Una decina di giorni fa sono andato a Firenze, una delle mie città preferite, per partecipare alla premiazione di Birraio dell’Anno. Con l’occasione mi sono fatto un bel giro dei migliori posti in cui andare a mangiare. Naturalmente consigliati da amici che ci vivono e sono nel settore della ristorazione. Sono ritornato a Roma con una voglia incredibile di Cantucci Toscani & Vin Santo; quindi mi sono messo subito all’opera per realizzare questo fantastico dolce secco.
I Cantucci Toscani, o Biscotti di Prato, li ho apprezzati fin da giovane; sia a mangiarli a fine pasto che come dolce quando ne avevo voglia. Mi ricordano i Tozzetti, che sono un dolce secco del Viterbese; abbastanza simile nell’aspetto, si differenziano per l’uso delle nocciole, invece che delle mandorle.
Mi ricordo che quando ero piccolo mia nonna me li preparava sempre; quando passavo le vacanze estive in montagna con lei. Erano una droga, non riuscivo a staccarmi dal vassoio, quando passavo ne prendevo quattro per mano e correvo via. Quindi ho deciso di realizzare la mia versione che si discosta leggermente dalla ricetta originale dei Cantucci Toscani.
In questa versione ho usato una parte di zucchero muscovado, pinoli, burro e del Barley Wine (una Birra Liquorosa). Nella ricetta classica è previsto l’uso di sole mandorle con la pelle, zucchero semolato. Lo stesso vale per il burro, che non era previsto, si usava un altro tuorlo nell’impasto; e anche l’aggiunta di un Barley Wine, Vin Santo o Marsala non è prevista.
Queste aggiunte hanno l’intento di donare colore e sapore all’impasto, tramite lo zucchero muscovado. Maggiore morbidezza e friabilità al biscotto, con il burro e il Barley Wine, quando lo si morde. Inoltre giocando un po’ con le temperature del forno posso renderlo un po’ più croccante esternamente; evitando di seccare troppo la parte interna.
Inoltre è un dolce veloce e facile da fa fare, ma soprattutto non richiede troppa manualità; praticamente minimo sforzo e massima resa. Poi accompagnarli con del Vin Santo o con dello Zabaione vi farà volare alti dal piacere. Quindi appuntatevi la lista degli ingredienti e andate a fare la spesa; che farete un figurone con i vostri amici e familiari.
Cantucci Toscani e Zabaione con la Malanima di Retorto
- Roner
- Macchina del sottovuoto
- Busta del sottovuoto
- Frusta Elettrica
- Planetaria con gancio a foglia K
- Carta da forno
- Teglia da forno
- Griglia
- Ciotola
- Pentolino
- Coltello seghettato
Ingredienti per i Cantucci Toscani:
- 420 g Farina 00
- 150 g Zucchero Semolato
- 150 g Mandorle con la pelle
- 75 g Zucchero Muscovado
- 50 g Pinoli
- 50 g Burro pomata
- 15 g Lievito Istantaneo per dolci vanigliato
- 3 Uova Pasta Gialla
- 1 Zest d'Arancia
- q.b. Sale fino
- 15 g Xauyu Barrel (oppure Marsala, Vin Santo o Barley Wine)
Ingredienti per lo Zabaione al Vin Santo:
- 100 g Tuorli
- 100 g Zucchero Semolato
- 200 g Vin Santo
Preparazione dei Cantucci Toscani:
- Nella boule della planetaria inseriamo le uova, lo zucchero, il sale e il Barley Wine, mescoliamo fino a far sciogliere il tutto. Aggiungiamo il lievito istantaneo e poi la farina, continuiamo a mescolare fino a inglobare il tutto. Conitnuiamo aggiungendo il burro a pomata e successivamente le mandorle e i pinoli. Quando l'impasto sarà omogeneo.
- Togliamo dalla boule l'impasto e dividiamolo in tre parti. Realizziamo dei filoncini aiutandoci con della farina sul piano di lavoro. Adagiamoli sulla teglia con la carta da forno e poi spennelliamoli con il tuorlo. Cuociamoli in forno a 200°C per 20 minuti in modalità statico.
- Terminata la prima cottura, tiriamo fuori dal forno, lasciamo raffreddare un po' e poi con il coltello ricaviamo i nostri cantucci, tagliandoli per diagonale. Disponiamoli nuovamente sulla teglia in maniera orizzontale e cuociamoli in forno a 180°C per 10 minuti per lato. Terminata la cottura adagiamoli sulla griglia e facciamoli raffreddare.
Preparazione dello Zabaione al Vin Santo:
- Prendiamo i tuorli, inseriamoli dentro la busta per il sottovuoto e sigilliamo. Cuociamoli a 57°C per 90 minuti, ogni 30 minuti tiriamo fuori dall'acqua la busta e amalgamiamo bene i tuorli e inseriamo nuovamente nel roner. Terminata la cottura abbattiamoli in positivo in acqua fredda e ghiaccio. In un pentolino facciamo sobbollire riducendo della metà il vin santo, creando così una riduzione; facciamolo raffreddare nel congelatore. Montiamo i tuorli pastorizzati con lo zucchero e poi aggiungiamo a filo il vin santo. Alla fine otterremo il nostro zabaione al vin santo. In alternativa potete montare i tuorli con lo zucchero insieme al vin santo ancora bollente, in modo da pastorizzare lo zabaione.
Impiattamento e Abbinamento dei Cantucci Toscani con lo Zabaione al Vin Santo:
- Impiattiamo i Cantucci con lo Zabaione al Vin Santo e godiamoci questo dolce così croccante e goloso. Vi posso assicurare che saranno un ottimo dolce da presentare a fine pasto ai vostri ospiti.
Questi Cantucci accompagnati da Zabaione al Vin Santo sono davvero spaziali e per gustarli al meglio bisogna abbinare una birra da meditazione; che abbia una struttura molto complessa e che vada bevuta con la giusta calma e tempo. Vi presento la “Malanima” del Birrificio Retorto, un Barley Wine da 12,5%. Questo Barley Wine è barricato 12 mesi in un caratello di Vin Santo, con produzione annuale limitata a 400 bottiglie. Il profumo rimanda ad un vino passito; il palato è più secco ed amaro, molto aromatico. Al palato si percepisce la struttura complessa dei malti arricchiti dal passaggio in botte; l’alcool permette alla birra di aprirsi donando un bouquet incredibile, abbinandosi perfettamente ai cantucci e allo zabaione. Si consiglia di servire questa birra in un Balloon a una temperatura di 10°-12°C.
