Non sono un vero e proprio amante del “Fish Burger”, anche se negli anni ’90, quando ero piccolo andavo pazzo per i famosi Fish&Crock e Fish Bar, nulla da paragonare qualitativamente ai prodotti di adesso, da cui mi tengo rigorosamente a distanza, certo sono passati diversi anni forse i ricordi sono sbiaditi, ma su quei ricordi che vorrei realizzare dei piatti che possano dare le stesse emozioni e sensazioni.
Ormai è quasi un anno che mi dedico alla realizzazione di alcuni lievitati come la pizza romana in teglia, pizza tonda contemporanea, grandi lievitati e in particolar modo brioche buns e hot dog rolls. La mia intenzione è portare anche degli articoli in cui saranno presenti delle ricette che prevedano abbinamenti con i lievitati di diverse tipologie e sperimentazioni a riguardo.
Per l’abbinamento di oggi ho deciso di portare un panino, nello specifico un brioche bun, con all’interno polpo cotto a bassa temperatura (CBT) e rifinito in padella rovente, per conferirgli croccantezza, senape selvatica ripassata in padella con senape di digione e salsa tiger rivisitata all’acqua di polpo, a base di aglio e senape gialla in polvere.
Il polpo è uno dei molluschi che più adoro, è molto versatili e facile da preparare, lo definirei praticamente il “maiale del mare” non si butta via nulla. Se poi abbinato alla senape selvatica, che ho scoperto in uno stand del mercato rionale vicino casa, il successo è assicurato.
“Polp Fishtion” – Bun con Polpo croccante alle tre Senapi
Attrezzature
- Macchina del sottovuoto
- Roner
- Padella
- Contenitore cilindrico
- Minipimer
- Pentola
- Sacchetti del sottovuoto idonei per la cottura a bassa temperatura
- Vasca del roner
- Barattolo di vetro
Ingredienti
- 2 Brioche Bun
- 400 g Polpo Pulito
- 100 g Senape Selvatica
- 100 g Olio EVO
- 50 g Spicchi d'aglio
- 2 cc Senape di digione
- 2 cc Senape gialla in polvere
- 2 Cc Rafano grattugiato
- 1 cc Succo di limone
- 1 Peperoncino fresco ½ Peperoncino secco
- q.b. Sale
Istruzioni
- Iniziamo con la cottura del polpo che richiede molto tempo, sia se vogliamo cuocerlo nella maniera classica o a bassa temperatura. Consiglio di utilizzare un polpo decongelato in modo da avere a fine cottura una carne morbida e non troppo tenace. Per la cottura classica inseriamo il polpo in acqua bollente dopo aver fatto arricciare i tentacoli precedentemente nell'acqua bollente, lasciamo cuocere per 50-60 minuti, poi spegniamo il fuoco e lasciamo il polpo nell'acqua bollente fino a che non si sarà raffreddata. Per quanto riguarda la CBT, facciamo arricciare i tentacoli del polpo immergendoli, 2-3 volte, nell'acqua bollente, poi inseriamo il polpo nel sacchetto e mettiamo sottovuoto. Lo inseriamo nella vasca del roner con l'acqua a 72° e lo lasciamo cuocere per 7 ore.
- Terminata la cottura, abbattiamo in positivo, ovvero immergendo il sacchetto con dentro il polpo in acqua ghiacciata fino al suo completo raffreddamento. Come possiamo notare il polpo ha ridotto la sua massa rilasciando dei liquidi.
- Questi liquidi sono molto importanti per la realizzazione della nostra salsa tiger all'acqua di polpo. Li filtriamo e poi facciamo sobbollire il liquido fino a ridurlo di un terzo del suo volume.
- Adesso procediamo alla cottura dell'olio aromatizzato all'aglio, puliamo gli spicchi d'aglio lasciandoli interi e li inseriamo in un barattolo insieme all'olio EVO. Poi immergiamo il barattolo nell'acqua calda a 65° per 90 minuti, poi lasciamo raffreddare.
- A questo punto siamo in grado di assemblare la nostra salsa tiger all'acqua di polpo. Prendiamo un contenitore cilindrico e inseriamo l'acqua di polpo, il succo di limone, il rafano grattugiato, gli spicchi d'aglio e un pizzico di sale. Adesso usiamo il minipimer per amalgamare tutti gli ingredienti in maniera omogenea e infine l'olio EVO aromatizzato a filo, come se facessimo la classica maionese.
- Nel frattempo mondiamo e laviamo la senape selvatica.
- Prendiamo una padella e aggiungiamo un filo d'olio, il peperoncino e uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia. Ripassiamo la senape, aggiustiamo di sale, e prima della fine della cottura aggiungiamo la senape di digione.
- Siamo arrivati all'ultimo step, tagliamo i singoli tentacoli lasciandoli interi e arrotolandoli su se stessi bloccandoli con degli stuzzicadenti. Cospargendoli con un filo d'olio e li scottiamo in su una padella rovente fino a formargli una crosticina esterna, a fine cottura aggiustiamo di sale. Tagliamo i buns a metà e li passiamo sulla padella rovente per tostarli.
- Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all'assemblamento del panino. Prendiamo la base del bun, cospargiamo un cucchiaio di salsa tiger all'acqua di polpo, senape selvatica ripassata, polpo scottato, un altro cucchiaio di salsa tiger e infine la parte superiore del bun. Ora potete addentarlo e godere forte.
Note
