Il piatto di oggi vi farà viaggiare nei meandri della Sardegna selvaggia, il motivo è semplice; andrò a usare un ingrediente “illegale”. Sto parlando del famoso Casu Marzu, conosciuto anche come Cacio Marcio, il tipico formaggio con i vermi della mosca casearia. Userò questo formaggio per mantecare della Fregola con le cozze. Praticamente una versione sarda della Cacio e Pepe con le Cozze.
Per chi ancora non lo sapesse questa tipologia di formaggio è possibile trovarla esclusivamente in terra sarda; in quanto è stato bandito dalla Comunità Europea, per questo motivo è ritenuto illegale. Infatti non è possibile venderlo a terzi, ma rimane possibile produrlo per consumo esclusivamente personale.
Naturalmente non basta andare in Sardegna e chiedere al primo che passa anche perché i Sardi sono molto diffidenti dei Continentali, ovvero chi viene da fuori. Quindi l’unica soluzione è avere parenti o familiari sardi o amicizie molto strette; io per fortuna ringrazio mi suocera, che proviene dall’Ogliastra.
Come ho accennato all’inizio, mi sono ispirato alla classica Cacio e Pepe con le Cozze; però visto che mi avanzava il casu marzu, ho voluto realizzare una versione sarda. Ho usato anche un formato di pasta tipico sardo, ovvero la Fregola, che è possibile trovarla ovunque e in diversi formati di grandezza. Quella usata da me è un formato medio, può essere cotta come una pasta normale oppure direttamente nel condimento stesso.
La sua realizzazione è molto semplice, l’importante è trovare ingredienti di qualità. Il cazu marzu donerà al piatto un sapore forte e pungente, quindi l’importante è non abusarne; altrimenti coprirà il sapore degli altri ingredienti. In aggiunta ho usato della zest di limone e mentuccia romana, che alleggeriranno il sapore del formaggio e doneranno freschezza al palato.
Naturalmente non pretendo che ognuno di voi possa disporre di questo formaggio, quindi sentitevi liberi di sostituirlo con un pecorino stagionato di capra. Che vi potrà dare un risultato tendenzialmente simile e sarà sicuramente più facile da reperire.
Fregola Casu Marzu e Cozze con la Merìdie del Birrificio Mezzavia
- 200 g Fregola
- 50 g Casu Marzu (ovvero Cacio Marcio)
- 20 Cozze
- 1 Spicchio d'aglio
- q.b. Pepe Nero Macinato Fresco
- q.b. Zest di limone
- q.b. Mentuccia Romana Fresca
- q.b. Vino Bianco secco
- q.b. Olio EVO
Preparazione delle Cozze:
- Iniziamo con il pulire le cozze, poi le cuociamo in padella dopo aver preparato un soffritto con olio EVO, aglio e gambi di mentuccia. Sfumiamo con del vino bianco e dopo che l'alcool sarà evaporato, copriamo con un coperchio fino a quando non si saranno aperte tutte quante. Rimuoviamo le cozze che si sono aperte, quelle chiuse andranno buttate. Filtrate e tenete da parte il liquido di cottura delle cozze che ci servirà successivamente per cuocere la Fregola. Rimuoviamo la cozza dal guscio e mettiamola da parte.
Cottura, Impiattamento e Abbinamento:
- A questo punto caliamo la fregola nel liquido di cottura delle cozze bollente. Non serve salare perché è già saporito di suo, inoltre andremo ad aggiungere anche il casu marzu che darà moggiore sapidità. Se il liquido di cottura dovesse ritirarsi troppo andiamo ad aggiungere dell'acqua bollente, in modo da non bruciare la fregola. Quando mancherà un minuto al termine della cottura, aggiungiamo il casu marzu e il pepe nero macinato e mantechiamo per bene. Solo alla fine anche le cozze, in modo da non stracuocerle troppo. Impiattiamo la fregola con le cozze e aggiungiamo della zest di limone, le foglie della mentuccia e altro pepe nero. A questo punto non ci resta che assaggiare questa fregola unica e illegale.
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