Con la giornata di oggi festeggiamo il Carbonara Day, un piatto della tradizione romana che non ha bisogno di essere presentato, ma che va sempre festeggiato. Su internet si trovano molteplici ricette “originali”, “varianti”, “rivisitazioni” e chi più ne ha più ne metta; è uno di quei pochi piatti che riesce a mettere tutti in disaccordo.
Perché ci sono i puristi e guai a loro se provano a toccare o cambiare gli ingredienti, altrimenti non puoi chiamarla Carbonara. Altri invece usano la panna o un goccio di latte, oppure la cipolla, la pancetta o il bacon; e sempre da lontano la voce dei puristi che grida alla blasfemia. Altri stracuociono l’uovo, mentre altri la fanno cremosa.
Infine altri ancora, come nel mio caso, usano il pesce, nello specifico il tonno; per fare una variante di mare. Ho deciso di usare il Tonno, perché penso che sia uno di quei pochi tipi di pesce idonei per la riuscita di questa variante di mare.
Dovendo festeggiare il Carbonara Day, non ha senso realizzare tutti piatti uguali usando i soliti e canonici ingredienti e variando così soltanto la preparazione, lavorazione e metodo di cottura; perché alla fine otterremmo più o meno il solito piatto.
“Non chiamarla Carbonara, ma Pasta con crema di Uovo e Tonno, al profumo di Tradizione Romana”
Invece trovo molto stimolante poter realizzare delle varianti o rivisitazioni di questo piatto, creando così un antipasto, un secondo oppure un dolce. Il senso di questa giornata è dare libero sfogo alla propria creatività, realizzando mille sfaccettature di questo piatto.
Per questo motivo ho realizzato la mia versione di mare, se sei curioso ti invito a realizzarla e farmi sapere se ti è piaciuta; mentre se sei un purista, potrei pure provare a convincerti, ma sappiamo bene che non ci riuscirei, ma spero vivamente che la proverai.
Carbonara di Tonno Gourmet
- Pentola
- Roner
- Vasca per il Roner
- Barattolo di vetro
- Colino
- Coltello
- Tagliere
- Padella
- Grattugia
- Frusta
- 200 g Fusilloni di grano duro
- 50 g Parmigiano Reggiano
- 50 g Pecorino Romano
- 4 Uova a pasta gialla
- 2 Fette di Tonno spesse 1 cm
- q.b Olio EVO
- q.b Pepe nero macinato fresco
- q.b Sale dolce fino
- q.b. Katsuobushi
- Procediamo prendendo le fette di Tonno, decongelato in modo da eliminare eventuali tracce di anisakis. Creiamo una tartare grossolana, usando una fetta e mezzo; la condiamo con un filo di olio EVO, un pizzico di sale dolce fino e una macinata di pepe nero. Copriamo con una pellicola trasparente e lasciamo marinare in frigo per 4-6 ore, io vi consiglio anche 12 ore.
- Prendiamo la restante parte di tonno e creiamo una tartare ancora più fina, ci servirà per ottenere un'essenza di tonno. Inseriamo la polpa di tonno, una manciata di katsuobushi (la dose è puramente personale, dipende se volete sentire più o meno il sapore di affumicato del tonno), un paio di macinate di pepe nero e olio EVO, fino a coprire totalmente il tonno. Mescolate per bene e chiudete con un tappo. Lasceremo cuocere a 88°C, usando il Roner, per 2 ore.
- Dopo che la cottura dell'essenza sarà terminata, aspettiamo che si sia raffreddato e solo dopo potremo procedere a filtrare il composto usando un colino.
- Prepariamo la crema per la nostra carbonara di tonno. Useremo un tuorlo a persona, poi un uovo intero per la padella e un altro per la scienza. Sbattiamo per bene le uova, poi aggiungiamo il parmigiano e il pecorino grattugiati. Il composto diventerà molto solido, ma non è un problema. Inseriamo la ciotola a bagnomaria, a 63,5°C per un'ora. Durante questo tempo la crema tornerà di nuovo liquida e verso la fine nuovamente densa, perché i grassi del formaggio si scioglieranno. Quando saranno sciolti aggiungiamo un cucchiaio di essenza a persona e continuiamo a mescolare con la frusta per inglobare il tutto.
- Quando la pasta sarà cotta, al dente mi raccomando, la scoliamo in una padella, tenendo un po' di acqua di cottura. Aspettiamo un minuto prima di aggiungere la crema di tuorli, altrimenti rischiamo che si cuociano troppo le uova, ottenendo una frittata. Mescoliamo per bene e ci aiutiamo con l'acqua di cottura per diluire leggermente la crema se dovesse risultare troppo densa. Aggiungiamo abbondante pepe nero macinato fresco e la nostra tartare di tonno. Aiutiamo tenendo un fiamma al minimo sotto la padella per non far raffreddare troppo la pasta e addensare per bene la crema. Il tutto dovrà essere un passaggio veloce.
- Impiattiamo e aggiungiamo qualche scaglia di katsuobushi e altro pepe nero. A questo punto siete pronti a mangiare questo fantastico piatto.
Un piatto di questo tipo è la prima volta che lo realizzo, tanto umami e affumicato dato dal tonno, ma anche sapidità del formaggio, la cremosità dell’uovo; serve abbinare una birra che abbia carattere e allo stesso una sua morbidezza. Ho scelto la “Warlock” del “Birrificio Torre Mozza”, una Marzen Rauch da 5,6%. E’ una birra ambrata, a bassa fermentazione, di stampo tedesco; con un cappello di schiuma compatto e cremoso. L’uso ponderato di malti affumicati provenienti da Bamberga, le donano un piacevole e fresco profumo e gusto affumicato. Le delicate note di caramello ammorbidiscono l’affumicato, donando corpo e una leggera dolcezza durante la bevuta. Al palato troviamo un ottimo equilibrio tra malti e luppoli. Consiglio di servire questa birra in un Must o Boccale a una temperatura di 8°-10°C.
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