Chi di noi almeno una volta nella vita non è entrato in un forno perché attirato da quel profumo fragrante di pane appena sfornato. E ogni volta dentro si rimane impietriti dal fascino di quella grande varietà di pane; la scelta è dura, una volta si prende la Pagnotta, un’altra le Rosette, altre volte la Pizza. Ma sicuramente non si rinuncia mai al fascino della Ciabatta.
La Ciabatta, quel unione tra pane e panino, con la sua forma e grandezza mai omogenee; che variano da forno a forno. Alcune volte è lunga e stretta, oppure larga e corta; quello che ci interessa è che sia croccante fuori e soffice dentro. Con una mollica quasi inesistente per via dei grandi alveoli.
Per questo motivo ho voluto realizzare la mia ricetta della Ciabatta, dando spazio al sapore e profumo; scegliendo per lo scopo una Farina di Tipo 1. Perché un panino non dipende solo dal suo contenuto; anche se solo un salume può fare la differenza. Ma nel panino un altro grande protagonista è il lievitato.
Molto spesso ci si dimentica, che in un panino il lievitato può dare consistenze, profumi e sapori. Di solito non vengono presi in considerazione quando si crea un panino. Anzi alcune volte viene usato un lievitato privo di personalità. Questa scelta non la concepisco, perché alla fine si mangia un qualcosa di cui se ne potrebbe fare pure a meno.
Se siete appassionati di impasti e volete cimentarvi nella realizzazione di queste Ciabatte, allora vi consiglio di continuare a leggere la ricetta di questo impasto.
Ricetta per l’Impasto della Ciabatta di Pane
- Contenitore con coperchio per la Biga
- Contenitore grande per l'impasto
- 2 Panni umidi
- 2 Teglie da forno
- Carta da forno
- Impastatrice o Planetaria con gancio a uncino
- Ciotola
Ingredienti per la Biga:
- 250 g Acqua
- 250 g Farina 0 W350>
- 150 g Farina 0 W260
- 100 g Farina Tipo 1
- 2 g Lievito Secco di Birra
Ingredienti per l'Impasto della Ciabatta:
- 752 g L'Impasto della Biga
- 250 g Acqua
- 200 g Farina Tipo 1
- 15 g Sale fino
- 10 g Malto diastasico
- 2 g Lievito secco di Birra
- q.b. Semola Rimacinata
Preparazione della Biga:
- Iniziamo con il preparare il giorno prima la Biga. Mescoliamo in una ciotola tutti gli ingredienti aiutandoci con una forchetta. Cerchiamo di far inglobare tutta la farina nell'acqua, però senza far formare la maglia glutinica. L'impasto alla vista si mostrerà molto grezzo e appiccicoso. A questo punto lo possiamo traferire in un contenitore con il coperchio e farlo riposare a 16°-18°C per 15-16 ore.
Preparazione dell'Impasto:
- Dopo la Biga è pronta possiamo procedere con l'impasto vero e proprio. Inseriamo dentro la planetaria la Biga spezzettata, poi aggiungiamo la farina, il malto d'orzo diastasico e il resto del lievito in polvere. Aggiungiamo un po'di acqua alla volta, ne lasciamo poca da parte. Quando l'acqua sarà stata assorbita e si sarà formata la maglia glutinica, aggiungiamo il sale e poi la restante poca acqua. In questo modo ci assicureremo che il sale si distribuisca omogeneamente all'interno dell'impasto. Quando l'impasto sarà pronto, possiamo rovesciarlo sul banco di lavoro; lo si può notare quando inizierà a dare degli schiaffi sul bordo della planetaria e l'impasto tenderà a salire sul gancio a uncino. Mi raccomando di rimanere su una velocità media.
Pieghe, Pirlatura e Puntata:
- Dopo aver rovesciato l'impasto sul piano di lavoro, procediamo allargandolo con le mani evitando di rompere la maglia glutinica; lasciamo riposare 5 minuti per far asciugare bene l'impasto. A questo punto procediamo con delle pieghe a tre, facendo una leggera pirlatura; poi copriamo e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Ripetiamo queste operazioni altre due volte. A questo punto facciamo un paio di pieghe per dare tenacità, chiudiamo con una buona pirlatura e facciamo lievitare dentro un contenitore leggermente oliato; fino al suo raddoppio, ci vorranno circa 2 ore.
Staglio e Appretto:
- Quando l'impasto sarà lievitato, rovesciamolo sul piano di lavoro coperto di semola rimacinata; copriamo con altra semola abbondante la parte superiore dell'impasto. A questo punto con il tarocco ricaviamo le nostre ciabatte, del peso desiderato, aiutiamo con le mani per dare la forma desiderata. Adagiamole a teste in giù su delle teglie coperte da carta da forno e copriamo il tutto con un panno umido. E lasciamole lievitare per altri 30-45 minuti. In questo modo la C02 sviluppata durante la lievitazione sarà distribuita in maniera omogenea.
Cottura e Riposo:
- Avvenuta la seconda lievitazione li facciamo cuocere nel forno preriscaldato in modalità statico a 230°-240°C per 20-25 minuti. I primi dieci minuti con un pentolino pieno di acqua per creare l'effetto vapore; i restanti minuti invece senza il pentolino. In modo che all'inizio con il vapore faremo sviluppare e gonfiare le ciabatte; mentre con i restanti formeremo una bella crosticina croccante. Terminata la cottura rimuoviamo dal forno e adagiamo su una griglia per farle raffreddare e rimuovere tracce di umidità. A questo punto possiamo goderci le nostre ciabatte tagliandole a fette o aprendole a metà per farci un bel panino.
