“Yes We Smash”: Il mio viaggio tra Burgers e Craft Beers

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Il mio viaggio che mi vede coinvolto nel girovagare per locali, alla ricerca di perfetti abbinamenti tra cibo e birra artigianale; mi ha portato a provare un abbinamento talmente ovvio e scontato, che continuarne a parlare sarebbe in ogni modo doveroso. Sto parlando di Birra & Hamburger, ma non i soliti hamburger, mi riferisco agli Smash Burger.

Gli Smash Burger hanno profonde radici storiche nella tradizione americana; mentre solo durante i primi anni duemila si sono diffusi quasi a macchia d’olio nel vecchio continente e successivamente anche in Italia. Infatti si è potuto notare la numerosa apertura di locali, divenuti successivamente delle vere e proprie catene di fast food; incentrati su questi panini dalle dimensioni e ingredienti ridotti.

“Ma cos’è uno Smash Burger?”

Lo Smash Burger è una tipologia di hamburger, che prende il nome dalla tecnica di cottura usata, lo Smashing; che consiste nello schiacciare la meat ball, per aumentare la superficie di contatto della carne sulla piastra rovente, creando una crosticina molto saporita e succulenta. Questa tecnica fu molto utilizzata negli anni ’20 del ’900, poi è caduta in disuso con l’avvento dei burger congelati.

Ma procediamo per step, la crosticina esterna non è il solo obiettivo che dobbiamo raggiungere, ma dovremo mantenere anche la carne succosa e umida all’interno; per quanto suoni strano. Inoltre bisogna accompagnare questi burger con dei soffici Potato Buns, per chi fosse interessato questa è la mia ricetta. Per centrare questi obiettivi servirà rispettare alcune regole e affidarci alla chimica.

“Regole da rispettare, Trucchi da seguire, Errori da non fare”

1) Togliere la carne dal frigo solo nel momento in cui decideremo di cuocerla. Quando la carne è fredda di frigo; il grasso è ancora compatto e la meat ball trattiene perfettamente tutti i suoi succhi, che non possono ancora sciogliersi

2) Per la cottura, usare una padella o una piastra in ferro, acciaio o ghisa, perché questi materiali riescono a scaldarsi molto e a rilasciare il calore in maniera uniforme. La temperatura della piastra dovrebbe essere intorno ai 300° – 350°C; la differenza di temperatura della carne e quella della piastra deve essere massima, ciò permetterà di raggiungere la Reazione di Maillard, avvenendo tra i 160°-180°C e coinvolgendo gli amminoacidi, che reagiscono alle alte temperature formando la crosticina.

3) Schiacciare con forza la meat ball solo per i primi 10 secondi ed entro i primi 30 secondi di cottura; superato questo tempo, la carne comincerà a riscaldarsi anche all’interno, facendo sciogliere i grassi, causando la perdita dei liquidi. In tutto ciò la carne potrebbe attaccarsi alla spatola, durante quest’operazione. La soluzione migliore è quella di utilizzare dei pezzi di carta forno da mettere tra la carne e la spatola in modo che non siano a contatto diretto; oppure ungere leggermente la spatola con del burro fuso o olio.

4) E’ fondamentale girare il patty quando sui bordi si iniziano a intravedere i segni della cottura. Inoltre i 10 secondi di “smashing” sono gli unici in cui bisognerà schiacciare. Trascorsi questi, non fatelo più perché il risultato sarà proprio quello di strizzare la carne e far uscire i succhi rimasti. Una volta girato, tenetelo massimo un altro minuto. La cottura unilaterale e rapida aiuta a mantenere la succosità.

“E’ tempo di passare dalla teoria alla pratica”

Tuto questo parlare di Smash Burger, mi ha fatto venire una certa fame. Quindi come potrei soddisfare questa mi voglia, nel caso in cui mi dovessi trovare a Roma; molto semplice, il Luppolo Station è il posto migliore dove mangiare degli ottimi Smash in stile e bere birra artigianale a fiumi.

Per questo motivo ho deciso di realizzare con i ragazzi del Luppolo Station un’intervista, per parlare dei loro hamburger e di come li realizzano; ma anche delle birre da abbinarci. Mi sono incontrato con Paolo Pustorino (Pusto), dietro al bancone, per farci quattro chiacchere e un paio birre.

E’ stato molto interessante visionare la loro cucina e vedere, dal vivo, Paolo cucinare il loro Smash Burger; inoltre ritrovarmi al bancone a chiacchierare , con il locale vuoto, mi ha fatto una strana sensazione. Di solito sono abituato a frequentarlo quando è pieno di gente, con una bellissima atmosfera da Pub. Ma per questa occasione è stato meglio non avere altre distrazioni, per poterci dedicare meglio al nostro “nobile” scopo.

Ma non aggiungo altro, per non spoilerare troppo su ciò di cui abbiamo parlato, tra una birra e un panino. Se siete curiosi di sapere e volete vedere con i vostri occhi, vi lascio alla visione del video, caricato sul mio canale Youtube.