Il mio breve ma intenso soggiorno nella Val d’Orcia, durante le mie ferie estive, mi ha regalato molte soddisfazioni gastronomiche. Ebbi la fortuna di trovarmi a Montepulciano durante il “Bravìo delle Botti”, una splendida esperienza poter ammirare la sfilata delle otto Contrade; che sfoggiavano i propri vestiti dell’epoca. Inoltre girare per i vicoli di Montepulciano, uno dei Borghi più bell’d’Italia, è stato molto interessante.
Dopo il mio girovagare in lungo e in largo, era arrivata l’ora di cenare e mi sono imbattuto in uno dei diversi punti ristoro gestiti dalle Contrade. Mi sono voluto fidare dell’enorme fila che si era venuta a creare; mettendomi anche io in fila, dopo aver visionato il menù.
Una cena di tutto rispetto e un servizio impeccabile, ero rimasto sbalordito da tutto questo che ho dovuto fare i complimenti a uno dei ragazzi che ci stava servendo. Tornando a parlare di cose serie, cioè di cibo; come detto in precedenza, ogni piatto era molto buono ma quello che mi aveva colpito in particolar modo sono stati i “Pici al profumo di Porchetta”.
Come potete intuire dal nome, di Porchetta non ce ne neanche l’ombra, ma ci sono invece tutte le spezie che la caratterizzano. Un mix di spezie molto profumato accompagnato da una granella di pane tostato; che richiama la cotenna croccante che non può mancare in una porchetta ben fatta.
Questo primo piatto mi aveva talmente colpito, che non ho potuto resistere dal replicarlo; cercando sempre di mettere un mio tocco personale per cercare di migliorarlo, ammetto che non è stato facile, ma penso di esserci riuscito alla fine. Nonostante sia privo di porchetta, vi posso assicurare che non è per deboli di colesterolo.
Pici al profumo di Porchetta
Attrezzature
- Roner
- Vasca per il Roner
- Macchina per il sottovuoto
- Busta per il sottovuoto
- Tagliere
- Coltello
- Pentola
- Padella
- Ciotola
- Frusta
- Schiacciaglio
Ingredienti
- 200 gr Pici
- 60 gr Burro all'Aglione
- 6 Foglie di Salvia
- 2 Foglie di Alloro
- 2 Rametti di Rosmarino fresco
- 1 Cc Semi di Finocchio
- 1 Fetta di lardo
- 1 Fetta di pane
- q.b. Pepe nero macinato fresco
- q.b. Pepe Sichuan macinato fresco
- q.b. Sale
Burro all'Aglione:
- 60 gr Burro
- 60 gr Aglione fresco
Istruzioni
Preparazione del Burro all'Aglione:
- Prendiamo gli spicchi di Aglione, rimuoviamo la buccia, facciamoli a pezzi grossolani oppure li passiamo nello schiacciaglio e infine lo mettiamo sottovuoto insieme al burro.
- Cuociamo a una temperatura di 88°C per 120 minuti, dopodiché filtriamo il composto e inseriamo il burro fuso in una ciotola.
- Montiamo il composto fuso, mentre lo facciamo raffreddare a bagnomaria con dell'acqua gelata; fino a farlo diventare solido. Poi lo mettiamo sottovuoto fino al suo utilizzo.
Preparazione dei Pici:
- Tagliamo a pezzetti grossolani il pane; successivamente tagliamo il lardo in maniera grossolana e lo facciamo sciogliere in padella a fuoco basso, rimuoviamo i residui di lardo. Poi aggiungiamo il pane e lo lasciamo tostare fino a farlo diventare croccante, come se fosse la cotenna di una porchetta.
- Prendiamo una padella e tostiamo i semi di finocchio, poi li tritiamo grossolanamente insieme al rosmarino e le foglie di salvia.
- Mettiamo a cuocere i Pici nell'acqua bollente, scoliamo, a 5 minuti dal termine della cottura, in padella e continuiamo la cottura risottandoli e aggiungiamo le foglie di alloro, che poi elimineremo una volta che la pasta sarà cotta. In modo da ottenere una cremina dall'amido della pasta.
- Terminata la cottura dei pici, togliamo la padella dal fuoco e mantechiamo con il burro all'aglione e il mix di spezie tritate, aggiungiamo il pepe nero e sichuan.
- Impiattiamo i pici ancora caldi e cremosi e spolveriamo con la granella di pane croccante e un altro po' di spezie; solo adesso i pici saranno pronti per essere assaporati.
Note
