buccia che la pelle. Scottiamole in una padella rovente finché non si apriranno del tutto. Sbucciamole finché sono calde, rimuovendo buccia e pelle. A questo punto inseriamole in un pentolino e aggiungiamo il latte, facendolo sobbollire a fuco basso. Quando le castagne risulteranno morbide, tendendo a rompersi sotto la pressione della forchetta, vuol dire che sono pronte per essere passate al minipimer; aggiungendo il liquido di cottura, un pizzico di sale e del pepe bianco. Mixiamo fino a ottenere una salsa liscia, priva di grumi.
Preparazione della Polvere di Zucca:
- Recuperate la buccia della zucca, dopo averla lavata e sciugata. A questo punto disponiamola sui piani dell'essiccatore e facciamola essiccare a 55°-60°C per 10 ore, circa. La buccia dovrà assumere l'aspetto di chips croccanti, che si dovranno spezzare alla semplice pressione fra due dita. Inseriamo il tutto in un mixer fino a ottenere della polvere finissima. Usiamo un colino a maglie finissime per setacciare la polvere e rimuovere eventuali parti più coriacee e grosse.
Cottura e Impiattamento degli Gnocchi di Zucca:
- Facciamo sciogliere il Burro al Parmigiano con qualche foglia di Salvia fresca, aggiungiamo mezzo mescolo d'acqua per evitare che il burro si bruci. Caliamo gli gnocchi nell'acqua bollente precedentemente salata. Rimuoviamo la salvia esausta dalla padella e quando gli gnocchi vengono a galla scoliamo subito in padella; mantechiamoli per bene, a questo punto siamo pronti per impiattare. Inseriamo prima gli gnocchi, poi aggiungiamo un paio di cucchiai di salsa di castagne, un po' di speck croccante, qualche fogliolina di timo fresco, pepe nero macinato fresco e un pizzico di polvere di zucca. Come sempre ammirate per 30 secondi massimo, giusto il tempo di complimentarvi per l'ottimo lavoro e poi giù di cucchiaiata. Ebbene si, io in questo caso vado di cucchiaio perché mi piace avere un bel boccone carico. L'importante che li mangiate ancora belli caldi.
Con un piatto come questo, che rappresenta la massima espressione dell’Autunno, la scelta della birra da accompagnare deve essere pensata, sensata e impeccabile. Io non ci pensato per non più di 30 secondi, avevo già in mente che il miglior abbinamento possibile fosse con la “Bastarda Rossa” del Birrificio Amiata, una Dubbel alle Castagne da 5,8%. Ha un bel colore ramato tendente alla tonaca di frate, leggermente opalescente ed accattivante, schiuma cremosa e persistente, color beige. Al naso le note fruttate vengono in superficie, di frutta rossa matura. Il corpo è rotondo ed equilibrato, tendenzialmente il gusto è rotondo, morbido, come quello di una buona belga. Il finale è sufficientemente lungo, con un retrogusto appena luppolato che risulta apprezzabile e non interferisce sulle note maltate che conferiscono la tipica rotondità e morbidezza di questa birra. Le castagne in fiocchi emergono sul finale, amalgamandosi alle note maltate. Consiglio di servire questa birra in un Baloon a una temperatura di 8°-10°C.
