Per questo piatto non c’è bisogno di fare alcun tipo di intro o presentazione; per chi ancora non lo avesse capito sto parlando del Supplì alla Romana, conosciuti anche come Supplì al Telefono. Solitamente accompagna o precede il pasto a base di piazza, tonda o che sia: un vero e proprio comfort street food romano. Una palla ovale di riso, con sugo di carne, avvolto da una panatura croccante e un cuore filante di fior di latte.
“Fritto è buono tutto, ma il Supplì molto di più”
Negli ultimi anni c’è stata una vera e propria rivoluzione riguardante la pizza, partendo da quella gourmet fino a quella in teglia; naturalmente ciò ha coinvolto in maniera indiretta anche i supplì. Portando alla rivisitazione o creazione di nuovi ripieni, ispirandosi a dei piatti oppure esaltando determinati ingredienti. Comunque si può dire che in questo momento il Supplì sta vivendo una seconda vita.
In questa preparazione non mi sono voluto discostare troppo dalla Tradizione Romana, in cui è previsto l’utilizzo di frattaglie di pollo o fegatini e funghi. Questi ingredienti oltre che conferire dell’umami al sugo usato per cuocere il riso, erano gli ingredienti di facile reperimento all’interno delle rosticcerie; quando si cuoceva il pollo arrosto, idem la pizza con i funghi. Ma con il passare degli anni, si è voluto andare incontro al gusto generale sostituendo i fegatini con un macinato misto di manzo e maiale, eliminando anche i funghi.
Nel mio caso ho cercato di unire un po’ di entrambe le versioni di questi due supplì, ottenendo un gusto classico e un po’ retrò. Perché per poter provare a fare un supplì moderno o gourmet, è fondamentale conoscere la storia dei veri supplì. Ho usato l’umami di pomodoro e la polvere di funghi secchi, per rimanere fedele alla ricetta e dare il giusto sprint di sapore con un tocco moderno.
Per tutte le cose buone, serve una lunga preparazione, quindi armatevi di tempo e pazienza; ma soprattutto di tanta voglia di mangiare un ottimo supplì, vi posso assicurare sarà la giusta motivazione di cui avrete bisogno. Stampatevi la ricetta e preparatevi la busta della spesa, è tempo di Supplì.
Supplì Romani con la Sempre Visa di Eastside Brewing
- 2 Pentola con Coperchio
- Padella
- Teglia
- Carta da forno
- Pellicola trasparente
- 2 Ciotole
- Pentolino
Ingredienti per i Supplì alla Romana:
- 500 g Riso Carnaroli (oppure Riso Roma)
- 400 g Polpa di Pomodoro
- 350 g Fior di Latte
- 200 ml Vino Rosso
- 100 g Macinato di Manzo
- 100 g Macinato di Maiale
- 100 g Fegatini di Pollo
- 100 g Burro
- 2 Cc Umami di Pomodoro
- 2 cc Polvere di Funghi
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- 2 Foglie di Alloro
- q.b. Sale fino
- q.b. Pepe Nero Macinato Fresco
Ingredienti per il Brodo di Carne:
- 500 g Scarti di carne e ossa
- 3 lt Acqua
- 2 cc Sale Grosso
- 2 Coste di Sedano
- 2 Carote
- 1 Patata Grande
- 1 Cipolla Grande
- q.b. Olio EVO
Ingredienti per la Panatura e Frittura:
- 1,5 Lt Olio di Arachidi (oppure Olio di Semi di Girasole)
- 200 ml Acqua
- 150 g Panko (oppure Pangrattato grezzo)
- 100 g Farina 00
- q.b. Sale Fino
Preparazione del Brodo di Carne Tostato:
- In una teglia inseriamo gli scarti di carne e ossa, carote, patate, sedano e cipolla a pezzi. Aggiungiamo un filo d'olio EVO e mescoliamo per bene il tutto, poi inseriamo nel forno a 180°C in modalità statico, per 45 minuti massimo un'ora. Tireremo fuori quando la carne e le verdure risulteranno ben rosolate. Travasiamo il tutto in una pentola capiente e aggiungiamo 3 lt di acqua fredda e portiamo a bollore. Facciamo bollire per un'ora poi spegniamo e correggiamo di sale.
Preparazione del dei Supplì:
- Iniziamo con il preparare un trito sottile di cipolla e carota che andremo a soffriggere con metà del burro insieme alle foglie di alloro. Quando sarà pronto aggiungiamo un mestolo di brodo per stemperare il soffritto in modo che non bruci.
- Aggiungiamo i macinati di carne e i fegatini tritati finemente e facciamoli rosolare per bene, poi sfumiamo con il vino rosso.
- Quando l'alcool sarà evaporato possiamo aggiungere la polpa di pomodoro, mescoliamo per bene e aggiungiamo del brodo, poi potremo inserire l'umami di pomodoro e la polvere di funghi. Ora lasciamo cuocere il sugo insieme alla carne per 30 minuti.
- Caliamo il riso in padella e tostiamo a fuoco medio, fino a che non diventa translucido. Solo adesso potremmo aggiungerlo dentro il sugo con la carne e iniziare la sua cottura. Facciamo in modo che per tutta la durata della cottura il sugo con il riso non sia troppo liquido, deve avere una consistenza abbastanza densa. al Termine della cottura togliamo la pentola dal fuoco, il riso dovrà essere poco meno che cremoso. mantechiamolo con la restante parte di burro ghiacciato e poi con il parmigiano grattugiato e del pepe nero. Dopo aver mescolato, versiamo il tutto in una teglia e spalmiamo in maniera omogenea e lasciamo raffreddare. Quando si sarà freddato, copriamolo con la pellicola trasparente e riponiamolo in frigo per 24 ore.
- Passate le 24 ore tiriamo fuori dal frigo e iniziamo con la pezzatura dei supplì che dovrà essere di 100 g, schiacciamo il riso e formiamo una cunetta in cui andremo a inserire una striscia di fior di latte, precedentemente tagliato e messo a scolare. Chiudiamo per bene e diamogli la forma desiderata. Poi lo immergiamo in una pastella liquida di acqua e farina, con un pizzico di sale, copriamolo con il panko. Infine lasciamo riposare in frigo per 30 minuti.
Frittura e impiattamento dei Supplì:
- Portiamo alla temperatura di 180° olio di arachidi. Immergiamo i supplì e lasciamo cuocere per circa 8 minuti. Scoliamoli su carta assorbente e aggiustiamo di sale fino. Serviamoli ancora caldi per poter godere di un cuore filante di mozzarella e visionare lo spettacolo del Supplì al Telefono.
Spero che voi come me, siate rimasti stupiti dalla bontà di questi Supplì al Telefono, ma per quanto buoni, cremosi, saporiti e fritti, una birra ci vuole assolutamente. Ho abbinato la “Sempre Visa” di Eastside Brewing, una Keller Pils da 5,2%. Questa Bassa Fermentazione di colore dorato, leggermente velato, ha un cappello di schiuma bianchissima, fina compatta e cremosa dalla ottima persistenza. Al naso l’aroma è fine e pulito, leggermente erbaceo con dei sentori fruttati e floreali; mentre al palato è secca e pulita, il primo impatto è quello con sentori di crosta di pane, crackers e miele seguiti dalla componente luppolata. Notevole l’equilibrio tra la parte erbacea e quella floreale. L’amaro è sostenuto ma non invadente. Il corpo è medio leggero e la carbonazione media. Consiglio di servire questa birra in un boccale o pinta a una temperatura di 8°C.
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