Tra pochi giorni sarà il 1 Maggio, la Festa dei Lavoratori, e di solito in questo periodo si festeggia con Fave e Pecorino. Per l’occasione ho voluto realizzare una vera e propria rivisitazione di questo abbinamento; realizzando un piatto che si ispira alla tradizione cinese e giapponese. Donando nuove consistenze e sapori, il piatto in questione sono Nuvole di Pecorino con Wasabi di Fave.
Ciò che mi ha colpito di più, oltre il risultato finale che è un qualcosa di assurdo, sono i sapori e le consistenze. Non mi sarei mai immaginato che dal Pecorino Romano sarei riuscito a ottenere delle vere e proprie Nuvole, simili a quelle di gambero servite nei ristoranti cinesi. Durante la lavorazione, che è molto semplice se si rispettano alcuni passaggi, pensavo che avrei ottenuto sicuramente la consistenza desiderata; ma andando a discapito del sapore. Per fortuna invece, il sapore del pecorino è percepibile nella giusta misura.
Le fave vengono in mio soccorso, soprattutto per il loro colore. Però vi posso assicurare che la parte più noiosa è stato capare e pulirle una a una. Purtroppo la resa finale del Wasabi di Fave é molto bassa rispetto al volume iniziale. Quindi armatevi di molta pazienza, ma fatto ciò il resto é tutto in discesa.
Mi raccomando selezionate solo fave fresche. Se riuscite a trovare la radice di wasabi vi consiglio di usare quella; altrimenti il rafano andrà bene ugualmente. Se non vi piace il pecorino, potete sostituirlo con del parmigiano o del grana; però vi posso assicurare che il sapore sarà molto delicato.
Vi consiglio di non buttare via il liquido che andrete a ottenere, una volta separate le proteine con un colino. Da quel liquido, una volta raffreddato, potrete ottenere del grasso di da usare per realizzare un burro aromatizzato con cui mantecare paste e risotti. Mentre con l’acqua, molto saporita e sapida, potrete cuocerci la pasta; però vi consiglio di diluirla quando la userete.
Nuvole di Pecorino con Wasabi di Fave e Pils del Doge
- Carta da forno
- Mattarello
- Pentolino
- Colino
- Coppapasta di 4 cm
- Essiccatore oppure il forno di casa in modalità ventilato
- Pinze
- Frullatore a immersione
- Contenitore cilindrico
- Grattugia
- Carta assorbente
- Frusta
Ingredienti per le Nuvole di Pecorino:
- 600 g Acqua
- 300 g Pecorino Romano
Ingredienti per il Wasabi di Fave:
- 200 g Fave Fresche sbucciate (sono circa 1 kg di Fave con tutto il baccello)
- 50 g Olio EVO
- 25 g Rafano (oppure la radice di Wasabi)
- 10 g Coriandolo Fresco
- 5 g Menta Fresca
- ½ Succo di Lime
- q.b. Sale Fino
Per la Frittura:
- 1 lt Olio di semi di girasole
Preparazione delle Nuvole di Pecorino:
- Inizia con il grattugiare il pecorino romano, se non ti piace il pecorino puoi sempre usare del parmigiano o grana, che contengono anche più proteine per pari peso. Inserisci il pecorino e l'acqua in un pentolino e mescola, cuoci a fuoco basso; perché non dovrà bollire il composto ma semplicemente sobbollire. Passati una ventina di minuti, scola aiutandoti con un colino; in modo da separare le proteine dal resto del liquido. Il liquido non lo buttare ma mettilo dentro un contenitore e riponilo in frigo in modo che freddandosi tutto il grasso del pecorino si compatterà e lo potrai usare per mantecare pasta e risotti, lo stesso con l'acqua del pecorino, però ricorda di diluirla prima per via del suo sapore e sapidità elevati. Dal momento che scoli le proteine, i successivi passaggi saranno fondamentali e dovrai essere molto veloce, perché è importante lavorare le proteine finché sono ancora molto calde. Inseriscile tra due fogli di carta da forno e con un mattarello stendile fino a quando non avranno uno spessore di mezzo millimetro. Un volta freddate con un coppa pasta ricava dei dischetti di 4 cm, se ti avanzano ancora delle proteine immergile nel liquido caldo e lasciale per qualche minuto e ripeti l'operazione. Una volta ottenuti i tuoi dischetti riponili all'interno di un essiccatore e lasciali essiccare a 50°-60°C per un'ora. Dovranno diventare croccanti. Se non hai l'essiccatore adagiali su una placca da forno con della carta da forno e essiccali nel forno di casa a 50°C in modalità ventilato. A questo punto puoi friggerle nell'olio di semi a 180°C per 5-7 secondi, vedrai che appena li immergi, con una pinza, si gonfieranno subito, prendendo la forma delle classiche nuvole di gambero dei ristoranti cinesi. Scolale sulla carta assorbente e continua fino a farle tutte quante.
Preparazione del Wasabi di Fave:
- Capa le fave, mi raccomando elimina anche la seconda pelle intorno alla singola fava; sarà un lavoro che prenderà tempo ti avviso. Fatto ciò, inserisci le fave, il rafano grattugiato, le foglie di coriandolo, le foglie di menta, sale, succo di lime e olio evo; poi passa tutto con il frullatore a immersione, fino a ottenere una crema densa. Se hai la fortuna di trovare la radice di wasabi ti consiglio quella, però otterrai lo stesso risultato anche con il rafano, visto che fanno parte della stessa famiglia. Ottenuto il tuo wasabi di fave, lascialo risposare in modo che si insaporisca per bene e i sapori si amalgamano.
- Non appena sarà tutto pronto non ti resta che intingere le nuvole di pecorino nel wasabi di fave e godere forte. Sentirai un sapore delicato del pecorino, mentre il wasabi di fave sarà ciò che darà la spinta a questo fantastico aperitivo o antipasto. Stupirai i tuoi ospiti non appena mostrerai il piatto, figurati quando lo assaggeranno.
