Oggi vi porto uno dei miei dolci preferiti, preparato con uno dei miei frutti preferiti; perdonate la ridondanza. Sto parlando della Crostata di Pesche al Vino, realizzata usando un elevato quantitativo di pesche e vino rosso; altrimenti perché si chiamerebbe in questo modo.
Piccola premessa, questo dolce volendo è idoneo anche per i bambini; in quanto viene rimosso tutto l’alcool all’interno del vino durante la preparazione del dolce. In questo modo potrete condividere con tutta la famiglia una bella fetta di crostata.
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Per questo dolce, ho scelto di usare le Pesche Nettarine, dalla buccia liscia, sode, saporite e dalla polpa gialla tendente all’arancione. Idonea per le diverse preparazioni necessarie a realizzare questa crostata, infatti l’unica cosa che andremo a buttare sarà il nocciolo.
Il motivo per cui ho abbinato anche il vino a questo dolce, è dovuto al fatto che fin da piccolo, i miei nonni mi facevano mangiare la pesca con il vino rosso. E da quel momento, se posso mangio la pesca solo con il vino rosso; il bilanciamento dei sapori, i profumi, mangiarla nel bicchiere e poi bere il vino intriso dei succhi della pesca. E’ un qualcosa di unico, che chi non ha mai provato, purtroppo non può capire; ma spero che con questa ricetta rimedierete all’esperienza mancata.
Crostata di Pesche al Vino con la Leon del Birrificio Baladin
- Planetaria
- Frusta Elettrica
- Tortiera 36 cm
- Pentolino
- Teglia
- Pellicola trasparente
- Pelapatate
- Mattarello
- Estrattore di succo
- Filtro in etamina
Ingredienti per il Vin Brulè:
- 1,5 Lt Vino Rosso
- 4 Chiodi di Garofano
- 6 Stecche di Cannella piccole
- 2 cc Bacche di Ginepro
- 2 cc Bacche di Pimento
- 2 Cc Zucchero di Canna grezzo
Ingredienti per la Crema Pasticcera alla Pesca:
- 600 ml Succo di Pesca (6-7 Pesche Nettarine)
- 125 g Zucchero
- 100 g Tuorli a pasta gialla ( circa 6 tuorli)
- 9 Pesche Nettarine
- 40 g Amido di Mais (o Amido di Riso)
- 1 Baccello di Vaniglia
Ingredienti per la Confettura di Pesche al Vino:
- 750 ml Vin Brulè
- 300 g Polpa di Pesca
Ingredienti per la Pasta Frolla agli Amaretti:
- 300 g Farina 00
- 150 g Amaretti
- 125 g Burro
- 100 g Zucchero
- 2 Cc Latte
- ½ Bustina di Lievito per dolci
- q.b. Sale fino
Ingredienti per il Topping:
- 750 ml Vin Brulè
- 2 Pesche Nettarine
- q.b. Timo Fresco
- q.b. Scaglie di Mandorle
Ingredienti per la Gelatina al Vin Brulè:
- 125 ml Vin Brulè
- 50 g Zucchero
- 8 g Amido di Mais
Preparazione del Vin Brulé:
- Versiamo nel pentolino il vino rosso, chiodi di garofano, bacche di ginepro, bacche di pigmento, stecche di cannella e zucchero di canna. Mescoliamo per bene e facciamo sobbollire in modo che evapori tutto l'alcool; poi lasciamo raffreddare.
Preparazione delle Pesche marinate nel Vin Brulé:
- Tagliamo le Pesche Nettarine molto sottili, con tutta la buccia. Poi le disponiamo in un contenitore e le copriamo con metà del Vin Brulé, ormai freddo, preparato in precedenza. Le lasciamo marinare per una notte intera. Poi le togliamo dal loro liquido e le asciughiamo per bene, disponendolo su dei fogli di carta assorbente.
Estrazione, Filtrazione, Separazione della polpa dal succo della Pesca:
- Peliamo e tagliamo a pezzi grossolani le pesche nettarine. Poi le inseriamo nell'estrattore per separare la polpa dal succo. Raccogliamo tutto il succo e lo filtriamo ulteriormente con l'aiuto di una etamina da cucina. Mettiamo da parte la polpa separata dall'estrattore e quella ottenuta dall'etamina; lo stesso vale per il succo.
Preparazione della Confettura di Pesche al Vin Brulè:
- Prendiamo l'altra metà del Vin Brulé e ci aggiungiamo la polpa. Facciamo sobbollire fino a che non otterremo una composta grezza, abbastanza densa. Mettiamola da parte e facciamola riposare.
Preparazione della Crema Pasticcera alle Pesche:
- In una boule, inseriamo i tuorli d'uovo e lo zucchero semolato. Montiamo con l'aiuto di una frusta, poi aggiungiamo l'amido di mais, continuando a mescolare. Quando avremo ottenuto un composto omogeneo potremo inserire in tre mandate il succo di pesca caldo; che avremo precedentemente preparato aggiungendo la bacca di vaniglia. Mentre aggiungiamo il succo di pesca caldo dovremo continua a mescolare con la frusta; in modo da evitare che il calore possa stracuocere l'uovo. Quando avremo finito di incorporare il succo, possiamo versare nuovamente il composto nel pentolino e cuocerlo a fiamma bassa. Continuando a mescolare sempre con la frusta in modo che non si bruci sul fondo. Quando la crema pasticcera si sarà formata, possiamo roversciarla in un contenitore ghiacciato, continuando a mescolare; in modo da bloccare la cottura. Poi copriamo con una pellicola e lasciamo riposare in frigo.
Preparazione della Pasta Frolla agli Amaretti:
- Prepariamo la pasta frolla agli amaretti, inserendo prima il burro morbido e poi lo zucchero, mescoliamo e aggiungiamo il tuorlo. Quando sarà inglobato aggiungiamo un po' di latte freddo, il lievito istantaneo e un pizzico di sale. Ottenuto il composto, possiamo aggiungere la farina 00 e poi la farina di amaretti. Mescoliamo fino a quando l'impasto non si staccherà dalla parete della ciotola, a questo punto togliamo l'impasto e lo avvolgiamo in una pellicola trasparente e lo inseriamo in frigo per 30 minuti. Passato il tempo, prendiamo la frolla e la stendiamo con l'aiuto di un mattarello, in modo che abbiamo uno spessore di mezzo centimetro e il diametro della tortiera. Imburriamo lo stampo e adagiamo l'impasto, in modo che aderisca bene, poi con l'aiuto di un coltello rifiniamo i bordi.
Assemblaggio della Crostata alle Pesche:
- Prendiamo qualche cucchiaio di composta di pesche, ormai fredda, e spalmiamo su tutta la base; evitando di eccedere troppo, un paio di millimetri basteranno. Poi inseriamo la crema pasticcera alle pesche e ripetiamo l'operazione. Infine copriamo il tutto con le fette di pesca marinate nel vin brulé. Cuociamo la crostata nel forno preriscaldato a 180°C, in modalità statica, sul ripiano basso. Terminata la cottura togliamo la crostata dal forno e lasciamo che si raffreddi.
Topping della Crostata alle Pesche:
- Mentre la crosta si raffredda possiamo preparare un gel al vin brulé, da spennellare sopra la crostata. In un pentolino mescoliamo il vin brulé con l'amido di mais e lasciamo sobbollire per 3 minuti, mescolando il più possibile. A questo punto con un pennellino possiamo inserire il gel di vin brulé, le mandorle a scaglie e il timo fresco.
Presentazione della Crostata di Pesche al Vino:
- A questo punto, dopo tanta fatica e sudore ci possiamo gustare la nostra crostata. Tagliamo una bella fetta e impiattiamo aggiungendo altro gel di vin brulé come guarnizione. Ora non ci resta che dare un bel morso.
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