Finalmente la Quaresima è terminata e possiamo concentrarci su come festeggiare Pasqua e Pasquetta. Naturalmente con “festeggiare” intendo “mangiare”, dopo quaranta giorni di fioretto sfido chiunque ad avere le forze per festeggiare; non è vero che ho digiunato, ma è la solita scusa che uso per mangiare a Pasqua.
Dopo aver pubblicato la mia ricetta della Pizza di Pasqua al Formaggio, ora vi mostro la mia versione della Coratella con i Carciofi. Nella maggior parte dei casi, è possibile trovare questo piatto in molti menù di ristoranti e trattorie romane, durante l’anno; la preparazione è la solita ovunque, ciò che cambia è l’aggiunta dei carciofi, che sono stagionali e a mio parere fanno la differenza in questo piatto.
Trovo entrambe le versioni buone, ma quella con il carciofo ha una marcia in più. Gli dona cremosità al piatto e lo mantiene più morbido e umido, oltre al fatto che il sapore si sposa bene con la parte minerale delle interiora.
Per la Coratella con i Carciofi ci vuole:
Il Cuore, nel prepararla
Il Fegato, per mangiarla
I Polmoni, per finirla tutta d’un fiato
Per questo piatto si usano, di solito, le interiora dell’abbacchio, che sarebbe il piccolo della pecora nutrito con il solo latte materno; avranno un sapore più delicato e saranno più tenere a fine cottura. Un piatto ricco di sapore con due semplici ingredienti, che devono essere di qualità e lavorati a dovere, in modo da dare il massimo del gusto.
Coratella con i Carciofi
- Tagliere
- Insalatiera
- 2 Padelle con coperchio
- Coltello
- Pentolino
- Schiumarola
- Carta assorbente
- 600 g Coratella d'Abbacchio (molto importante che sia fresca)
- 3 Carciofi Romaneschi medi con il gambo
- 150 ml Vino bianco
- 50 ml Aceto di mele (oppure aceto di vino bianco)
- 6 Fette di pane (è opzionale)
- 2 Limoni
- 2 Spicchi d'aglio
- 1 Cipolla rossa grande
- q.b. Sale fino
- q.b. Pepe nero macinato fresco
- q.b. Olio EVO
- q.b. Olio di semi di girasole
- Per prima cosa iniziamo con il pulire i carciofi, eliminando le foglie più coriacee e tenendo da parte quelle più tenere (perchè ci serviranno successivamente), la barbetta all'interno e peliamo per bene il gambo. Poi tagliamo la testa del carciofo a fette medie e il gambo a pezzi piccoli; poi li immergiamo in acqua e limone per non farli annerire.
- Procediamo adesso con la pulizia delle interiora che costituiranno la nostra Coratella. Rimuoviamo il grasso, il nervetti, la cartillagine e ogni altra parte che non faccia parte del cuore, polmone e fegato dell'animale. Poi tagliamo a metà il cuore e laviamolo sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni traccia di sangue al suo interno. Poi procediamo a tagliarlo a piccoli pezzi.
- Scoliamo i carciofi e saltiamoli in padella con un filo d'olio e l'aglio schiacciato in camicia. Aggiustiamo di sale e pepe, poi aggiungiamo un bicchiere d'acqua e lasciamo stufare con il coperchio fino a che i carciofi non si saranno ammorbiditi per bene.
- Mentre i carciofi si cuociono, prendiamo un'altra padella e soffriggiamo la cipolla tritata medio grossolana e solo dopo le interiora a pezzetti.
- Quando sarà ben rosolata, aggiustiamo di sale e pepe nero, per poi aggiungere aceto e vino bianco; quando l'alcool sarà evaporato aggiungiamo i carciofi, abbassiamo la fiamma al minimo e copriamo con coperchio e lasciamo cuocere fino a che i carciofi non si saranno ammorditi fino a formare una leggera crema. Se dovesse asciugarsi troppo potete aggiungere un po' d'acqua.
- Mentre la coratella giunge al termine, prepariamo qualche guarnizione per il piatto. Scaldiamo dell'olio di semi di girasole a 170°C e friggiamo le foglie dei carciofi che abbiamo messo da parte, quando saranno croccanti le scoliamo su carta assorbente e saliamo un po'. Poi prendiamo delle fette di pane e le bruschiamo in padella o su una piastra.
- E' arrivato il momento di impiattare, prendiamo le fette di pane bruscato, poi adagiamo un paio di cucchiai di Coratella calda e guarniamo con le foglie di carciofo fritto. Non ci resta che addentare e assaporare, tranquilli ogni verso che emetterete vi sarà concesso senza problemi.
Mai boccone più amaro fu così tanto apprezzato dall’essere umano. Esatto amaro, perché il carciofo è amaro e si fonde con le note minerali della coratella, il tutto accompagnato dalla nota croccante e rustica del pane. Ma serve comunque qualcosa da accompagnare e bere sopra, per fortuna c’è la “Pils” del Birrificio del Doge, una Lager da 5%. E’ una Pils di stampo Ceco, dal colore giallo fieno, con una cremosa schiuma bianca, fine e duratura. Dal corpo medio, si percepiscono delicate note dolci di malto che ricordano il sapore del pane. Il luppolo erbaceo regala una piacevole nota amara che accompagna la dolce presenza del malto. Una bevuta pulita e rinfrescante, che si adatta molto bene al piatto preparato. Da servire a una temperatura di servizio di 8°-10°C in un Flute da Pilsner.
