Con la ricetta di oggi introduciamo le famose “Coppiette di Maiale”, conosciute in tutto lo stivale italiano come antipasto, aperitivo o meglio ancora snack. Apprezzate da tutti per il loro sapore inconfondibile e unico; chiunque le abbia provate può confermare che non ci si può fermare solamente alla prima, ma neanche alla seconda.
Questo prodotto ha una lunga tradizione e storia; nasce con lo scopo di conservare la carne per lungo tempo, prodotto per la prima volta nel Lazio, in particolare nelle zone agricole e pastorali. Lo scopo era quello di fornire uno snack utile per i lunghi percorsi dalle campagne alle zone cittadine; inoltre, erano usate come spuntino dai pastori che portavano il bestiame al pascolo.
La zona di nascita delle coppiette di suino sono i Castelli Romani, ossia Ariccia, Frascati, Albano, Genzano e Monterotondo. Oggi sono uno dei piatti simbolo della cucina romana.
Le coppiette furono inizialmente prodotte con carne di cavallo; questa carne fu, poi, sostituita, per la creazione di questo prodotto, da quella di altri animali come il bovino e la pecora, ma la carne più utilizzata ancora oggi rimane quella del maiale. La maggior prevalenza di questa carne rispetto alle altre è dovuta ad un suo minor costo rispetto alle altre oggi sul mercato.
Il punto di forza delle Coppiette, è la possibilità di variare e sperimentare con nuovi ingredienti; usare la birra o il sidro al posto del vino rosso, oppure giocare con le spezie per trovare nuovi sapori e profumi. Conoscere la tradizione è fondamentale per esplorare nuove strade per sperimentare e contaminare con nuove tecniche e ingredienti. Di seguito vi illustrerò la mia ricetta delle Coppiette, che ogni volta non bastano mai quando invito amici a casa.
Coppiette di Maiale
Attrezzature
- Tagliere
- Coltello
- Essiccatore
- Insalatiera
- Contenitore ermetico
- Scolapasta
Ingredienti
- 1,5 Kg Lonza di maiale
Ingredienti per la marinatura:
- 750 ml Vino rosso Birra o Sidro
- 75 gr Sale dolce di Cervia
- 50 gr Paprika dolce
- 30 gr Zucchero Muscovado va bene anche lo zucchero normale
- 15 gr Rosmarino secco
- 15 gr Semi di Finocchio
- 10 gr Timo secco
- 5 gr Cumino secco
- 5 gr Pepe nero macinato fresco
- 15 Peperoncini piccoli secchi
- q.b. Aceto di vino bianco o Aceto di Alcool oppure Acido Ascorbico
Istruzioni
- Iniziamo prendendo l'arista di maiale, e aiutandoci con un buon coltello, cerchiamo di rimuovere ogni parte grassa in modo da ottenere solamente la carne priva di grasso. Lo scarto lo potremmo usare successivamente per realizzare un sugo a base di carte.
- Dopo aver pulito il pezzo di carne dal grasso in eccesso, possiamo tagliare a fette l'arista, per lungo; realizzando delle fette spesse 1 cm. Dopodiché tagliamo la fetta a listarelle larghe da 1 a 2 cm, questo dipenderà dal nostro gusto personale.
- Laviamo le strisce di carne con dell'aceto di vino bianco oppure mettiamo in ammollo per 20 minuti nella gazzosa contenente acido ascorbico; poi scoliamo per bene il tutto. Questo passaggio servirà a rimuovere eventuali tracce di batteri. Prendiamo nuovamente la carne e la inseriamo dentro una ciotola e aggiungiamo il mix di spezie e mescoliamo per bene. Poi le inseriamo dentro a un contenitore ermetico e aggiungiamo il vino rosso fino a riscoprire il tutto. Lasciamo marinare dalle 24 alle 48 ore.
- Passate le ore di marinatura, possiamo rimuovere le strisce di maiale dal vino e disporle sui diversi ripiani dell'essiccatore. Impostiamo l'essiccatore a una temperatura di 68°-70°C per 6-8 ore, vi consiglio di invertire ogni due ore i ripiani in modo che il calore sia distribuito omogeneamente a tutti i ripiani.
- Passate le ore di essiccazione, rimuoviamo le strisce di carne dall'essiccatore e adagiamole in una ciotola, che andremo a inserire dentro il frigo per almeno 24 ore, in modo che si asciugheranno rimuovendo eventuali tracce di umidità. A questo punto non vi resta che assaggiarle e quelle che non mangiate nell'immediato, caso improbabile, mettetele sottovuoto.
Note
