Le Feste di Pasqua sono terminate, ma questo non vuol dire che non ci si possa coccolare con qualche buon piatto. Ho scelto per questo piatto l’abbacchio, visto il periodo di festa, e usarlo per rivisitare una ricetta. La ricetta in questione è il Coniglio alla Trasteverina, che solitamente viene cucinato insieme ai carciofi; e a volte con le patate. Ho sostituito il coniglio con l’abbacchio perché anche questa carne si sposa molto bene con i carciofi e le patate.
La scelta del taglio di carne è fondamentale, ho scelto nel mio caso il cosciotto; ma anche la spalla va bene. L’importante è che ci sia molta carne, rispetto alle ossa; fate dei pezzi medio/grandi. Mi raccomando di eseguire una lunga marinatura con odori, spezie e vino bianco; in modo da insaporire e rendere tenera la carne. La cottura della carne è fondamentale, evitate che si asciughi troppo durante la cottura; cuocete fuoco medio/basso.
Pulite bene i carciofi e separate i gambi dalla parte centrale, in modo che durante la cottura si possano cuocere in maniera uniforme; aggiungete prima i gambi che sono coriacei e poi la parte centrale. Per le patate vi consiglio di cuocerle a parte in padella e farle belle croccanti. Io preferisco farle così per giocare con le consistenze, in modo che quando le unirò alla carne con i carciofi non si sfaldino.
Infine create un intingolo di spezie, da aggiungere una volta terminata la cottura; così la carne rimarrà umida e morbida, ma soprattutto profumata e saporita. Terminata la cottura lasciate riposare con il coperchio, in modo che tutti i sapori si stabilizzino e si distribuiscano i maniera uniforme. Preparate qualche fetta di pane per fare la scarpetta, ne avrete bisogno oltre che voglia.
Abbacchio alla Trasteverina con la Slip di Opperbacco
- Padella Grande con coperchio
- Boule grande
- Pellicola trasparente
- Padella Media
- Tagliere
- Scolapasta
- Boule Media
- Frusta a mano
- Boule piccola
- Carta assorbente
Ingredienti per l'Abbacchio alla Trasteverina:
- 1 Kg Coscio di Abbacchio (oppure Spalla di Abbacchio)
- 200 ml Vino Bianco
- 5 Carciofi
- 4 Patate con Buccia Rossa
- q.b. Olio EVO
- q.b. Sale Fino
Ingredienti per la Marinatura:
- 200 ml Vino Bianco
- 50 ml Olio EVO
- q.b. Pepe Nero in Grani
- q.b. Salvia
- q.b. Rametti di Rosmarino
- 2 Spicchi d'aglio
- q.b. Sale Fino
Ingredienti per la Salsa da Condimento:
- 200 ml Vino Bianco dealcolizzato
- 50 ml Olio EVO
- 4 Alici sott'olio
- 1 Cc Crema all'Aglione
- q.b. Prezzemolo fresco
- q.b. Salvia fresco
- q.b. Mentuccia Romana fresco
- q.b. Sale fino
- q.b. Pepe Nero macinato fresco
- q.b. Zest di Limone
Marinatura dell'Abbacchio:
- Inserisci il Coscio d'Abbacchio a pezzi in una Boule grande e aggiungi tutte le spezie, poi il vino bianco e l'olio EVO. Mescola per bene, copri con la pellicola trasparente e lascia marinare in frigo per 2 notti.
Preparazione della Salsa da Condimento:
- In una boule piccola, inseriamo il trito fine di prezzemolo, salvia, mentuccia e alici sott'olio. Continua aggiungendo le altre spezie e infine il vino dealcolizzato e l'olio EVO. Emulsiona il tutto con una frusta e lascia riposare in frigo una notte.
Preparazione dell'Abbacchio alla Trasteverina:
- Pela e taglia a pezzi le patate e mettile in ammollo in acqua fredda; per rimuovere tutto l'amido. Dopo un paio d'ore, le scoli, le asciughi e le cuoci in padella con un po' di olio EVO; lascia cuocere fino a farle diventare belle croccanti. Scolale su carta assorbente e sala leggermente.
- In una padella grande, aggiungi un filo d'olio e fai rosolare l'abbacchio a pezzi, fino a che non si formi una crosticcina esterna. Aggiungi ora i carciofi e fai rosolare anche loro; a questo punto sfuma con il vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco basso. Quando l'abbacchio e i carciofi saranno pronti, puoi aggiungere le patate e lascia cuocere altri 5 minuti. Quando il tutto è pronto aggiungi la salsa e lascia cuocere un altro minuto; poi spegni il fuoco e lascia riposare con il coperchio. In questo modo, la salsa insaporirà e profumerà tutto il piatto.
Impiattamento e Abbinamento:
- Impiatta l'Abbacchio con i carciofi e le patate, mi raccomando abbonda con la salsa e accompagna con qualche fetta di pane casareccio; ti servirà per fare un'ottima scarpetta. La carne sarà tenera e succosa, il carciofo morbido e le patate croccanti.
