Sicuramente ognuno di voi avrà mangiato nella sua vita l’Amatriciana, e sicuramente una buona parte di voi avrà pensato a realizzare una sua versione di mare. Probabilmente usando del baccalà, del pesce spada o del tonno; qualche vostro amico o commensale avrà gradito, mentre qualcuno sarà rimasto con il dubbio. Come voi anche io mi sono cimentato nel realizzare la mia versione, della Amatriciana di Mare. Usando la Trippa di Baccalà e vi giuro che è un qualcosa di fantastico.
Per realizzare questa Amatriciana di Mare, ho deciso di partire dal disciplinare approvato dal Comune di Amatrice. Usando al posto del guanciale la Trippa di Baccalà, inizialmente ero abbastanza combattuto se usare o meno la cipolla. Ma alla fine ho desistito e mi sono voluto mantenere quanto più possibile fedele alla ricetta originale. Ho usato anche il vino bianco per sfumare, e il sale è stato ridotto quasi a zero, praticamente l’ho usato solo per salare la pasta.
Per conferire maggior sapore al sugo ho usato anche la pelle del baccalà, ma rimossa poco prima dell’aggiunta dei pelati a mano. Questo perché essendo molto delicata, una cottura prolungata avrebbe portato a sfaldarla completamente; ritrovandosi molteplici pezzetti sparsi ovunque. Mentre la Trippa di Baccalà anche se può sembrare molto dura e stoppacciosa come la cartilagine; cambia immediatamente la consistenza nel momento che la si scalda in padella. Infatti poi dipenderà da voi se volete lasciarla cuocere insieme al sugo oppure toglierla per poi aggiungerla nuovamente una volta pronto il sugo.
“Se te lo stai domandando…
Si, ho mantecato la pasta con il Pecorino”
Volendo una parte della pelle potete renderla croccante, guarnendo il piatto e donando quella nota di crunch, che ci sta benissimo. Scegliete degli ottimi pelati e schiacciateli a mano, così che la consistenza del sugo sia bella rustica. Il risultato finale vi sconvolgerà, sembrerà di mangiare una amatriciana con questo leggero sapore di mare. Andrà bene anche la trippa di stoccafisso, avrà un sapore più delicato ma è ottima lo stesso.
Amatriciana di Mare abbinata alla Vienna Lager del Doge
- Tagliere
- Coltello
- Padella Grande
- Pentola
- Mestolo
- Pinze
- Ciotola
- 800 g Pomodori Pelati
- 250 g Bucatini
- 250 g Trippa di Baccalà
- 100 ml Vino Bianco secco
- 50 g Pecorino Romano grattugiato
- 1 Peperoncino fresco
- q.b. Pelle di Baccalà
- q.b. Olio EVO
Preparazione del Sugo per l'Amatriciana di Mare:
- In una padella fai scaldare un filo d'olio con il peperoncino. Aggiungi la trippa lavata, pulita e tagliata a pezzi grossolani. Fai rosolare per qualche minuto, fino a quando non diventa trasparente, a questo punto aggiungi anche la pelle del baccalà che farai rosolare. Prima di aggiungere i pelati puoi scegliere due strade. La prima, quando la pelle si sarà ritirata, puoi sfumare con il vino bianco; evaporato l'alcool rimuovi la pelle e aggiungi i pomodori pelati schiacciati a mano. Cuoci fino a quando il sugo non si sarà addensato, in questo modo la trippa si sarà quasi sciolta nel sugo, avendo un sapore più deciso. La seconda, rimuovi la pelle e metti la trippa da parte, poi aggiungi i pelati schiacciati e lascia cuocere fino a far addensare il sugo. Una volta pronto, aggiungi nuovamente le trippa, in questo modo la trippa avrà una consistenza simile al guanciale e il sugo un sapore un po' più delicato. Quando il sugo sarà pronto, scola i bucatini al dente e manteca a fuoco spento con del pecorino grattugiato finemente. Impiatta e guarnisci con altro pecorino a piacimento.
