Oggi vi parlo, della mia versione Gourmet, di uno dei Piatti più conosciuti della cucina Italiana; povero di ingredienti, ma il loro mix è un vero e proprio salvavita per cene e fame chimica di mezzanotte. Sto parlando dell’ Aglio, Olio e Peperoncino, nel mio caso semplicemente dell’Aglio & Olio; perché mi sono voluto concentrare solo sull’esaltazione e lavorazione di un unico ingrediente, l’Aglio.
Ho avuto la fortuna di imbattermi, tramite uno stand del Mercato Rionale di Piazza San Giovanni di Dio, nella conoscenza dell’ Aglio Fresco; un prodotto veramente interessante e molto versatile. Esteticamente molto simile al cipollotto, ma molto più profumato e delicato nel sapore del classico aglio conosciuto e utilizzato in molteplici preparazioni.
“Un Primo Piatto a prova di Fiatella”
Nel caso dell’aglio fresco i singoli spicchi non sono ancora formati, quindi sono privi dell’anima. Motivo per il quale ho deciso di chiamare in questo modo il piatto; la mancanza dell’anima sente l’aglio molto leggero e digeribile.
Per realizzare questo piatto ho eseguito diverse preparazioni e cotture, per poter estrarre sapori, profumi e ottenere diverse consistenze. E’ un piatto che può sembrare difficile da replicare o lungo da preparare, ma se avete voglia e tempo potrete iniziare a prepararlo durante la mattinata per poterlo gustare senza problemi a cena, con il vostro partner o amici; senza preoccuparvi di aprire le finestre per far cambiare l’aria.
Linguine senz’Anima: La mia versione Gourmet dell’Aglio, Olio & Peperoncino
- Setaccio
- Roner
- Barattolo
- Buste sottovuoto
- Macchina del sottovuoto
- Pentola
- Padella
- Coltello
- Estrattore
- Tagliere
- Essiccatore
- Mixer
- 250 g Linguine
- 8 Teste d'aglio fresco
- 50 g Spicchi d'aglio
- 50 g Olio EVO
- q.b. Sale
- q.b. Peperoncino
- Iniziamo con il pulire l'aglio fresco, preoccupandoci di separare teste, corpo e foglie. Perché per ognuno di essi procederemo in maniera diversa. Prendiamo le teste e le mettiamo sottovuoto, per cuocerle a 88°C per 2 ore. Poi abbattiamo in positivo la busta usando dell'acqua ghiacciata. Poi passiamo le teste nell'estrattore per separare la parte fibrosa dalla polpa, infine setacciamo la polpa per ottenere una crema liscia.
- Nel frattempo, laviamo, asciughiamo e inseriamo le foglie nell'essiccatore e lasciamo seccare a una temperatura di 45°C per 12 ore, almeno fino a quando le foglie non si spezzeranno al tatto.
- Inseriamo le foglie d'aglio secche nel mixer, fino a ottenere una polvere fine. Setacciamola per rimuovere le parti più grossolane; che non butteremo, ma potranno essere usate per condire altre pietanze.
- Con le foglie d'aglio scartate, creo un brodo vegetale con cui poi cucineremo la pasta.
- Peliamo gli spicchi d'aglio e rimuoviamo l'anima al loro interno, poi li inseriamo dentro un barattolo con 50 ml di olio EVO. Chiudiamo il barattolo e cuociamo per 2 ore a 88°C. Poi lasciamo raffreddare, e rimuoviamo gli picchi d'aglio che potremo usare successivamente per altre preparazioni.
- Prendiamo la parte centrale dell'aglio e la tagliamo a julienne per poi saltarla in padella con l'olio aromatizzato; precedentemente preparato.
- Saliamo il brodo d'aglio e caliamo la pasta. Quando mancano un paio di minuti al termine della cottura scoliamo la pasta in padella e la risottiamo, aggiungendo un po' di brodo, quando la cottura sarà quasi completata e il brodo leggermente ritirato; aggiungo la crema d'aglio e manteco per bene, in caso aggiungo altro brodo vegetale. Poi aggiungo l'aglio tagliato a julienne e mescolo per bene.
- Impiatto e guarnisco con dei fili di peperoncino; ora non ci resta che dare una bella forchettata per poter gustare un piatto che vi farà cambiare il vostro modo di approcciarvi all'aglio.
Come vi avevo promesso è un piatto a prova di fiatella e l’aglio è lavorato per evitare che possa rimanere indigesto o pesante; dal sapore così delicato che quasi non avete voglia di bere qualcosa sopra per togliere il suo sapore. Ma una birra in abbinamento ci sta sempre bene, oggi vi propongo la “Koller” di Torre Mozza, una Kellerbier da 5,2%. E’ una birra chiara, nello specifico una bassa fermentazione, con l’uso di soli ingredienti tedeschi, nel rispetto della tradizione. I malti Pils, Munich e Carahell conferiscono un gusto di cereale, sentori di miele e una leggera dolcezza maltata. Mentre i luppoli Magnum, Saaz, Hersbrucker donano profumi freschi ed erbacei, rendendo piacevolissima ed appagante la bevuta. Consiglio di servire questa di birra in un boccale a una temperatura di servizio di 8°-10°C.
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