Finalmente con l’autunno è possibile godere di fantastici prodotti come i “Funghi Porcini”. Nei giorni scorsi mi era salita una voglia di carbonara e porcini; ma non volevo fare il solito piatto di pasta in cui aggiungo i funghi insieme o al posto del guanciale. Quindi ho deciso di realizzare la Pasta alla Porcinara, un primo piatto di pasta fresca ai funghi porcini, ispirandomi alla carbonara.
Partiamo dalla scelta del formato di pasta, avrei potuto fare delle fettuccine, ma non sarebbe stata la stessa cosa; per richiamare l’effetto della Carbonara, la scelta migliore è il Tonnarello. Inoltre essendo una pasta ai funghi porcini, per ricreare la “Carbocrema”; si avete capito bene, la crema di tuorli e pecorino. Ho usato i gambi dei porcini, con un mix di parmigiano e pecorino, mentre per il colore mi sono aiutato con dello zafferano.
Il guanciale è stato più semplice del previsto, poiché mi avanzava la cappella del porcino; ho realizzato delle fette abbastanza spesse che ho cotto in padella, formando una crosticina da entrambi i lati. Naturalmente una bella macinata di pepe nero non deve mancare assolutamente. Io vi consiglio di replicarla assolutamente, perché non può mancare nella vostra lista dei piatti da provare.
Tonnarelli alla Porcinara abbinati alla Spancil Hill di Shire Brewing
Attrezzature
- Planetaria
- Macchina per la Pasta Fresca
- Mattarello
- Spianatoia
- Pentola
- Padella con coperchio
- Minipimer
Ingredienti
Ingredienti per la Pasta Fresca dei Tonnarelli:
- 500 g Farina 00
- 250 g Uova a Pasta Gialla 5 uova medie
- q.b. Sale Fino
Ingredienti per la Crema di Porcini:
- 50 g Pecorino Romano grattugiato
- 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 Porcini Freschi Grandi oppure 4 medi
- 2 Bustine di Zafferano
- 2 Rametti di Rosmarino
- 1 Spicchio d'aglio in camicia
- q.b. Sale fino
- q.b. Olio EVO
- q.b. Pepe Nero Macinato Fresco
Istruzioni
Preparazione dell'impasto della Pasta Fresca:
- Nella planetaria inseriamo la farina e il sale e mescoliamo per bene. Mentre mescola inseriamo le uova, precedentemente sbattute. Mescolando finché non otteniamo un impasto liscio, omogeneo e tenace. Nel caso in cui l'impasto dovesse risultare troppo secco o troppo liquido, potete aggiungere nel primo caso un altro uovo oppure 50 g di farina. Terminato di impastare avvolgete l'impasto in una pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Stesura e taglio della pasta fresca:
- Dopo che l'impasto avrà riposato, con l'aiuto di un coltello potete tagliarlo in 4 parti. Spolverate leggermente con della farina e appiattite leggermente a mano o con l'aiuto di un mattarello. Poi fate passare il pezzo di pasta fresca tra i rulli usando inizialmente lo spazio più largo, poi lo abbassare di uno e fate passare nuovamente la pasta stesa. Se vi risulta troppo spesso per i vostri gusti potete farlo passare nuovamente nei rulli abbassando di un'altra tacca lo spessore. Spolverate nuovamente con la farina, in modo che non si attacchi la sfoglia e piegatela su se stessa; poi con un coltello affilato iniziate a tagliare in maniera non troppo sottile, un paio di millimetri possono bastare. Srotolare i tonnarelli e cospargeteli di farina.
Preparazione della Crema di Porcini:
- Dopo aver pulito i funghi porcini freschi, prendete i gambi e tagliateli a pezzi in maniera grossolana. Fateli saltare in padella con un filo d'olio EVO, uno spicchio d'aglio in camicia e due rametti di rosmarino. Quando risulterà ben cotto e avrà una consistenza leggermente gelatinosa, possiamo passarlo al minipimer, aggiungendo parmigiano e pecorino grattugiati, lo zafferano sciolto in acqua calda. Mischiamo fino a ottenere una crema ben compatta, infine aggiungiamo del pepe nero macinato fresco e giriamo la crema.
Preparazione dei porcini croccanti:
- Prendiamo le teste dei porci e tagliamo a fette spesse, facciamole rosolare in padella senza alcun tipo di grasso. In modo da eliminare l'umidità al suo interno e formare una bella crosticina esterna; come con il guanciale. Teniamo la fiamma bassa.
Cottura dei Tonnarelli e Impiattamento:
- Dopo aver calato e cotto i tonnarelli nell'acqua bollente, scoliamo in una padella e aggiungiamo un po' di acqua di cottura. A fuoco spento, aggiungiamo la crema di porcini e mantechiamo per bene; infine aggiungiamo i porcini croccanti e amalgamiamo il tutto. Impiattiamo formando un ben nido, aggiungiamo qualche cucchiaio del condimento, poi qualche fetta sottilissima dei gambi dei porcini, un po' di pecorino e del pepe nero macinato fresco. A questo punto possiamo versare la birra e goderci questi Tonnarelli ai Porcini.
Note
