Oggi vi porto uno dei miei dolci preferiti, preparato con uno dei miei frutti preferiti; perdonate la ridondanza. Sto parlando della Crostata di Pesche al Vino, realizzata usando un elevato quantitativo di pesche e vino rosso; altrimenti perché si chiamerebbe in questo modo.
Piccola premessa, questo dolce volendo è idoneo anche per i bambini; in quanto viene rimosso tutto l’alcool all’interno del vino durante la preparazione del dolce. In questo modo potrete condividere con tutta la famiglia una bella fetta di crostata.
Per questo dolce, ho scelto di usare le Pesche Nettarine, dalla buccia liscia, sode, saporite e dalla polpa gialla tendente all’arancione. Idonea per le diverse preparazioni necessarie a realizzare questa crostata, infatti l’unica cosa che andremo a buttare sarà il nocciolo.
Il motivo per cui ho abbinato anche il vino a questo dolce, è dovuto al fatto che fin da piccolo, i miei nonni mi facevano mangiare la pesca con il vino rosso. E da quel momento, se posso mangio la pesca solo con il vino rosso; il bilanciamento dei sapori, i profumi, mangiarla nel bicchiere e poi bere il vino intriso dei succhi della pesca. E’ un qualcosa di unico, che chi non ha mai provato, purtroppo non può capire; ma spero che con questa ricetta rimedierete all’esperienza mancata.
Crostata di Pesche al Vino con la Leon del Birrificio Baladin
Un dolce che vi conquisterà fetta dopo fetta, con i suoi profumi e sapori nostalgici, che vi faranno viaggiare indietro nel tempo.
Attrezzature
- Planetaria
- Frusta Elettrica
- Tortiera 36 cm
- Pentolino
- Teglia
- Pellicola trasparente
- Pelapatate
- Mattarello
- Estrattore di succo
- Filtro in etamina
ingredienti
Ingredienti per il Vin Brulè:
- 1,5 Lt Vino Rosso
- 4 Chiodi di Garofano
- 6 Stecche di Cannella piccole
- 2 cc Bacche di Ginepro
- 2 cc Bacche di Pimento
- 2 Cc Zucchero di Canna grezzo
Ingredienti per la Crema Pasticcera alla Pesca:
- 600 ml Succo di Pesca (6-7 Pesche Nettarine)
- 125 g Zucchero
- 100 g Tuorli a pasta gialla ( circa 6 tuorli)
- 9 Pesche Nettarine
- 40 g Amido di Mais (o Amido di Riso)
- 1 Baccello di Vaniglia
Ingredienti per la Confettura di Pesche al Vino:
- 750 ml Vin Brulè
- 300 g Polpa di Pesca
Ingredienti per la Pasta Frolla agli Amaretti:
- 300 g Farina 00
- 150 g Amaretti
- 125 g Burro
- 100 g Zucchero
- 2 Cc Latte
- ½ Bustina di Lievito per dolci
- q.b. Sale fino
Ingredienti per il Topping:
- 750 ml Vin Brulè
- 2 Pesche Nettarine
- q.b. Timo Fresco
- q.b. Scaglie di Mandorle
Ingredienti per la Gelatina al Vin Brulè:
- 125 ml Vin Brulè
- 50 g Zucchero
- 8 g Amido di Mais
Preparazione
Preparazione del Vin Brulé:
- Versiamo nel pentolino il vino rosso, chiodi di garofano, bacche di ginepro, bacche di pigmento, stecche di cannella e zucchero di canna. Mescoliamo per bene e facciamo sobbollire in modo che evapori tutto l'alcool; poi lasciamo raffreddare.
Preparazione delle Pesche marinate nel Vin Brulé:
- Tagliamo le Pesche Nettarine molto sottili, con tutta la buccia. Poi le disponiamo in un contenitore e le copriamo con metà del Vin Brulé, ormai freddo, preparato in precedenza. Le lasciamo marinare per una notte intera. Poi le togliamo dal loro liquido e le asciughiamo per bene, disponendolo su dei fogli di carta assorbente.
Estrazione, Filtrazione, Separazione della polpa dal succo della Pesca:
- Peliamo e tagliamo a pezzi grossolani le pesche nettarine. Poi le inseriamo nell'estrattore per separare la polpa dal succo. Raccogliamo tutto il succo e lo filtriamo ulteriormente con l'aiuto di una etamina da cucina. Mettiamo da parte la polpa separata dall'estrattore e quella ottenuta dall'etamina; lo stesso vale per il succo.
Preparazione della Confettura di Pesche al Vin Brulè:
- Prendiamo l'altra metà del Vin Brulé e ci aggiungiamo la polpa. Facciamo sobbollire fino a che non otterremo una composta grezza, abbastanza densa. Mettiamola da parte e facciamola riposare.
Preparazione della Crema Pasticcera alle Pesche:
- In una boule, inseriamo i tuorli d'uovo e lo zucchero semolato. Montiamo con l'aiuto di una frusta, poi aggiungiamo l'amido di mais, continuando a mescolare. Quando avremo ottenuto un composto omogeneo potremo inserire in tre mandate il succo di pesca caldo; che avremo precedentemente preparato aggiungendo la bacca di vaniglia. Mentre aggiungiamo il succo di pesca caldo dovremo continua a mescolare con la frusta; in modo da evitare che il calore possa stracuocere l'uovo. Quando avremo finito di incorporare il succo, possiamo versare nuovamente il composto nel pentolino e cuocerlo a fiamma bassa. Continuando a mescolare sempre con la frusta in modo che non si bruci sul fondo. Quando la crema pasticcera si sarà formata, possiamo roversciarla in un contenitore ghiacciato, continuando a mescolare; in modo da bloccare la cottura. Poi copriamo con una pellicola e lasciamo riposare in frigo.
Preparazione della Pasta Frolla agli Amaretti:
- Prepariamo la pasta frolla agli amaretti, inserendo prima il burro morbido e poi lo zucchero, mescoliamo e aggiungiamo il tuorlo. Quando sarà inglobato aggiungiamo un po' di latte freddo, il lievito istantaneo e un pizzico di sale. Ottenuto il composto, possiamo aggiungere la farina 00 e poi la farina di amaretti. Mescoliamo fino a quando l'impasto non si staccherà dalla parete della ciotola, a questo punto togliamo l'impasto e lo avvolgiamo in una pellicola trasparente e lo inseriamo in frigo per 30 minuti. Passato il tempo, prendiamo la frolla e la stendiamo con l'aiuto di un mattarello, in modo che abbiamo uno spessore di mezzo centimetro e il diametro della tortiera. Imburriamo lo stampo e adagiamo l'impasto, in modo che aderisca bene, poi con l'aiuto di un coltello rifiniamo i bordi.
Assemblaggio della Crostata alle Pesche:
- Prendiamo qualche cucchiaio di composta di pesche, ormai fredda, e spalmiamo su tutta la base; evitando di eccedere troppo, un paio di millimetri basteranno. Poi inseriamo la crema pasticcera alle pesche e ripetiamo l'operazione. Infine copriamo il tutto con le fette di pesca marinate nel vin brulé. Cuociamo la crostata nel forno preriscaldato a 180°C, in modalità statica, sul ripiano basso. Terminata la cottura togliamo la crostata dal forno e lasciamo che si raffreddi.
Topping della Crostata alle Pesche:
- Mentre la crosta si raffredda possiamo preparare un gel al vin brulé, da spennellare sopra la crostata. In un pentolino mescoliamo il vin brulé con l'amido di mais e lasciamo sobbollire per 3 minuti, mescolando il più possibile. A questo punto con un pennellino possiamo inserire il gel di vin brulé, le mandorle a scaglie e il timo fresco.
Presentazione della Crostata di Pesche al Vino:
- A questo punto, dopo tanta fatica e sudore ci possiamo gustare la nostra crostata. Tagliamo una bella fetta e impiattiamo aggiungendo altro gel di vin brulé come guarnizione. Ora non ci resta che dare un bel morso.
Abbinamento
Finalmente dopo esserci goduti una bella fetta di questa crostata di pesche al vino, non ci resta che un bel sorso di birra ad accompagnare il tutto. Per l’occasione ho scelto la “Leon” del Birrificio Agricolo Baladin, una Quadrupel da 9%. Dal classico color marrone tonaca di frate, si presenta con una bella schiuma compatta e persistente di color nocciola; con un profumo fruttato di frutta cotta nel forno. A seguire, leggere sfumature di tostato che virano verso note più piene di cioccolato amaro. Al palato spicca subito il calore dei suoi gradi con un accenno di amarene sotto spirito, che lascia subito il posto al tostato dei cereali. Una birra tendenzialmente dolce e dal corpo importante, complessa ma molto godibile. Consiglio di servila in un Teku o Baloon, a una temperatura di 10°12°C. Hai provato questa ricetta?Fammi sapere com’era su Instagram, @hoppy.chef o #HoppyChef!
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