Dopo diverse ricette con la zucca incentrate su primi, antipasti e secondi; siamo giunti a usare la “Zucca” per realizzare uno dei dolci più famosi a livello mondiale, la “Pumpkin Pie”. E’ il dolce americano per tradizione che si prepara in occasione del Giorno del Ringraziamento, Thanksgiving; ma che già ritroviamo in tavola nella notte più mostruosa dell’anno, Halloween.
E’ un dolce che mi ha sempre affascinato, non solo per la sua storia, ma anche per gli ingredienti usati e dal sapore speziato. La preparazione e realizzazione di base è molto semplice, la base della torta di solito è realizzata da pasta frolla o brisè; l’importante è che sia croccante e friabile.
Naturalmente come per ogni piatto legato alla tradizione, esistono diverse reinterpretazioni, le proprie ricette e così via, ciò vale anche per la mia ricetta; cercando di creare una pasta frolla con farina di castagne che si abbina perfettamente con la Zucca Hokkaido, di origine giapponese, conosciuta per la sua forma e sapore che ricorda proprio la castagna.
Oltre alla scelta di questi due ingredienti e alle spezie tipiche del dolce, ho voluto accostare una crema chantilly al mascarpone con umami di zucca e croccante ai semi di zucca e mandorle. Ottenendo un dolce che metterà in festa le nostre papille gustative.
Inoltre come prevede la ricetta il tutto è accompagnato da panna montata con un spolverata di cannella o gelato al fiordilatte. Ma prima di poter assaporare questo dolce, bisogna rimboccarsi le maniche e darsi da fare.
Pump My Pie’s Skin: Torta di Zucca con castagne e spezie
E' il dolce americano per antonomasia che si prepara in occasione del Giorno del Ringraziamento, il Thanksgiving; ma che già ritroviamo in tavola nella notte più mostruosa dell’anno, Halloween.
Porzioni 16 Persone
Costo Medio
Attrezzature
- Teglia tonda da 30-32 cm
- Roner
- Vasca per il Roner
- Buste per il sottovuoto
- Fruste elettriche
- Pentolino
- Teglia rettangolare
- Padella
Ingredienti
Ingredienti per la Pasta Frolla di Castagne:
- 250 gr Farina di Castagne
- 100 gr Farina 00
- 150 gr Burro
- 80 gr Zucchero
- 1 Uovo
- q.b. Zest di arancia grattugiata
- q.b. Timo fresco (opzionale)
Ingredienti per la Crema di Zucca:
- 750 gr Zucca di Hokkaido
- 150 gr Mascarpone
- 60 gr Sciroppo d'Acero
- 60 gr Zucchero Muscovado
- 2 Uova
- 2 gr Zenzero in polvere
- 2 gr Cannella in Polvere
- 2 gr Coriandolo in polvere
- 1 gr Noce Moscata in polvere
- 1 gr Pimento in polvere
- 1 Baccello di Vaniglia
Ingredienti per la Crema Chantilly al Mascarpone:
- 300 gr Panna liquida da montare
- 100 gr Mascarpone
- 30 gr Sciroppo d'Acero
- 15 gr Bourbon (opzionale) Xyauyu
- 10 gr Zest di Arancia
- 5 gr Stecche di Cannella
- 2 gr Foglio di Gelatina opzionale
- 2 Cc Umami di Zucca
- 2 Chiodi di Garofano
- 1 Baccello di Vaniglia
Ingredienti per il Croccante di Semi di Zucca:
- 30 gr Semi di Zucca
- 30 gr Scaglie di Mandorle
- 40 gr Zucchero
- 30 gr Bourbon (opzionale) Xyauyu
- 10 gr Burro
Ingredienti per la guarnizione:
- q.b. Panna liquida fresca
- q.b. Cannella in polvere
Istruzioni
Preparazione della Pasta Frolla con Farine di Castagne:
- Per preparare la frolla, il burro dovrà essere morbido ma ancora plastico e tagliato a piccoli pezzi. Versatelo nella planetaria munita di foglia, unite lo zucchero. Azionate la planetaria alla velocità più bassa: il burro deve assorbire lo zucchero, ma non deve montare. Unite in planetaria il tuorlo, grattugiate la scorza di un'arancia non trattata con una grattugia e versate nell'impasto. Setacciate la farina e versatela tutta in una volta in planetaria, quindi azionate nuovamente la planetaria, facendo lavorare sempre a bassa velocità solo fino a quando il burro avrà incorporato tutta la farina.
- Quindi rovesciatelo su un piano di lavoro aiutandovi con un tarocco, modellatelo per dargli una forma cilindrica e sigillatelo bene nella pellicola, riponetelo in frigo per un paio d'ore, in modo che i grassi e gli zuccheri abbiano tempo i stabilizzarsi e l'impasto risulti più lavorabile con il mattarello. Tirate quindi fuori l'impasto dal frigo e togliete la pellicola, spolverizzate leggermente il piano di lavoro e la superficie del panetto quindi stendete con un mattarello la frolla, fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm. Imburrate la teglia e stendete la pasta frolla in modo che sia aderente su tutti i punti e infine rifinite bene i bordi aiutandovi con un coltello.
Preparazione della Crema di Zucca:
- Prendiamo la zucca, mondiamola dalla buccia e semi, infine tagliamola a pezzi della stessa misura. Inseriamo il tutto dentro le buste del sottovuoto e sigilliamo per bene. Dopodiché mettiamo a bagno nella vasca per cuocere a 86°C per 60 minuti. Trascorso il tempo di cottura, tiriamo fuori la busta dall'acqua e controlliamo la cottura della zucca, tastandola, se tra le dita si schiaccia facilmente vuol dire che è pronta; quindi possiamo mettere la busta nell'acqua fredda per raffreddare.
- Quando la zucca sarà fredda, possiamo passarla con il passaverdure, schiacciapatate o estrattore di succo, successivamente inseriamo la crema di zucca in un colino a maglie fine, in modo da separare la polpa dal liquido. Ottenuto il nostro liquido, mettiamolo a sobbollire a 102°C, fino a ridurlo a una melassa, liquida ma densa allo stesso tempo.
- Prendiamo la polpa setacciata con il colino e aggiungiamo le nostre spezie e mischiamo con l'impastatrice; quando il tutto sarà ben omogeneo, aggiungiamo il mascarpone alla crema di zucca e spezie e continuiamo a mischiare fino a ottenere sempre un composto omogeneo.
- A questo punto aggiungiamo anche le uova e mischiamo per l'ultima volta.
- Preriscaldiamo il forno a 220ºC, in modalità statica. Nel frattempo farciamo la torta con la crema di zucca e inforniamo per 15 minuti. Successivamente abbassiamo la temperatura a 180ºC e lasciamo cuocere per altri 45 minuti. La torta è pronta quando dovrebbe esserci un leggero tremolio al centro. Lasciamo raffreddare per 20 minuti, a temperatura ambiente, sformiamo con cura la torta dalla teglia e adagiamola su una gratella. Lasciamo raffreddare in questo modo per 2 ore.
Preparazione della Crema Chantilly al Mascarpone:
- Mettiamo in ammollo in acqua tiepida un foglio di gelatina, per ammorbidirla prima di essere usata. L'uso della gelatina è puramente opzionale.
- Aggiungiamo in un pentolino 200 gr di panna fresca, le spezie, l'umami di zucca, lo sciroppo d'acero e il bourbon o la Xyauyu; portiamo a bollore e lasciamo riposare per 20 minuti. Dopodiché filtriamo il tutto con un colino, aggiungiamo la gelatina, mischiamo il composto con un mini pimer. Infine lasciamo riposare il composto in frigorifero fino al suo raffreddamento, per un paio d'ore.
- Dopo aver tirato fuori il composto dal frigo, aggiungiamo la restante panna liquida e il mascarpone; montiamo il tutto con la frusta elettrica. Fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso.
Preparazione del Croccante ai Semi di Zucca e Mandorle:
- In una padella di medie dimensioni, trasformiamo lo zucchero in un caramello ambrato chiaro, a fuoco medio/basso. Aggiungiamo il Bourbon o la Xyauyu e lasciamo evaporare l'alcol, mentre continua a caramellare lo zucchero. A questo punto aggiungiamo il burro; quando si sarà sciolto per bene, possiamo aggiungere le mandorle a scaglie e i semi di zucca. Mescoliamo per bene e poi trasferiamo il composto su un foglio di carta da forno, aiutandoci con il frigo o il freezer; lasciamo raffreddare completamente.
- Questo è un passaggio opzionale, con la pasta frolla avanzata possiamo realizzare dei biscotti, che sbricioleremo per creare una granella da usare come guarnizione successivamente.
Guarnizione della torta:
- Prendiamo la crema chantilly al mascarpone e la cospargiamo sopra la torta. Poi aggiungiamo la granella dei biscotti di castagne e infine il croccante ai semi di zucca e mandorle. Alla fine non ci resta che assaggiarla e goderne fino in fondo ogni boccone, con un po' di panna montata e una spolverata di cannella.
Note
