Con la ricetta di oggi, presento un classico della Tradizione Partenopea, il “Baccalà alla Napoletana”. Un secondo a base di merluzzo dissalato, che racchiude tutti i sapore e profumi della cucina napoletana. Per quanto possa sembrare semplice la sua realizzazione, bisogna usare degli accorgimenti altrimenti il piatto risulterà immangiabile.
Avete capito bene, ho detto immangiabile; bisogna lavorare bene il merluzzo salato e gli altri ingredienti, anche essi molto saporiti. Se non avete tempo per dissalare il merluzzo, basta chiedere in pescheria di darvene già un pezzo dissalato, che consiglio sempre di mettere nuovamente in acqua fino al momento di cuocerlo, in modo da essere totalmente sicuri di aver eliminato ogni traccia di sale e di aver ammorbidito il pesce.
Un giusto lavaggio del merluzzo, ci permette di ottenere una carne morbida e non salata, lo stesso con gli altri ingredienti; altrimenti otterremo un piatto che definirlo saporito sarà solo un eufemismo. Mi raccomando di scegliere anche una buona qualità di merluzzo per questa ricetta.
Devo ammettere che realizzare queste ricette della tradizione napoletana, mi da sempre molta soddisfazione oltre che piacere nel gustarle. Spero vivamente che anche voi troviate lo stesso piacere, quindi è meglio cominciare subito a cucinare questo piatto.
Baccalà alla Napoletana
- Insalatiera
- Padella
- Pentolino
- Carta assorbente
- Schiumarola
- 600 g Merluzzo Salato (oppure già dissalato)
- 400 g Pomodori Pelati
- 100 g Olive Nere (oppure di Gaeta)
- 2 Spicchi d'aglio
- 1 Cc Capperi sottosale
- 1 Cc Pinoli
- q.b. Origano secco
- q.b. Sale Fino
- q.b. Pepe Nero Macinato Fresco
- q.b. Farina
- q.b. Olio di semi di Girasole
- q.b. Olio EVO
- Iniziamo con il dissalare il merluzzo sottosale, usiamo un contenitore e immegiarmo il pesce in acqua fredda, ricordiamoci di cambiare l'acqua ogni 8 ore.
- Dopodichè lo tagliamo a pezzi grossolani e lo infariniamo. Per poi friggerlo a 170°C nell'olio di semi di girasole. Quando sarà ben dorato lo scoliamo sulla carta assorbente. SE volete potete cuocere il baccalà in padella con un po' di olio, per avere una crosticina più marcata. Però io preferisco friggerlo per avere una cottura uniforme per ogni pezzo.
- A questo punto prendiamo una padella inseriamo un filo d'olio e facciamo soffriggere un paio di spicchi d'aglio. Poi aggiungiamo i pelati schiacciati a mano con un po' d'acqua. Dopo 10 minuti a fuoco medio, aggiustiamo di sale, aggiungiamo del pepe nero e dell'origano; mescoliamo e aggiungiamo gli altri ingredienti: olive nere, capperi dissalati e pinoli. Ora che il sugo è pronto possiamo aggiungere il baccalà fritto e mescolare per bene, fino a che il sugo non si sarà ristretto abbastanza.
- Siamo giunti al momento dell'impiattamento, mi raccomando di servire il piatto ancora caldo e se volete con un po' di pane per fare la scarpetta.
Per questo piatto tutt’altro che semplice, dai sapori forti e decisi, serve abbinare una birra che al primo impatto possa essere semplice, ma che in realtà serve ad ammorbidire il boccone saporito. Ho deciso di abbinare la “Siwah” del Birrificio South Soul, una Keller da 5%. Keller dorata, al palato si percepiscono aromi di cereale e millefiori, che si mescolano con note erbacee e speziate dei luppoli nobili. Facilissima è la bevuta che lascia alle spalle un amaro di moderato spessore e un leggero biscottato dei malti. Consiglio di servire questa birra a una temperatura di 8°-10°C in un boccale.
