Durante le mie scampagnate nel mercato rionale di quartiere, mi capita spesso di imbattermi in ingredienti che accendono una lampadina per la realizzazione di nuovi piatti e abbinamenti. In particolar modo quando devo abbinare pesce e agrumi, poi se parliamo di “aringa affumicata” allora la mia mente comincia a viaggiare senza meta.
L’aringa affumicata, come ogni altro pesce azzurro, mi da tante soddisfazioni quando si tratta di realizzare dei piatti dalla spiccata personalità e dal gusto esplosivo. Ogni piatto a base di pesce, che sia un primo o un secondo, hanno tutti la mia approvazione, ma in questo caso andiamo oltre.
Per questo piatto mi sono ispirato alla ricetta di Flavio Pedaci, che pubblicò per il Gambero Rosso durante la pandemia e mi colpì molto, in termini di facilità e potenziale di gusto.
Perché si tratta di abbinare dei sapori forti e decisi, come nel caso dell’affumicato (aringa), dolce (burro) e acido (agrumi), un tris di sapori che si sposa perfettamente. Infatti questo piatto mi riporta indietro di qualche anno quando assaggiai una birra di Stavio, la “Don Zaucher”, una smoked ale aromatizzata con bucce d’arancia, neanche vi sto parlando dei boccali che mi sono bevuto, ma questi sono altri tempi.
Ma in questo caso, la birra che andrò ad abbinare è tutt’altra tipologia, ma di certo non si fa parlare dietro in quanto a qualità. Un altro aspetto da non sottovalutare è la croccantezza che sono riuscito ad ottenere con la stessa aringa e la granella di pane tostato, necessaria per alleggerire il boccone dai sapori forti, che alla lunga possono appesantire il pasto.
Spaghettoni con aringa affumicata, spezie e zest di agrumi
- Essiccatore
- Pentola
- Padella
- Terrina
- Grattugia
- 200 g Spaghettoni di grano duro
- 50 g Burro
- 1 Lt Latte
- 1 Aringa affumicata (media grandezza)
- 1 Arancia
- 1 Limone
- 1 Fetta di pane raffermo
- 1 Spicchio d'aglio in camicia
- q.b. Timo fresco
- q.b. Bottarga di aringa affumicata (oppure bottarga di muggine o tonno)
- q.b. Pepe nero macinato fresco
- q.b. sale
- Per portare a termine questo piatto di pasta, bisogna iniziare con l'aringa affumicata, dovremo prima sfilettarla, rimuovendo la carcassa e poi immergerla nel latte per 24 ore, in modo da attenuare il sapore forte dell'affumicato e il salato.
- Terminate le 24 ore, rimuoviamo i filetti e le uova dell'aringa dal latte, laviamo il tutto sotto l'acqua corrente fredda, molto delicatamente e asciughiamo con la carta assorbente. Posizioniamo i filetti in frigo, mentre le uova di aringa nell'essiccatore a 60°C, per 8-10 ore, il tempo varia in base alla grandezza della sacca contenente le uova.
- Ora che tutta la preparazione dell'aringa è terminata, prepariamo un brodino leggero con 1 lt di acqua, la pelle e la carcassa dell'aringa, aggiungendo pepe nero in grani, rametti di timo, la scorza degli agrumi e un cucchiaino di sale. Questo brodino ci servirà per risottare la pasta.
- In un padellino facciamo scaldare dell'olio EVO e tostiamo il pane raffermo sbriciolato, poi lo mettiamo da parte e lo mescoliamo alla scorza di arancia, limone e timo fresco.
- Mentre cuociamo la pasta in acqua bollente, facciamo sciogliere il burro e soffriggere l'aglio in camicia a fuoco basso, quando si sarà dorato rimuoviamolo e aggiungiamo l'aringa, precedentemente tagliata a pezzi grossolani. Lasciamo cuocere per pochi minuti e poi rimuoviamo dalla padella, lasciando il fondo di cottura.
- Quando mancheranno 5 minuti alla cottura della pasta, la scoliamo sulla padella, con il fondo di cottura e lasciamo risottare aggiungendo il brodino di aringa. Al termine della cottura aggiungiamo l'aringa affumicata, pepe nero macinato fresco e grattugiamo un po' di bottarga che abbiamo ottenuto precedentemente.
- A questo punto impiattiamo e spolveriamo con il nostro mix di spezie e zest di agrumi, dopodiché non ci resta che impugnare una forchetta e mangiare senza alcun rimpianto.
Un piatto di questa importanza, necessita di una birra di altrettanto valore gustativo, ci viene incontro, con la sua struttura belga, la “Triple” del Birrificio Maltus Faber, una tripel da 8%. Dal colore dorato intenso e con una schiuma candida, abbondante e persistente; all’olfatto si presenta con un aroma intenso che vira sul fruttato e speziato in modo delicato. Al palato è decisa e con una spiccata dolcezza iniziale di miele e un biscotto maltato. Il dolce viene prontamente pulito ed equilibrato da un amaro persistente che permette di apprezzare anche la sua nota alcolica. Si consiglia di servila in un calice a tulipano con una temperatura di servizio di 7°- 9° C.
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