A chi di noi non piace mangiare una Tartare di Fassona; accompagnata da qualche petalo di cipolla rossa in agrodolce, un cetriolino sott’aceto, un cucchiaio di senape in grani, un tuorlo d’uovo e qualche fiocco di sale. Al solo parlane mi sale l’acquolina in bocca, ma non sempre ci è possibile farlo oppure si è vegetariani o vegani. Nonostante ciò si vuole provare l’ebrezza di assaporare questo piatto. Ho deciso quindi di realizzare una Tartare Vegana, partendo da uno dei piatti simboli della Tradizione Toscana, la Pappa al Pomodoro.
La Pappa al Pomodoro, mi ha sempre affascinato per la sua semplicità di preparazione, ma soprattutto per l’uso di due semplici ingredienti, Pane & Pomodoro. Non serve altro di importante, un po’ di aglio e basilico per insaporire e profumare e il brodo vegetale per cuocere il pane. E’ un piatto da riciclo, nato quando ci si ritrova con del pane raffermo nella dispensa; invece che farci del pangrattato lo si usa per realizzare un ottimo piatto.
Vedendo la sua consistenza densa e gelatinosa, simile a quella della carne macinata o battuta. Mi è saltato subito in mente come da ciò, potessi ottenere un piatto che riprendesse non solo visivamente, ma anche in termini di gusto le caratteristiche, in questo caso, della Tartare. Inoltre ho notato subito dopo l’assaggio un accostamento di sapori che avevo già provato tempo addietro; gli stessi sapori li ritrovai con la Panzanella. Un piatto anche questo a base di pane raffermo e pomodoro, ma che di solito si mangia durante l’estate. Perché non prevede nessun tipo di cottura e risulta molto fresco e profumato
Sicuramente con un piatto così farete un figurone con amici e parenti, accontentando tutti quanti. Vi consiglio di usare dei pomodori freschi e maturi e spellarli voi a mano. Incidendoli e sbollentandoli per 30 secondi e poi in acqua ghiacciata, lo shock termico permetterà di rimuovere facilmente la pelle del pomodoro. Oppure usate dei pelati schiacciati a mano, il risultato sarà molto simile. Per Tradizione la ricetta prevede l’uso del pane sciapo, io avevo altro pane e mi sembrava uno spreco non usarlo per questa ricetta.
Tartare Vegana abbinata alla 4 Punto 7 di Opperbacco
- Pentolino
- Casseruola Grande con coperchio
- Pinze
- Coppapasta
- 1 Kg Pomodori maturi pelati e a pezzi
- 1 Lt Brodo Vegetale
- 300 g Pane raffermo (ho usato solo la mollica)
- 2-3 Spicchi d'aglio in camicia
- q.b. Sale fino
- q.b. Pepe Nero Macinato Fresco
- q.b. Basilico
- q.b. Cipolla Rossa in Agrodolce
- q.b. Cetriolini sottaceto
- q.b. Senape in grani
- q.b. Senape in crema
- q.b. Finocchietto selvatico
- q.b. Olio EVO
- Inizia con il soffriggere gli spicchi d'aglio nell'olio EVO. Quando sarà ben dorato toglilo e aggiungi i pomodori maturi pelati e a pezzi, mescola per bene e poi aggiungi un mazzetto di basilico. Poi aggiusta di sale e mescola nuovamente, lascia cuore i pomodori fino a che non si ammorbideranno e rilasceranno la loro acqua; formando un sughetto leggero, il tutto con il coperchio sopra.
- A questo punto rimuovi il basilico esausto e aggiunti il pane raffermo, tagliato a pezzi grossolani, rimuovendo la crosta. Mescola nuovamente in modo che il pomodoro venga assorbito per bene dal pane e ricopri il tutto con del brodo vegetale bollente. Continua cuocere senza coperchio, fino a quando il pane non avrà assorbito tutti i liquidi e si sarà sfaldato. Terminata la cottura, aggiusta di sale e pepe nero macinato fresco.
- Dopo aver lasciato raffreddare la Pappa al Pomodoro, questa risulterà bella densa e compatta. A questo punto impiatta aiutandoti con il coppapasta, ungi leggermente la parte interna in questo modo non si attaccherà ai bordi quando lo rimuoverai e rimarrà ben compatto. Guarnisci il tutto con petali di cipolla rossa in agrodolce, dadolata di cetriolini sottaceto, un cucchiaino di senape in grani e in crema. Termina con qualche fogliolina di basilico e ciuffi di finocchietto. Se vuoi, metti anche fiocchi di sale maldon, altro pepe nero e un filo d'olio evo a crudo.
