Per concludere il periodo della Zucca, mi sono voluto concedere un primo piatto sfizioso, oltre che particolare. Sto parlando dei Tortelli di Zucca Mantovani, una sfoglia di pasta all’uovo, che avvolge un ripieno di zucca; accompagnata da dolci e spezie. Il risultato è un tortello dal cuore cremoso, con una punta di piccante; avvolto da una parte dolce e speziata.
Come per tutte le ricette che prevedono la zucca, scegliere la varietà giusta è fondamentale. Perché altrimenti non si otterrebbe il risultato voluto, sia in termini di consistenza e sapore. Per questa ricetta la Zucca Delica è la più consigliata, oppure si può scegliere la Hokkaido; l’importante è scegliere una zucca che abbia una polpa dura con una bassa concentrazione di acqua.
Altrimenti quando la si schiaccerà dopo averla cotta tirerà fuori molta acqua rendendo l’impasto molto liquido. Infatti in alcune ricette è possibile vedere l’inserimento del pangrattato; che serve principalmente ad assorbire l’acqua in eccesso. Se scegliete le zucche che vi ho indicato non avrete di questi problemi e potrete gustare un ripieno in cui il sapore della zucca prevale.
Per quanto riguarda la pasta all’uovo, ho voluto realizzarne una con principalmente tuorli. Invece della classica pasta all’uovo che prevede per ogni 100 g di farina un uovo intero e un pizzico di sale; in questa ricetta ho sostituito le uova intere con solo i tuorli e ho usato pochissima acqua per ammorbidire l’impasto. In questo modo ho ottenuto una pasta all’uovo di un colore giallo intenso.
Questo è un piatto con un sapore intenso e particolare, perché spiccano il dolce e lo speziato; che di solito non sono sapori che si trovano molto spesso in un primo piatto italiano. Però come sempre di invito a farli e a provarli almeno una volta nella vita. Inoltre il piacere che provo nel fare la pasta all’uovo è indescrivibile. Soprattutto perché la prima volta li feci insieme a mia moglie e ci siamo diverti tantissimo nel farli.
Tortelli di Zucca Mantovani e la Sinister Noise di Eastside Brewing
- Planetaria con gancio uncino
- Accessorio per stendere la pasta oppure un mattarello
- Roner
- Macchina Sottovuoto
- Sacchetti per il sottovuoto
- Schiacciapatate
- Pentola
- Padella
- Coltello
- Pennellino
- Vassoio
- Sacca Poche
- Beccuccio per la sacca poche da 16 mm
Ingredienti per la Pasta all'Uovo con più tuorli:
- 200 g Farina 00
- 200 g Farina di Semola Rimacinata
- 6 Tuorli di Uova a Pasta Gialla
- 3 Cc Acqua fredda
- 2 Uova a Pasta Gialla
- q.b. Sale fino
Ingredienti per il Ripieno dei Tortelli:
- 500 g Zucca Delica pulita e capata
- 75 g Mostarda di Mela o Pera
- 75 g Parmigiano Reggiano Grattugiato
- 30 g Amaretti
- q.b. Noce Moscata
- q.b. Pepe Bianco in polvere
- q.b. Sale fino
Ingredienti per il Condimento dei Tortelli di Zucca:
- 150-180 g Burro al Parmigiano
- 30 Foglie di Salvia fresca
- q.b. Parmigiano Reggiano grattugiato
- q.b. Pepe Nero Macinato Fresco
- q.b. Noce Moscata
- q.b. Acqua di cottura
Preparazione della Pasta Fresca all'Uovo per i Tortelli:
- All'interno della planetaria andiamo a inserire le farine setacciate, il sale, le uova, i tuorli e l'acqua. Iniziamo a impastare usando il gancio a uncino. Continuiamo fino a ottenere un impasto compatto e liscio; a questo punto lo copriamo con una pellicola trasparente e lo facciamo riposare in frigo per almeno 1 ora.
Preparazione del ripieno per i Tortelli di Zucca:
- Prendiamo la Zucca Delica, la tagliamo a pezzi piccoli regolari e rimuoviamo la buccia. Inseriamo dentro a una busta del sottovuoto, rimuoviamo l'aria e sigilliamo; immergiamo la busta nell'acqua a 86°C per 30 minuti. Poi rimuoviamo e immergiamo in acqua fredda e ghiaccio, per applicare un abbattimento positivo. Altrimenti possiamo cuocere al forno il pezzo intero della zucca, con la buccia rivolta verso l'alto; per 40-45 a 180°C in modalità statico. Quando la zucca sarà fredda, passiamola nello schiacciapatate per ottenere una purea; a questo punto aggiungiamo il parmigiano reggiano grattugiato, la mostarda di mela o pera tritata finemente, il pepe bianco, gli amaretti sbriciolati, sale fino e la noce moscata. Mescoliamo per bene fino a ottenere un impasto ben amalgamato.
Assemblaggio dei Tortelli di Zucca Mantovani:
- Dopo che la pasta all'uovo ha riposato in frigo, possiamo tagliarla a pezzi, schiacciarla un po' e stenderla con l'accessorio per la pasta per ottenere una sfoglia liscia oppure usare il mattarello. Ottenute le sfoglie possiamo ritagliare i quadrati che ci serviranno per i nostri tortelli, consiglio di partire da dei quadrati di 7×7 cm; poi regolatevi come meglio preferite. Poi inserite il ripieno a base di zucca nella sacca poche e adagiate un po' di ripieno nel centro dei quadrati di pasta all'uovo. Adesso con un pennellino leggermente bagnato di acqua, inumidite i bordi e cominciate a chiudere formando un triangolo; schiacciate bene i bordi, evitando di far uscire il ripieno. Prendete gli angoli più distanti e uniteli formando un cerchio, aiutatevi inserendo un dito in mezzo come spessore. Bravi avete fatto il vostro primo tortello di zucca, adesso armatevi di pazienza e tempo, meglio ancora di un aiutante, e continuate fino a farli tutti.
Cottura e Impiattamento dei Tortelli di Zucca:
- Cuocete i vostri Tortelli in un pentola con dell'acqua salata, per la cottura basteranno 5 minuti, il tempo varia in base alla grandezza dei tortelli. Però quando saliranno a galla date altri 30s e poi scolateli. Scolate i tortelli in un padella in cui avete precedentemente sciolto il Burro al Parmigiano con le foglie di salvia fresca. Fate mantecare per un minuto e in caso aggiungete poca acqua di cottura. Impiattate i tortelli, irrorateli con il burro fuso e le foglie di salvia; aggiungete qualche scaglia di parmigiano reggiano, del pepe nero macinato fresco e della noce moscata. Un vero spettacolo alla visto e un profumo incredibile, per non parlare del ripieno cremoso e dal sapore unico.
Vi posso assicurare che ogni Tortello sarà un esplosione di sapore e gusto e il loro profumo vi entrerà nel cervello. PEr accompagnarli ho scelto la “Sinister Noise” del Birrificio Eastside Brewing, una Pumpkin Ale da 6%. Le Pumpink Ale sono delle birre che prevedono l’uso di zucca e spezie; in questo caso la birra è colore ambrato. Realizzata con avena, luppolo Northern Brewer ed un mix di spezie miscelati e macinati per ricreare la Pumpkin Pie, tanto apprezzata dagli statunitensi. L’aroma è avvolgente, protagoniste al naso sono i sentori speziati (cannella in evidenza). Al palato, che come l’aroma si apre speziato, percepiamo note di malto con in evidenza sentori di crosta di pane e caramello. La componente fruttata in sottofondo è ben bilanciata con la luppolatura. Delicatamente amara nel finale. Di solito è molto difficile equilibrare le spezie all’interno di una birra, a volte si corre il rischio che possano prendere il sopravvento; rendendo la bevuta poco piacevole. Si consiglia di servire questa birra in un Teku a 6°-8°C.
