La ricetta di oggi vede come protagonista il Cavolo Nero; una verdura autunnale in molteplici preparazioni, come primi piatti, minestre, minestroni, zuppe e contorni. Per quest’occasione ho deciso di preparare un primo piatto, una Pasta con Crema di Cavolo Nero e Bottarga, saporita e profumata.
Per la preparazione della crema di cavolo nero, ho usato anche delle mandorle; per poter ottenere la giusta cremosità. Ho rimosso tutta la parte bianca del gambo, perché il cavolo nero è molto coriaceo; ho sbollentato i gambi per ottenere un’acqua aromatizzata in cui cuocere la pasta. Idem con le foglie, che sono, anch’esse abbastanza coriacee, le ho sbollentate per 5 minuti; in modo da intenerirle, per quando dovrò preparare la crema.
Un paio di trucchi per mantenere il colore verde acceso del cavolo nero dopo averlo sbollentato è quello di raffreddarlo subito in acqua ghiacciata; il secondo invece è di usare qualche goccia di succo di limone, che ravviverà e accentuerà il verde. Per chi non lo sapesse, cuocere la verdura nell’acqua salata tenderà a smorzare il colore della verdura, dandogli quel colore verde cachi; mentre se si usa un agente acido come il limone si otterrà l’esatto contrario.
Il Cavolo Nero mi ricorda molto le alghe marine commestibili, come sapore; anche se gli manca quella nota marina e salmastra che le contraddistingue. Quindi ho usato della bottarga di muggine, in combinazione a delle alici sott’olio e zest di limone per avvicinarmi a quel sapore ricercato. Come formato di pasta ho scelto la linguina; perché è il formato di pasta che associo al pesce, quando devo cucinare un primo di mare.
Prima di procedere alla ricetta, ribadisco che questa pasta al cavolo nero e bottarga, ha tutto quello che potete desiderare da un piatto di pasta. Cremosità, sapidità, umami e freschezza; è un modo piacevole di mangiare le verdure di stagione.
Linguine Cavolo Nero e Bottarga Con la Beata Ignoranza di Orso Verde
- Minipimer
- Colino
- Boule
- Pentola
- Padella
- Grattugia
- 1 Kg Cavolo Nero
- 400 g Linguine
- 40 g Mandorle Pelate
- 1 Spicchio d'aglio
- 4 Alici sott'olio
- q.b. Olio EVO
- q.b. Mandorle a scaglie
- ½ Peperoncino
- q.b. Sale fino
- q.b. Acqua di cottura dei gambi di cavolo nero
- q.b. Bottarga di Muggine
- q.b. Zest di Limone
Preparazione della Crema di Cavolo Nero:
- Iniziamo con il separare le foglie di cavolo nero dal gambo; il gambo lo bolliremo a parte per realizzare un'acqua aromatizzata in cui cuocere le linguine. Mentre le foglie verranno sbollentate in acqua bollente per 5 minuti. Poi le scoliamo e le immergiamo in acqua ghiacciata, per bloccare la cottura e mantenere vivido il loro colore verde. Le strizziamo per bene, rimuovendo ogni traccia di acqua, le tagliamo a pezzi, per poi inserirle dentro un contenitore cilindrico. Aggiungiamo l'aglio sbucciato, il peperoncino, le alici, il succo di ¼ di limone, un pizzico di sale fino, le mandorle pelate e un po' di acqua aromatizzata dei gambi. Passiamo il tutto nel minipimer fino a ottenere una crema; la consistenza la potete decidere voi regolandovi con altra acqua aromatizzata. Ottenuta la crema la passiamo nel mi colino, per rimuovere eventuali pezzetti più coriacei e per renderla più liscia.
Cottura delle Linguine e Impiattamento:
- Mettiamo a cuocere le Linguine nell'acqua aromatizzata e salata, a metà cottura scoliamo la pasta che faremo risottare in padella. Terminata la cottura aggiungiamo la crema di cavolo nero e un goccio di acqua di cottura e mantechiamo. Impiattiamo, aggiungo le scaglie di mandorle, zest di limone e e completo con una bella grattugiata di Bottarga di Muggine. Ammiro per pochi secondi, giusto il tempo di ammirare così tanta bellezza; per poi divorare il piatto intero.
Purtroppo non posso dire molto perché ho la bocca piena di queste linguine, veramente tanta roba. Le ho abbinate alla “Beata Ignoranza” del Birrificio Orso Verde, un’ American Pale Ale da 4%. Questa birra dal colore dorato piacevolmente amara ed asciutta, presenta al naso ed al palato dei sentori di resina, agrumi e lievi sfumature mielate nell’aroma; tutti ben equilibrati e in completa armonia. Mentre la bevuta è caratterizzata da note di mandarino e pompelmo, che si sposano molto bene sia con la zest di limone che con la sapidità della bottarga di muggine. Consiglio di servire questa birra a 8°C in Pinta.
