Quello che andremo a preparare a breve è uno dei fritti più amati e apprezzati della Tradizione Romana. Sto parlando del Baccalà Fritto, un Must per chi viene a visitare la Città Eterna. Facile da trovare in molte trattoria e osterie romane; ma molto difficile da fare bene. Con la ricetta di oggi vi mostrerò come ottenere un fritto croccante all’ennesima potenza, accompagnato da un golosa maionese.
L’importante per la riuscita di questo piatto è usare un baccalà dissalato di qualità, quindi mi raccomando prendetevi tutto il tempo per necessario. Quando sarà pronto rimuovete la pelle e le spine, sul taglio dei filetti, è a gusto personale. Alcune persone preferiscono dei filetti molto grandi altri invece di grandezza media; al di sotto non andrei a meno che non vogliate preparare dei bocconcini di baccalà.
Un altro aspetto importante è la pastella, perché sarà quella a racchiudere il nostro baccalà e dovrà essere saporita e molto croccante. Quindi bisogna evitare di fare una pastella troppo densa, altrimenti si cuocerà male. Ottenendo una copertura troppo spessa e spugnosa che tratterrà tanto olio al suo interno.
Inoltre per renderla crunchy, leggera e ariosa, bisognerà usare acqua gelata e molto frizzate. Così che durante la cottura l’effetto shock termico possa gonfiare subito la pastella. Se volete, come nel mio caso potete divertirvi nel personalizzare la pastella con qualche spezia; tipo pepe bianco e rosmarino secco in polvere.
Ad accompagnare i filetti di baccalà fritti, ho preparato una maionese con crema all’aglione e rosmarino fresco; che secondo me ci sta benissimo. Ricordo che pur sembrando facile, friggere è un arte e sbagliare in questi casi è facilissimo; i fritti fatti bene sono molto delicati e bisogna dare attenzioni.
Se non riuscite e procuravi dell’aglione, potete sempre usare dell’aglio normale; mentre se non avete tempo per prepararla, usate dell’aglio fresco, ma sarà un po’ più pungente al sapore.
Baccalà Fritto alla Romana e Punks Do It Bitter di Elav
- Pentolino
- Tagliere
- Boule
- Contenitore cilindrico
- Minipimer
- Coltello
- Carta assorbente
- 600 g Baccalà dissalato
- 1,5 lt Olio di semi di girasole
- q.b. Sale fino
Ingredienti per la Maionese all'Aglione e Rosmarino:
- 250 g Olio di semi
- 5 g Rosmarino fresco
- 2 Tuorli
- 1 cc Aceto di mele
- 1 Cc Succo di limone
- 1 Cc Crema all'aglione
- q.b. Sale Fino
- q.b. Pepe nero macinato fresco
Ingredienti per la Pastella:
- 100 g Farina 00
- 200 g Acqua ghiacciata frizzante
- 1 cc Rosmarino secco in polvere
- q.b. Sale fino
- q.b. Pepe Bianco in polvere
Preparazione della Maionese all'Aglione e Rosmarino:
- In un contenitore cilindrico inserite i tuorli, l'aceto di mele, il succo di limone, il sale, il pepe nero, la crema di aglione e il rosmarino fresco. Iniziate a mischiare il tutto con il minipimer, a questo punto potete inserire a filo l'olio di semi; facendo molta attenzione a inglobare per bene il tutto. Proseguite fino a ottenere una salsa liscia e compatta, che lascerete riposare in frigo, fino al momento del suo utilizzo. Se non avete tempo di preparare la crema all'aglione o all'aglio, potete usare uno spicchio d'aglio fresco, rimuovendo la sua anima.
Preparazione della Crema all'Aglione:
- In questo video troverete dosi e procedimenti per ottenere la vostra crema all'aglione, in caso non riusciate a trovare l'aglione potete sempre usare l'aglio. Il sapore finale sarà più deciso e intenso.
Preparazione della Pastella aromatizzata al Rosmarino:
- In una boule o ciotola, inseriamo la farina setacciata, il sale fino e pepe bianco. Poi inseriamo l'acqua frizzante ghiacciata un po' alla volta, in modo da non formare subito dei grumi. Mescoliamo per bene, creando una pastella liquida e liscia, alla fine inseriamo il rosmarino secco in polvere e mescoliamo ancora. Riponiamo in frigo fino al suo utilizzo.
Taglio e frittura del Baccalà:
- Tagliamo a filetti il nostro baccalà dissalato e lo immergiamo nella pastella. Poi scaldiamo l'olio di semi a 170°C e ci immergiamo il baccalà impastellato, lasciamo scolare un po' la pastella e poi lo immergiamo per bene. Lasciamo cuocere fino a completa doratura. Scoliamo su carta assorbente e poi impiattiamo ancora caldo con la maionese all'aglio e rosmarino e un pizzico di sale fino. Preparatevi ad assaggiare un Baccalà Fritto alla Romana spaziale.
Che dire di questo Fritto della Tradizione Romana, ogni volta mi stupisce sempre, la pastella croccante e il cuore umido e morbido del baccalà sono un connubio fantastico; inoltre servito e mangiato caldo è categorico. Ho abbinato la “Punks Do It Bitter” del Birrificio Indipendente Elav, una Best Bitter da 4,3%. Birra dal colore dorato chiaro leggermente velato con una schiuma pannosa e persistente. Al naso sprigiona evidenti aromi agrumati, con una netta predominanza di pompelmo, che rendono già all’olfatto, e poi al gusto, l’idea di quanto questa birra possa essere fresca e dissetante. Ha un corpo leggero, in bocca risulta scorrevole; con un finale secco e dall’amaro delicato e lungo. Consiglio di servire questa birra in Pinta a una temperatura di 8°C.
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