Ma quanto è bello l’autunno, soprattutto perché l’estate è finita, quindi ci si può dedicare ad allargare il giro vita in previsione dell’inverno; in modo da arrivare preparati all’inverno con un accettabile strato di grasso. A parte gli scherzi, l’autunno ci offre, come il resto delle altre stagioni, incredibili prodotti con cui realizzare fantastici piatti. Il piatto che andrò a preparare è il Crostone Boschivo.
Come potete intuire, questo Crostone, è composto da tutto quello che si può reperire in un bosco; ovvero funghi porcini, erbe aromatiche e castagne. Purtroppo non sono riuscito a trovare il cinghiale e quindi mi sono dovuto accontentare del maiale; usando la pancetta fresca.
Gli ingredienti principi sono i funghi porcini e le castagne. I primi li ho usati sia freschi che secchi; quelli freschi sono stati usati per uno degli strati del crostone, mentre quelli secchi per realizzare due condimenti. Con le castagne volevo dare una nota dolce al piatto e mi sono cimentato in una preparazione molto interessante, le Castagne Caramellate.
Il consiglio che vi do è di provare questo piatto, soprattutto per la facilità della sua preparazione e il mix di profumi e sapori che invaderanno la vostra cucina; catapultandovi in una piacevole passeggiata nei boschi.
Crostone Boschivo abbinato alla Sciùra del Birrificio Balabiòtt
Questo Crostone Boschivo, con i suoi profumi e sapori, vi catapulterà nei boschi per fare una passeggiata alla scoperta dei loro prodotti.
Attrezzature
- Padella
- Tagliere
- Forno
- Teglia
- Carta da forno
- Coltello
- Panno
- 2 Ciotola
- Colino
ingredienti
- 100 g Burro
- 100 ml Acqua
- 50 g Zucchero (o Miele di Castagno)
- 20 g Porcini secchi
- 10 Castagne o Marroni
- 6 Rametti di Timo fresco
- 4 Rametti di Rosmarino fresco
- 2 Fette spesse di Pane Casareccio
- 2 Porcini Freschi medio grandi
- 2 Fette di Pancetta fresca (di spessore medio)
- 1 cc Amido di mais
- 1 Spicchio d'aglio in camicia
- q.b. Pepe Nero macinato fresco
- q.b. Sale fino
Preparazione
Preparazione delle Castagne Caramellate:
- Iniziamo con l'incidere le cstagne o i marroni, sul lato lungo bombato; l'incisione deve essere profonda ma non troppo, assicurandoci di incidere anche la pelle sotto il guscio. Arrostiamole su una padella rovente, fino a quando non si saranno arrostite per bene e si saranno aperte. Poi copriamole in un panno o fogli di giornale, in modo che l'umidità ancora presente al loro interno non esca e faccia staccare meglio la buccia. Dopo che si saranno raffreddate, sbucciamole; a questo punto possiamo decidere se lasciarle intere se sono abbastanza piccole o farle a pezzi grossolani se sono molto grandi. Inseriamo di nuovo in padella e aggiungiamo lo zucchero insieme all'acqua, tenendo il fuoco medio. Dovremo far caramellare lo zucchero; ci saranno diverse fasi. All'inizio sarà uno sciroppo chiaro, poi si scurerà diventando leggermente denso, l'acqua evaporerà facendo diventare lo zucchero dorato e molto denso. Infine avrà una consistenza sabbiosa, per diventare caramello scuro e attaccandosi alle castagne. Durante tutta questa fase mi raccomando di mescolare per bene. Quando il caramello si sarà attaccato alle castagne, adagiatelo su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare.
Preparazione della Pancetta fresca croccante:
- Prendiamo la pancetta fresca di maiale e la facciamo rosolare su una padella abbastanza calda, senza aggiungere alcun tipo di grasso vegetale o animale. La faremo cuocere nel suo stesso grasso che rilascerà durante la cottura; fino a farla diventare croccante.
Preparazione dei Funghi Porcini freschi:
- Dopo aver pulito e capato per bene i Porcini, tagliamoli a fette spesse. Con la punta del coltello incideteli formando una griglia su entrambi lati della fetta del Porcino. Adagiate le fette su una padella calda e lasciate formare una crostini su entrambi i lati; a questo punto aggiungente il burro a dadini e lasciate sciogliere. Inserite i rametti di rosmarino, timo e lo spicchi d'aglio schiacciato in camicia. Nappate aiutandovi con un cucchiaio fino a quando i porcini non saranno ben rosolati, regolate di sale e pepe nero macinato fresco. A questo punto lasciate risposare le fette di porcini in un piatto.
Preparazione della Salsa e Crema di Porcini secchi:
- Rimuovete tutti gli aromi esausti dalla padella dei funghi freschi, ma lasciate il fondo di cottura, versate l'acqua dei funghi secchi precedentemente ammollati per 30 minuti. Lasciate sobbollire e ridurre per circa 5 minuti, poi aggiungete un cucchiaino di amido di mais per addensare. Quando la salsa avrà la giusta consistenza potete filtrarla, con un colino, in una ciotola. Prendete i porcini secchi ammollati e con l'aiuto di un coltello tritateli finemente, amalgamate con un po' di salsa in un'altra ciotola.
Tostatura delle fette di pane:
- Fate tostare le fette di pane su una padella, a fuoco medio, su entrambi i lati. Vi consiglio di tagliare il pane a fette molto spesse, in modo che riuscirà a sostenere il peso degli altri ingredienti.
Assemblaggio e Impiattamento del Crostone Boschivo:
- Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere ad assemblare il nostro Crostone Boschivo. Iniziamo con lo spalmare la crema di porcini secchi, continuiamo con la pancetta croccante e poi i porcini freschi saltati in padella. Passiamo il tutto in forno a 200°C per 5 minuti, in modo da riscaldare il tutto. Tiriamo fuori e finiamo di condire con un paio di cucchiai di salsa, le castagne caramellate, un po' di rosmarino e timo fresco e una macinata di pepe nero. Finalmente potete ammirare questo spettacolo di Crostone, ma non perdete troppo tempo ad ammirarlo.
Abbinamento
Che dire, se lo avete assaggiato, potete confermare che questo Crostone è uno spettacolo, croccante, saporito, grasso, profumato, leggermente dolce. Ho deciso di abbinare una birra molto interessante la “Sciùra” del Birrificio Balabiott, una Chestnut Honey Ale da 6,8%. Questa birra si presenta color mogano, con dei leggeri riflessi color rubino, con un cappello di schiuma compatto di un color beige pallido. Al naso si percepisce una leggera nota mielata conferita appunto dal miele di Castagno Ossolano; che ritroviamo più presente al palato. Ha un corpo medio, con una media carbonazione. Si percepisce una dolcezza non eccessiva, che rimane piacevole; inoltre il miele di castagno non copre totalmente le note maltate dei malti speciali. Consiglio di servire questa birra in un Calice a Tulipano a una temperatura di 8°-10°C. Hai provato questa ricetta?Fammi sapere com’era su Instagram, @hoppy.chef o #HoppyChef!
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