La focaccia, oggi in Italia, è uno dei cibi più diffusi e apprezzati dagli italiani, la più conosciuta è la Focaccia Barese, chiamata anche “Fcazz Barese”, tanto da essere considerata un vero e proprio comfort food.
Si ritiene che possa avere origine ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, molti ritengono che possa avere origini ancora più antiche, tanto da associare la focaccia agli antichi Fenici.
Un impasto di miglio, orzo, acqua e sale che Catone nel II secolo A.C. “raccontava” come un impasto di forma rotonda cotto su pietra con olio d’oliva, spezie e miele. Alcune tracce legate alla focaccia ottenute con farine di orzo, di segale e di miglio e cotte al fuoco si trovano anche fra cartaginesi e greci.
Dalla Grecia all’antica Roma il passo è breve, dove scopriamo che la focaccia veniva offerta agli Dei per poi balzare all’epoca rinascimentale e scoprire che veniva consumata assieme al vino nei banchetti di nozze.
Nel corso degli anni la popolarità della focaccia barese è aumentata sempre di più, ciò è dovuto per via di una storia vera, da cui in seguito è stato anche tratto un film “Focaccia Blues” che ricorda la battaglia di Davide contro il gigante Golia. Inoltre la notizia fece il giro del mondo e fu pubblicata addirittura sul New York Times.
Il colosso americano McDonald’s aprì una sede nel piccolo comune di Altamura nei pressi di un piccolo forno che vendeva la famosa focaccia del sud. Alla fine Il piccolo panettiere riuscì far chiudere i battenti al colosso americano.
Tuttora la focaccia barese è il comfort food per eccellenza nella città pugliese. Spesso sostituisce il pranzo, accompagna le cene o viene degustata in ogni momento della giornata per fare merenda o per colmare un semplice sfizio, durante una passeggiata strada.
Tutto ciò mi riporta indietro negli anni, quando in estate con tutta la famiglia andavamo in vacanza in Puglia, e tra uno spostamento e l’altro, ci capitava di fermarci per una sosta e la focaccia barese era un vero e proprio ricostituente. Poter parlare oggi di questo cibo legato alla tradizione popolare pugliese è molto emozionante.
La base della focaccia tipica si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, che viene lasciato lievitare.
Dopodiché viene steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva, viene fatto lievitare di nuovo, condito abbondantemente e cotto, preferibilmente in forno a legna. L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento.
La focaccia barese presenta diverse varianti, perlopiù in base alla collocazione geografica, le varianti legate alla tradizione sono:
– pomodorini freschi e/o olive nere baresane
– patate, ove l’intera superficie è ricoperta da fette di patate abbastanza spesse
– bianca condita con sale grosso e rosmarino
Ricetta della Focaccia Barese
- Planetaria
- Ciotola o contenitore per la lievitazione
- Pellicola trasparente
- Teglia rotonda di 32 cm
- Schiacciapatate
Ingredienti per l’impasto:
- 100 g Lievito madre solido
- 100 g Farina di Semola di grano duro rimacinata
- 150 g Farina di Tipo 0
- 175 ml Acqua fredda
- 100 g Patata
- 15 ml Olio EVO
- 5 g Sale
- 1,5 g Malto d'orzo in polvere (facoltativo)
Ingredienti per il condimento:
- 200 g Pomodori Piccadilly maturi
- 20-30 Olive Baresi snocciolate in salamoia (oppure Olive Nere Snocciolate)
- q.b. Origano
- q.b Sale
- q.b. Olio Evo
- 1 Cipolla Rossa di Tropea piccola (facoltativa)
Istruzioni per l'impasto:
- Iniziamo il giorno prima con il bollire in acqua bollente la patata con tutta la buccia, sarà cotta quando riusciremo a infilare senza problemi una forchetta al suo interno. Dopo averla tirata fuori dall'acqua la lasciamo raffreddare a temperatura ambiente, quando sarà completamente fredda possiamo schiacciarla tramite uno schiacciapatate o con un passaverdure.
- Quando avremo il lievito madre solido pronto e vitale possiamo procedere con l'impastare tutti gli ingredienti all'interno della planetaria. Se non abbiamo il lievito madre solido possiamo optare per il "Licoli" oppure il lievito di birra fresco o secco, in ogni caso bisognerà cambiare le proporzioni di acqua e farina.
- Inseriamo le farine setacciate, la patata schiacciata, il malto d'orzo in polvere e il lievito madre, a questo punto iniziamo a mescolare usando il gancio a bassa velocità, se avete problemi nell'impastamento con il gancio potete optare per la foglia. Quando l'impasto avrà formato la maglia glutinica, inseriamo il sale e quando sarà completamente amalgamato possiamo aggiungere l'olio a filo. Continuiamo a impastare fino a quando l'olio sarà assorbito e l'impasto si staccherà dalla ciotola, ci possiamo aiutare aumentando la velocità della planetaria.
- Al termine di tutto, l'impasto risulterà appiccicoso e molto elastico.
- Rovesciamo l'impasto sul tavolo e facciamo un giro di pieghe di "Tipo 2", dopo aver chiuso l'impasto lo inseriamo in una ciotola ben oliata e copriamo con la pellicola trasparente. Lo lasciamo lievitare fino al raddoppio del suo volume, per il lievito madre ci vorranno dalle 8 alle 12 ore, per il lievito di birra fresco o secco circa 2 ore.
Istruzioni per il condimento e la cottura:
- Terminata la lievitazione, possiamo stendere l'impasto sulla teglia tonda precedentemente oliata, prima di stenderlo completamente giriamo un paio di volte l'impasto in modo che entrambi i lati siano leggermente coperti da un film di olio in modo da evitare che la parte esterna non si secchi e si indurisca.
- Per stendere meglio l'impasto useremo i pomodori che romperemo a metà con le mani e che adageremo sopra l'impasto in modo da bagnarlo con lo stesso liquido dei pomodori. Aggiungiamo anche le olive, l'origano, un po' di sale e la cipolla che è facoltativa, non dimentichiamoci di aggiungere abbondante olio prima di infornare la focaccia a 250° per circa 20-25 minuti.
- Terminata la cottura togliamo la focaccia dal forno, poi dallo stampo e lasciamo raffreddare la focaccia su una griglia in modo che non si crei umidità rimanga molto croccante.
Per questo tipologia di focaccia, un abbinamento sicuramente vincente è con la “Saison Dupont Cuvée Dry Hopping Ed. Styrian Wolf”, una saison di 6,5% caratterizzata ogni anno da un dry hopping differente, in questo caso è stato usato lo Styrian Wolf, un luppolo sloveno. La birra ha un carattere rustico con richiami di fieno e paglia, con una intensa speziatura tipica del lievito Dupont. Dal color ramato e secca, con un amaro pronunciato ma morbido al palato, al naso si percepiscono note di frutto della passione e resina di pino, risulta molto dissetante e beverina. Si consiglia di servila in un calice a tulipano a una temperatura di servizio di 10°-12°.
