Si torna a parlare di “Tradizione” e questa volta lo facciamo spostandoci in Toscana; una splendida regione che apprezzo, giustamente, per il cibo, birra artigianale, vino e i magnifici paesaggi, che mi instaurano un senso di pace. Quest’estate ho avuto modo di fare una prolungata gita fuori porta, che mi ha permesso di visitare la Val d’Orcia; godendomi in dose massicce: Pici (in tutte le salse), salumi, formaggi, vino e birra artigianale (soprattutto).
Come per tutte le cose belle che si incontrano lungo la vita, con questa terra c’è stato un “Do ut Des”; in cambio di una parte del mio cuore mi sono portato a casa una parte della Toscana. In particolare “Pici & Aglione”, in generose quantità; perché quella pasta che fino a quel momento non avevo mai provato, mi aveva colpito come un fulmine a ciel sereno.
Premetto che le prossime ricette vedranno come protagonisti indiscussi Pici & Aglione, saranno un tris di primi piatti che rivisiterò in chiave moderna; mostrando come sia possibile ottenere ulteriori emozioni da un ingrediente come l’aglione, che ha un potenziale gustativo immenso. Il primo piatto che andrò a presentare, sono i classici “Pici all’Aglione”.
La mia ricetta dei Pici all’Aglione, si basa sul connubio di tre ricette iconiche:
- Pici all’Aglione
- Pasta Aglio, Olio e Peperoncino
- Pasta Burro e Pomodoro
Prendendo spunto su ciò che caratterizza ognuno di questi piatti, in base agli ingredienti usati, sono riuscito a realizzare la mia versione “moderna” dei pici. Sono partito mettendo da parte l’olio e usando invece il burro, aromatizzato all’aglione e peperoncino; mentre ho cucinato e lavorato il pomodoro in modo da ottenere un “Umami di Pomodoro”, una crema molto densa, liscia e saporita.
Questa ricetta prevede una lunga preparazione e lavorazione di questi due ingredienti, anche se in teoria dovremmo dare più spazio all’Aglione in quanto il vero protagonista; saranno invece il burro e il pomodoro a far si che possiamo enfatizzare il tutto. Consiglio vivamente di usare ingredienti freschi e di buona qualità per il raggiungimento di un risultato esplosivo per le papille gustative.
Pici all’Aglione Gourmet: La Toscana in chiave moderna
Attrezzature
- Pentola
- Roner
- Macchina del sottovuoto
- Sacchetti per il sottovuoto
- Estrattore di succo o Passaverdure
- Filtro a maglie fitte
- Ciotola
- Schiacciaglio
- Colino
- Pentolino
- Padella
- Ghiaccio
- Frusta
Ingredienti
- 200 g Pici
- 60 g Burro all'Aglione
- 1 Cc Umami di Pomodoro
- 1 Peperoncino
- q.b. Timo fresco
Umami di Pomodoro:
- 2 Kg Pomodori ramati
Burro all'Aglione:
- 60 g Burro
- 60 g Aglione
Istruzioni
Preparazione dell'Umami di Pomodoro:
- Iniziamo con la preparazione dell'umami di pomodoro che richiedere più tempo. Laviamo e puliamo i pomodori ramati, successivamente li condizioniamo sottovuoto. Cuociamo a 88°C per 90 minuti.
- Terminata la cottura, abbattiamo in positivo i pomodori, immergendo le buste in acqua ghiacciata. Dopo che si saranno raffreddati, potremmo procedere all'estrazione del loro succo tramite passino/passaverdure/estrattore di succo.
- Dopo aver ottenuto il primo estratto, procediamo a filtrare ulteriormente con un filtro a maglie fine; in modo da separare tutta la polpa e ottenere la famosa "Acqua di Pomodoro", che ci servirà infine per ottenere il nostro Umami. La polpa densa che otterremo potremo usarla in altre preparazioni, come condimenti per altri piatti. Mentre l'acqua di pomodoro la faremo bollire in un pentolino a 102°C.
- L'acqua sobbollirà fino a ridursi in un composto denso e cremoso, tipo melassa. A questo punto avremo ottenuto il nostro Umami.
Preparazione Burro all'Aglione:
- Prendiamo gli spicchi di aglione, mondiamoli e tritiamoli abbastanza finemente; per poi condizionarli sottovuoto con il burro e il peperoncino.
- Immergiamo nell'acqua calda del Roner, a 88°C per 120 minuti. Terminato questo lasso di tempo, filtriamo il burro liquido dall'aglione esausto, tramite un colino. Dopodiché prendiamo un contenitore grande, che riempiremo con acqua e ghiaccio e ci immergiamo la ciotola con il burro fuso filtrato e con l'aiuto di una frusta cominciamo a montare il burro fino a quando non diventerà di nuovo solido.
Preparazione dei Pici:
- Mettiamo sul fuoco la pentola con l'acqua, dove cucineremo i pici. freschi sarebbe meglio, ma anche quelli secchi possono andare altrettanto bene. A pochi minuti dalla loro cottura, li scoliamo in padella e continuiamo la cottura risottandoli. Terminata la cottura aggiungiamo un cucchiaio di umami di pomodoro e se serve un pochino di acqua di cottura e infine il burro all'aglione.
- Mantechiamo per bene e infine impiattiamo con un po' di timo fresco. Ora non vi resta che assaggiare questa prelibatezza, consiglio vivamente di munirvi di qualche fetta di pane per fare la scarpetta tra piatto e padella.
Note
