Con l’arrivo della Pasqua, la scelta su cosa preparare, oltre i piatti tipici per i pranzi di Pasqua e Pasquetta, diventa ardua. Infatti bisogna decidere se puntare sul dolce o sul salato, ma in entrambi i casi, ciò richiede tempo; e non sempre si ha abbastanza tempo per fare ciò che si vuole. Questa volta ho puntato sul salato, realizzando un Casatiello Napoletano Sfogliato, più simile al Tortano Napoletano.
Come ho già detto scegliere, non sempre è facile, a volte bisogna seguire lo stomaco o la gola; ho sempre desiderato cimentarmi in questo lievitato salato. Per chi non lo sapesse, questo lievitato salato è pieno zeppo di ogni “Ben di Dio”. E’ possibile trovarci diversi tipi di formaggio e affettati, tra cui il famoso Salame Napoletano. Alcune ricette prevedono l’uso dell’olio EVO e lievito di birra. Nel mio caso ho optato per la Biga e lo strutto, ma anche il lievito madre è perfetto, purtroppo i tempi di lievitazione raddoppiano.
Inoltre per complicarmi la vita, perché a me piacciono le cose complicate, ho usato il metodo della sfogliatura; è più o meno lo stesso metodo che viene usato per realizzare i cornetti o croissant. Quindi dopo la prima lievitazione, si stende l’impasto con il mattarello e si cosparge di strutto. Poi si fanno delle pieghe a tre; si ripete questa operazione per tre volte in totale. Nel mio caso ho cosparso anche con un mix di formaggi grattugiati e pepe nero.
Infine si arriva al fatidico ripieno, che di solito si va a piacere e con quello che di solito avanza in casa. Nel mio troverete un salame simile al napoletano, prosciutto cotto e pancetta tesa; però potete usare la mortadella o il prosciutto arrosto. Per i formaggi con il provolone dolce e piccante, andate sul sicuro, lo stesso con l’emmenthal. Però ricordatevi di non usare mai formaggi con pasta filante, per intenderci la mozzarella. Mentre le uova invece che fuori e intere, ho preferito a pezzi con il resto del ripieno. Comunque vi posso assicurare che vi divertirete moltissimo a prepararlo.
Casatiello Sfogliato abbinato alla Rock'n'Roll di Baladin
- Tortiera a Cerniera a Forma di Ciambella di 24 cm
- Planetaria con gancio a uncino
- Contenitore per la Biga
- Boule per la Lievitazione
- Pennellino
- Pellicola trasparente
- Mattarello
Ingredienti per la Biga:
- 200 g Farina Manitoba
- 90 g Acqua
- 1 g Lievito di Birra Secco
Ingredienti per l'Impasto del Casatiello:
- 400 g Farina 0
- 291 g Biga
- 260 g Acqua a Temperatura Ambiente
- 40 g Strutto a pomata
- 10 g Sale Fino
Ingredienti per il Ripieno del Casatiello:
- 100 g Provolone Piccante
- 100 g Emmenthal
- 100 g Salame Napoletano
- 100 g Prosciutto Cotto
- 100 g Pancetta Tesa
- 100 g Strutto
- 50 g Pecorino Romano Grattugiato
- 50 g Parmigiano Reggiano Grattugiato
- 4 Uova sode
- 1 Uovo
- 1 cc Pepe nero macinato fresco
Preparazione della Biga:
- Mescoliamo la farina con l'acqua e il lievito, senza creare la maglia glutinica. L'impasto dovrà risultare grezzo e sfilacciato. Riponiamo dentro un contenitore con un coperchio appoggiato e lasciamo lievitare per 16 ore a 18°C.
Preparazione dell'Impasto per il Casatiello Sfogliato:
- Aggiungi dentro la Planetaria, la Biga con la farina 0 e l'acqua a filo. Quando si sarà formata la maglia glutinica, aggiungiamo il sale e un goccio d'acqua per favorire il suo assorbimento all'interno dell'impasto. Quando sarà stato assorbito aggiungiamo lo strutto a pomata. Quando l'impasto risulterà liscio, possiamo chiuderlo, dopo un paio di pieghe e una pirlatura. Adagiamolo dentro una boule e copriamolo con una pellicola trasparente. Lasciamo lievitare a 26°C fino al suo raddoppio.
Sfogliatura dell'Impasto:
- Una volta che l'impasto ha raddoppiato, possiamo stenderlo con il mattarello. Poi spalmiamo lo strutto a pomata e cospargiamo con un mix di parmigiano, pecorino e pepe nero. Effettuiamo delle pieghe a due e lasciamo dai 15 ai 20 minuti. Ripetiamo questa operazione altre due volte.
Aggiunta del Ripieno per il Casatiello:
- Stendiamo per l'ultima volta l'impasto e lo cospargiamo ancora di strutto a pomata. Proseguiamo aggiungendo il provolone e l'emmenthal a pezzetti piccoli, poi con i salumi tagliati a pezzetti poco più grandi del formaggio e con le uova sode a pezzi. Infine cospargiamo ancora il mix di parmigiano, pecorino e pepe nero. Arrotoliamo per bene e lo chiudiamo dandogli una forma a ciambella. Poi lo disponiamo dentro la tortiera cosparsa di strutto e ne aggiungiamo altro sopra; per evitare che si secchi durante la seconda lievitazione a 26°C.
Cottura del Casatiello Sfogliato:
- Scaldiamo il forno a 180°C in modalità statico, poi mettiamo a cuocere il casatiello cospargendolo con un po' di uovo sbattuto. Cuociamo per 50 minuti, poi faremo la prova dello stecchino, se lo stecchino dopo averlo infilato dentro il casatiello risulterà asciutto allora possiamo togliere dal forno e lasciare raffreddare su una griglia.
