Cucinare tutti i giorni e cercare di portare a tavola piatti nuovi e invitanti, dal gusto sorprendente può diventare ogni volta sfiancante; soprattutto quando non si ha mai abbastanza tempo per cucinare. Quindi ci si ritrova a cucinare un piatto veloce e semplice, forse anche troppo. Pur di mettere a tavola qualcosa da mangiare, creando alcune volte il malcontento generale. Un classico esempio potrebbe essere la Pasta Burro e Parmigiano, cucinata proprio quando non si ha il tempo di preparare qualcosa durante la giornata.
Ho preso come esempio proprio questo tipo di piatto, perché è caratterizzato da tre ingredienti, due dei quali non serve cuocerli; ecco perché è tipico piatto per chi non ha tempo o voglia di cucinare. Ma questo non vuol dire che sia una pietanza da bistrattare per via della sua semplicità e pochezza di ingredienti. Anzi la difficoltà vera è riuscire a tirare fuori qualcosa di veramente unico e buono da questi due ingredienti.
L’obiettivo prefissato è di elevare sia la considerazione che gusto di questo piatto; portandolo a competere se non anche a superare altri piatti gourmet. Inoltre per rendere le cose ancora più interessanti ho deciso di unire i soli due ingredienti per ottenerne uno solo. Può sembrare impossibile ma sono riuscito a realizzare un Burro al Parmigiano, che ha il compito di sostituire i due ingredienti cardine di questo piatto.
Per fare ciò bisogna effettuare dei passaggi e preparazioni che richiedono tempo, andando in contrasto con ciò detto all’inizio; cioè realizzare un piatto di pasta veloce e gustoso. Però potremo realizzare questo burro unico e particolare, quando si avrà del tempo libero. Conservandolo tranquillamente in frigo come gli altri burri commerciali; usandolo immediatamente nel momento del bisogno in molteplici preparazioni.
Per ottenere ciò dovremo partire prima da una scomposizione del Parmigiano Reggiano; perché non ci servirà usare tutto il parmigiano ma solamente il suo grasso. Per poi andarlo a inserire per la realizzazione del burro tramite l’utilizzo della panna fresca. Il risultato finale vi stupirà, otterrete un panetto di burro dal profumo e sapore di parmigiano reggiano, risultando saporito e leggermente salato.
Spaghetti con Burro al Parmigiano e Lunamonda di Mezzavia
Attrezzature
- Buste sottovuoto
- Macchina del sottovuoto
- Roner
- Teglia
- Barattolo con coperchio
- Planetaria o frusta elettrica
- Padella
- Grattugia
Ingredienti
Ingredienti per gli Spaghetti al Burro di Parmigiano:
- 200 g Spaghettoni
- 50 g Parmigiano Reggiano 36 Mesi
- 50 g Burro al Parmigiano
- 250 g Latticello
- 250 g Essenza di Parmigiano Reggiano
- 1 Crosta di Parmigiano
- q.b. Pepe Bianco
- q.b. Zest di Limone
Ingredienti per il Burro al Parmigiano:
- 500 ml Panna Fresca
- 300 g Parmigiano Reggiano 36 o 40 Mesi
- 300 g Acqua
Istruzioni
Preparazione del Burro al Parmigiano:
- Iniziamo con il grattugiare il Parmigiano Reggiano finemente, poi lo mescoliamo con l'acqua, ottenendo un composto omogeneo. Versiamo il composto in una busta e mettiamo sottovuoto. Immergiamo la busta in un bagno termico a 88°C per un'ora, ricordandoci di tirare fuori la busta ogni 10 minuti per mescolare bene il composto al suo interno. Terminata la cottura versiamo il tutto dentro un contenitore e chiudiamo; lasciando prima raffreddare e poi risposare in frigo per 24 ore.
- Passate le 24 ore, il composto si sarà stratificato in tre parti; la prima parte più solida e pensate, sul fondo del barattolo, saranno le Proteine del Parmigiano; che non ci serviranno in questa preparazione. Nel mezzo troviamo la parte liquida ovvero l'Essenza di Parmigiano, che useremo per la pasta e infine l'ultimo strato in alto sarà il Grasso del Parmigiano, che ci servirà per realizzare il nostro Burro al Parmigiano.
- Nella ciotola della planetaria inseriamo prima il Grasso di Parmigiano e poi la Panna Fresca, che ricordo dovranno essere freddi di frigo, sotto i 10°C. Iniziamo a montare prima a velocità bassa, in modo che il grasso si possa amalgamare bene; poi andremo a aumentare la velocità gradualmente fino a portarla alla massima velocità. Vedremo che la panna liquida diventerà panna montata, per poi smontarsi e compattarsi sempre di più in una massa grassa separandosi dalla parte liquida, che diventerà il Latticello; che useremo insieme all'Essenza di Parmigiano.
- Recuperiamo il nostro burro, strizziamolo e compattiamolo con le mani e poi diamogli una leggera sciacquata sotto l'acqua fredda, per rimuovere ulteriori tracce di latticello sulla superficie. A questo punto diamogli la forma di un panetto di burro e incartiamolo con un foglio di carta da forno. Il peso del panetto di burro dovrà essere circa di 250g. A questo punto possiamo riporlo in frigo fino al suo utilizzo.
Preparazione degli Spaghetti con Burro al Parmigiano:
- Quando gli Spaghettoni saranno morbidi e flessibili andiamoli a scaldare in padella dopo aver aggiunto un mestolo di liquido portandolo a bollore: Dopo pochi minuti possiamo spegnere il fuoco e mantecare con del burro al parmigiano ghiacciato e del parmigiano grattugiato finemente. Impiattiamo, aggiungiamo un po' di salsa presente in padella, grattugiamo pochissima zest di limone e aggiungiamo poco pepe bianco; concludiamo con abbondante granella di parmigiano soffiato in microonde. A questo punto non ci resta che dare una bella forchettata e godere dell'esplosione di parmigiano in tutte le sue forme, croccante, cremosa e liquida.
Note
