Per la ricetta di oggi parleremo dei famosi “Saltimbocca alla Romana”, un piatto radicato, da ormai molto tempo, nella tradizione popolare romana. Anche se questo piatto è diventato patrimonio della nostra tradizione gastronomica romana, al pari della carbonara, la sua origine è da imputare alla tradizione bresciana. Come molti scrittori e cultori della materia ne fanno presente nei loro scritti.
“Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone. Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele. Potete servirle con un contorno qualunque”.
Pellegrino Artusi, ha descritto la ricetta nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Naturalmente come ogni piatto legato alla tradizione, ha molteplici rivisitazioni, riguardanti sia la scelta degli ingredienti che la tecnica di cottura e impiattamento. In questo caso la mia ricetta si ispira ai saltimbocca marchigiani, ovvero degli involtini di carne ripieni, infarinati e ripassati nel burro.
La scelta di discostarmi dai classici saltimbocca, per renderli degli involtini, è dovuta al fatto che secondo me rispecchiano perfettamente il concetto di “saltare in bocca”, praticamente questo piatto è un precursore, fin dall’800, del nostro attuale street food, quindi il modo migliore di mangiarlo è quello di avvolgere tutti gli ingredienti all’interno di una fettina di carne e mordere.
Come tutti i piatti della tradizione, molto spesso sono legati alla nostra infanzia, ciò vale per me. Ma questo non vuol dire però che io li cucini o li mangi spesso, anzi alcune volte passa molto tempo prima di poterli assaggiare nuovamente, come in questo caso. Infatti alcune volte alcuni profumi o sapori mi fanno scattare questa scintilla, che da un momento all’altro mi fa ricordare alcuni piatti di quando ero bambino e subito mi viene una voglia matta di riassaporarli e rivivere quelle emozioni.
Involtini che ti saltan’in bocca
- Padella
- Carta da forno
- Batticarne
- Ciotola
- Stuzzicadenti
- Schiaccia aglio
- Coltello
- 500 g Fettine di vitella (Sottili)
- 150 g Prosciutto crudo di Parma tagliato sottile (oppure San Daniele o Culatello)
- 60 6 Burro all'aglio (oppure burro classico e 2 spicchi d'aglio in camicia)
- 50 g Pecorino Romano grattugiato
- 50 ml Vino bianco
- q.b. Foglie di salvia fresche
- q.b. Farina
- q.b. Pepe nero macinato fresco
- q.b. Sale fino
- Per prima cosa, iniziamo prendendo le fettine di carne e le copriamo con la carta da forno, poi con l'aiuto di un batticarne, le battiamo per renderle ancora più sottili. Questo passaggio è puramente facoltativo, dipende esclusivamente dal risultato che volete ottenere e se la carne vi piace più o meno spessa negli involtini.
- A questo punto possiamo preparare il mix di pecorino romano grattugiato e salvia tritata, che useremo come parte del ripieno per gli involtini.
- Procediamo tagliano le fettine di carne, in base alla grandezza che vogliamo dare agli involtini, dopodiché adagiamo una fetta di prosciutto crudo e spolveriamo con il mix precedentemente preparato e una macinata di pepe nero fresco.
- Adesso arrotoliamo le fettine di carne e con l'aiuto degli stuzzicadenti li chiudiamo, in modo che durante la cottura non si possano aprire.
- Prendiamo la padella e a fuoco molto basso facciamo sciogliere il burro all'aglio, quando sarà completamente sciolto aggiungiamo i gambi della salvia. Nel caso in cui usiate il burro classico, dovrete aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati in camicia insieme alla salvia.
- Quando avremo fatto soffriggere per bene il burro, possiamo inserire gli involtini passati nella farina, giriamoli dopo qualche minuto in modo che si possa formare una crosticina esterna su tutta la superficie degli involtini.
- Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare l'alcol, tenendo sempre il fuoco medio/basso, in questo modo si formerà anche una salsa cremosa grazie gli amidi della farina. Basteranno pochi minuti, a questo punto siamo pronti per impiattare gli involtini e vi posso assicurare che vi salteranno in bocca in men che non si dica.
Siamo giunti al momento che io aspetto più di tutti, assaggiare la birra abbinata al piatto. Per questo di involtini ho scelto “La Vermontoise” di Brasserie De Blaugies, una saison di 6%, che nasce dalla collaborazione con il birrificio americano Hill Farmstead. Questa saison ha come base la Saison D’ Epeautre, che abbiamo già abbinato con gli “Spaghetti alla Puttanesca”, a differenza della precedente questa birra al farro prevede una luppolatura con luppoli americani, in particolare l’Amarillo. Dal colore dorato leggermente opalescente, sono presenti al naso profumi freschi di frutta ed agrumi con note speziate. Al palato una evidente secchezza, con note fruttate, agrumate e sentori di crosta di pane. Ha un’estrema facilità di beva e risulta molto rinfrescante, grazie anche ad una lieve acidità e il finale amaro. Si consiglia di servila in un calice a tulipano con una temperatura di servizio di 8°-10° C.
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