Uno dei Piatti Principe del Quinto Quarto, appartenente alla Cucina Romana, è sicuramente la Coda alla Vaccinara. Un piatto conosciuto molto bene dal vero Romano e apprezzato ancor di più da chi lo mangia. In onore di questo fantastico piatto, ho voluto preparare la mia versione, una mia libera interpretazione. Avvicinandolo di più a un comfort street food; vi presento i miei Codini alla Vaccinara.
Chi conosce bene la Cucina Romana, saprà che esistono due versioni della Coda alla Vaccinara. La Classica, realizzata con un sugo di pelati a base di cipolla, carota e sedano; alcuni usano del guanciale o lardo come parte grassa per il soffritto. Poi troviamo la versione “Gourmet”, in cui è arricchita da pinoli, uvetta e cacao amaro; si racconta che fosse per le famiglie più ricche. Avendo provato entrambe le versioni posso dirvi, che in base a come vi sentite, sono buone tutte e due.
La parte migliore è quando, finita la carne, è spolpare l’osso e leccarsi le dita. Inoltre il sugo che si ottiene è ottimo sia per farci una bella scarpetta che per condirci la pasta. Usare un bel rigatone o tortiglione può essere la scelta migliore se si decide di proseguire su questa strada. Ma se vi avanza sia il sugo che della carne, allora dovete optare per un formato di pasta più grande; come dei paccheri, idonei se si vogliono usare per farcirli.
Per realizzare questi Codini alla Vaccinara, non vi servirà nessun ingrediente o passaggio particolare, perché la riuscita del piatto dipendere dalla qualità degli ingredienti stessi. Inoltre non servirà insaporire troppo il sugo, perché uscirà molto saporito di suo; usando semplicemente il guanciale e la coda. Per la panatura ho usato una pangrattato molto fine, perché già è presente uno strato spesso dato dai paccheri.
Codini alla Vaccinara abbinati alla Santificator di Jungle Juice
- Tegame Grande con Coperchio
- Pentola Piccola
- Pentolino
- Schiumarola
- Carta assorbente
- Scolapasta
- Frullatore a immersione
- Canovaccio
- 1,5 Kg Coda di Manzo
- 1,2 kg Pomodori Pelati
- 600 g Acqua fredda
- 300 g Farina
- 250 g Paccheri Grandi
- 200 ml Vino Bianco
- 2 Fette Spesse di Guanciale
- 2 Coste di Sedano Grandi
- 1 lt Olio di Semi di Girasole
- 1 Cipolla Grande
- 1 Carota Grande
- q.b. Sale Fino
- q.b. Pepe Nero Macinato Fresco
- q.b. Pangrattato
Preparazione della Coda alla Vaccinara:
- Adagia le fette di guanciale sul fondo del tegame e falle rosolare a fuoco basso; fino a quando non avranno tirato fuori tutto il loro grasso. A questo punto inserisci sedano carota e cipolla, tagliate grossolanamente e falle rosolare per bene. Una volta rosolate toglile e mettile da parte, e aggiungi la coda a pezzi insieme al guanciale di prima. Quando tutta la coda sarà rosolata su tutti i lati, aggiungi nuovamente carota, sedano e cipolla rosolate e sfuma il tutto con il vino bianco. Quando l'alcool sarà sfumato, puoi versare i pelati schiacciati a mano con un po' di acqua, mescola per bene e quando inizierà a sobbollire, copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco basso dalle 2 alle 3 ore. La coda sarà pronta quando la carne si staccherà dall'osso senza difficoltà.
Preparazione della salsa:
- Una volta che la coda sarà pronta, toglila da tegame e mettila da parte per farla raffreddare. Passa tutto il sugo per ottenere una salsa densa, se dovesse risultare troppo liquida, continua a cuocerla a fuoco basso fino a farla addensare.
Preparazione dei Paccheri:
- Mentre la coda cuoce, puoi portare a bollore l'acqua, salarla e infine cuocere i paccheri. I paccheri dovranno risultare al dente, a questo punto scolali e immergili in acqua fredda per bloccare la cottura. Una volta freddi, posizionali in verticale sopra un canovaccio, in modo che si asciughino per bene.
Assemblaggio e Cottura dei Codini alla Vaccinara:
- Separa la carne dall'osso della coda; se serve aggiusta di sale e pepe nero. Riempi i paccheri e passali prima nella pastella liquida e poi nel pangrattato. Basta solo un passaggio, visto che già è presente il pacchero come contenitore per la coda. Una volta pronti, scalda l'olio per friggere a 180°C e li friggili per 5-7 minuti, una volta pronti scolali su carta assorbente. Aggiusta con un pizzico di sale fino e servili ancora belli caldi.
