Per chi non conoscesse questo piatto, non sa veramente cosa si è perso. Pizza e Mortadella o Pizza e Mortazza, è un connubio fantastico, soprattutto se si usano due semplici ingredienti; ma di qualità elevata. Da mangiare sempre e ovunque in tutte le occasioni, ci sono i veterani e i neofiti; ma ogni volta che gli diamo un morso è come se fosse sempre la prima volta.
“Pizza & Mortazza è il vero Street Food Romano”
Purtroppo sulla Mortadella ancora nulla di nuovo, a livello di ricetta; ma ci sto lavorando per portare qualcosa di interessante. Per quanto riguarda la Pizza, questa è un’altra storia, anche più fattibile; inoltre se siete dei veri fissati sulla pizza bianca, saprete bene, che è una continua ricerca per la teglia perfetta.
Il Top sarebbe quello di usare una pizza bianca croccante, che bilanci la morbidezza e dolcezza della Mortadella. Adoro quella sinfonia di crunchy, non appena addento questa pizza ripiena. Inoltre la pizza calda, riscalda la mortadella e le sue spezie che emanano un profumo unico.
Per ottenere una pizza croccante e saporita, la scelta delle farine è molto importante, per questa ricetta ho scelto delle farine di Tipo 1 e Farro. La prima darà donerà sapore, mentre la seconda croccantezza. Se un piatto va mangiato bene, bisogna prepararlo bene prima di tutto.
Pizza & Mortazza abbinata alla Hurricane Jack di Fyne Ales
Attrezzature
- Planetaria o Impastatrice
- Teglia Blu
- Griglia
- Coltello
- Ciotola
- Setaccio
Ingredienti
Ingredienti per il Prefermento "Sponge":
- 221 g Farina Tipo 1 W300
- 138 g Acqua a temperatura ambiente
- 2,5 g Sale fino
- 1,2 g Lievito
Ingredienti per l'Impasto della Pizza Bianca e Mortadella:
- 400 g Mortadella con il Pistacchio
- 156 g Acqua gelata
- 73 g Farina Tipo 00 W270
- 73 g Farina di Farro
- 9 g Olio di semi
- 8 g Malto Diastasico
- 7,5 g Sale fino
Istruzioni
Preparazione del Prefermento Sponge:
- In una ciotola mischiamo con una forchetta, la farina di Tipo 1, il sale, lievito e l'acqua fino a ottenere un'impasto grezzo che inseriremo in un contenitore. Lasciando lievitare a 26°C fino al suo raddoppio; ci vorranno circa 4v ore. Poi lo inseriamo in frigo a 4°C per 20 ore.
Preparazione dell'Impasto per la Pizza Bianca:
- Nella planetaria inseriamo il prefermento, il resto delle farine e il malto d'orzo diastasico. Iniziamo a impastare e pian piano inseriamo l'acqua gelata; in modo da incordare per bene l'impasto e formare una maglia glutina solida. A questo punto inseriamo il sale sciolto nell'acqua e continuiamo a impastare, quando sarà stato assorbito procediamo con l'olio di semi. Quando ache quest'ultimo sarà stato assorbito continuiamo a impastare fino a che l'impasto non sarà ben incordato.
Puntata dell'Impasto:
- Versiamo l'impasto sul ripiano leggermente unto e lo allarghiamo, stando attenti a non rompere la maglia glutinica. Lo lasciamo così per 5 minuti in modo che si asciughi per bene, poi procediamo con delle pieghe su se stesso e una leggera pirlatura e copriamo con un contenitore e lasciamo riposare a temperatua ambiente per 20 minuti. Ripetiamo quest'operazione altre 2 volte, alla fine facciamo delle pieghe, pirliamo e inseriamo l'impasto in un contenitore unto a lievitare fino al suo raddoppio a 26°C.
Staglio, Appretto e Cottura:
- Dopo la prima lievitazione, rovesciamo l'impasto sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina di semola, lo allarghiamo e poi lo ripieghiamo su stesso, pirliamo leggermente e inseriamolo di nuovo nel contenitore unto a lievitare fino al raddoppio per 3-4 ore al massimo a 26°C. A questo punto rovesciamo l'impasto lievitato su abbondante semola e spolveriamo con altra semola. Poi con i polpastrelli schiacciamo l'impasto per allargarlo; poi lo alziamo, rimuovendo la semola in eccesso e lo adagiamo sulla teglia di ferro blu, precedentemente unta. Stendiamo in maniera uniforme l'impasto, coprendo i lati e tutti gli angoli. Poi giro d'olio EVO abbondante e infine si va di cottura nel forno d icasa a 250°C in modalità ventilata sul fondo del forno per 10-12 minuti, a metà cottura girate la teglia in modo da uniformare la cottura della pizza bianca. Terminata la cottura togliete la pizza dalla teglia e adagiatela su una griglia, in modo da rimuovere l'umidità in eccesso e lasciate intiepidire.
Taglio e Farcitura con la Mortadella al Pistacchio:
- Non resta che tagliarla a pezzi, poi spaccarla a metà e farcirla con abbondante mortadella, mi raccomando non lesinate sulla farcitura. A questo punto non vi resta che addentare questa pizza croccantina all'esterno e soffice all'interno.
