Quando un Galletto ti sveglia all’alba, quel Galletto avrà vita breve; a parte gli scherzi la carne bianca del galletto, pollo o gallina se allevati a terra e nel modo giusto possono essere molto saporite seppur magre. Ho già affrontato la cottura di questa tipologia di carne, potete trovare la ricetta del mio Pollo alla Birra nel seguente link.
Quest’oggi invece cucinerò un Galletto ruspante, grigliando e glassando per bene il tutto. Otterremo una carne morbida e succosa internamente e con una pelle croccante. I galletti sono piccoli e la carne, anche se poca, è distribuita uniformemente, quindi avremo bocconi piccoli ma potremo divertirci a spolpare per bene la carne usando le mani.
Motivo per il quale ho deciso di glassarlo, in modo che glassa e spezie rimangano sulle dita e possiate leccarle tra un’aletta e una coscia; come dice una famosa pubblicità “se non ti lecchi le dita, godi solo a metà”. Ho usato ingredienti molto classici, che di solito troviamo in molteplici preparazioni BBQ, ma che vanno bene anche per questa preparazione; la glassa è a base di miele e senape, mentre il mix di spezie è a base di paprika.
La cottura al forno, sarà delicata e non inciderà sul risultato finale che vogliamo raggiungere. Essendo una carne magra, priva di grassi, il rischio di secchezza è dietro l’angolo; per questo motivo non deve essere violenta per tutta la durata della cottura ma solo nel momento in cui ci servirà veramente. Preparatevi con tutto il necessario perché quando il piatto sarà pronto, sarete voi a cantar vittoria e non il Galletto.
Ricetta Galletto Grigliato e Glassato
- Griglia
- Termometro
- Insalatiera
- Scolapasta
- Pennello per la salsa
- Schiaccia aglio
- Carata da forno
- Pentola
- 1 Galletto ruspante (oppure Vallespluga )
- 2 Cc Senape in crema
- 1 Cc Miele millefiori
- 1 Cc Aceto di Mele
- 1 Cc Mix di spezie (Rub) (
Seguite il link per la ricetta del Rub ) - q.b. Sale fino
- q.b. Olio EVO
- q.b. Pepe nero macinato fresco
Ingredienti per gli Agretti:
- 2 Mazzetti di Agretti
- 2 Spicchi d'aglio
- 2 Cc Aceto di Mele
- 4 Cc Olio EVO
- q.b Sale fino
- q.b. Pepe Sichuan macinato fresco (oppure Zest di limone)
- Iniziamo con il preriscaldare il forno a 110°C in modalità statico. Nel frattempo prepariamo il nostro Galletto, dopo averlo aperto, spalmando l'olio EVO, il sale fino, il pepe nero macinato fresco e il mix di spezie (Rub).
- Quando il forno sarà a temperatura, adagiamo il Galletto aperto sulla griglia e inseriamo la sondo nel petto per monitorare la temperatura interna della carne. Che ricordo dovrà raggiungere i 72°C.
- Nel frattempo prepariamo la glassa agrodolce, mischiando il miele con la senape e l'aceto di mele.
- I tempi di cottura possono leggermente variare, in base alla grandezza del Galletto. Quando raggiungeremo la temperatura interna di 72°C, togliamo il Galletto dal forno per spalmare la glassa, nel frattempo alziamo la temperatura del forno tra i 190°C-200°C; in modo che quando inseriremo di nuovo il Galletto, l'alta temperatura farà caramellare gli zuccheri presenti, creando una crosticina esterna, mantenendo la carne umida e morbida.
- Terminata la cottura, avremo la nostra crosticina esterna e potremo tirare fuori dal forno e porzionare il Galletto.
- Dopo aver porzionato, possiamo impiattare con gli agretti come contorno.
Preparazione degli Agretti:
- Mentre il Galletto cuoce nel forno, prepariamo gli Agretti, come contorno. Puliamoli e mettiamoli in ammollo nell'acqua per eliminare ogni traccia di terra.
- Intanto prepariamo la marinatura, usando l'olio, l'aceto di mele, l'aglio schiacciato, sale e pepe di sichuan macinato. Mescoliamo per bene e lasciamo che tutti gli ingredienti si amalgamano.
- Prendiamo una pentola e facciamo bollire l'acqua, appena bolle aggiungiamo un po' di sale grosso, poi inseriamo gli agretti lavati e lasciamo cuocere per 5 minuti. Poi li scoliamo in un'insalatiera piena di acqua fredda per bloccare la cottura. Quando saranno freddi li scoliamo nuovamente.
- Infine aggiungiamo il condimento, precedentemente preparato, e mischiamo per bene. Consiglio di lasciare riposare almeno un'oretta per far insaporire gli agretti.
Finalmente è giunto quel momento di azzannare quel Galletto che ci sta chiamando da tempo, vi posso assicurare che sarà un boccone molto prelibato e saporito. A questo piatto ho abbinato la "Vienna Lager" del Birrificio del Doge, una Lager della tradizione austriaca da 5,4%. Visivamente si presenta vestita di un rosso ruggine traslucido e con una schiuma di cappuccino molto fine e persistente; al naso e al palato troviamo note di caramello, i malti tostati, la frutta secca e il miele di castagno. Uno stile poco approfondito in Italia, ma che con questa birra trova un vero e proprio punto di riferimento. Ebbi la possibilità di assaggiare per la prima volta le birre di questo Birrificio durante l'evento di Fermentazioni a Roma, presso le Officine Farneto. Peccato che ormai da diversi anni non riesca a trovare le loro birre a Roma. Ma quando ho avuto l'occasione non me la sono fatta sfuggire e devo dire che ne sono rimasto piacevolmente colpito. Consiglio di servire questa birra in un Boccale o Must a una temperatura di servizio di 8°-10°C.
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