La Primavera ormai è giunta, portando con sé molti prodotti stagionali interessanti, ma anche altrettanti giungo al termine; quindi cosa si può fare se non cuocerli tutti per ottenere un piatto unico della Tradizione Romana. Non sto parlando di un minestrone, ma della Vignarola, un piatto unico a base di ortaggi e legumi, che viene arricchita con aggiunta di guanciale o pancetta e pecorino.
Però parlando di “Primavera”, mi viene in mente anche un altro piatto, che però si può trovare tutto l’anno e fa parte della Tradizione Cinese, orientalizzata; sto parlando dei famigerati Involtini Primavera. Una sfoglia croccante, di farina di frumento o di riso, che avvolge un ripieno di verdure julienne croccanti, saltate in padella.
Ho voluto rivisitare questo piatto, pieno di profumi e sapori della Primavera Romana, nella sua forma, mantenendo inalterato il più possibile il suo contenuto. Creando un involucro croccante, in modo da trattenere al suo interno queste fragranze, fino a quando non venisse rotto mordendolo.
Vi posso assicurare che sarà un piatto dall’Effetto WOW, e come la tradizione vuole, insieme alle fave, ho inserito il pecorino, realizzando una golosa salsa al pecorino per accompagnare gli involtini di vignarola. E’ un piatto che soddisferà tutti quanti per la sua semplicità, profumi e sapori legati alla Tradizione Romana.
Invignarolini: Involtini Primavera ripieni di Vignarola
Un piatto unico, con prodotti stagionali tipici della Primavera, un mix di sapori e profumi che vi rimanderanno agli orti e campi in fiore.
Attrezzature
- Vaporiera
- 2 Pentolino
- Planetaria con gancio a uncino
- Mattarello
- Tagliere
- Mandolina
- Padella Grande con coperchio
- Minipimer
- Panno umido
ingredienti
Ingredienti per la sfoglia degli Involtini Primavera:
- 340 g Farina 00 con W 220-240 (oppure farina di Riso)
- 235 g Acqua Calda
- 50 ml Olio di Semi di Girasole
- 2 g Sale fino
Ingredienti per la Vignarola:
- 250 g Carciofi "Mammole" da pulire
- 250 g Fave da sgranare
- 250 g Piselli da sgranare
- ½ Cespo medio di Lattuga Romana
- 1 Cipollotto fresco
- 6 Fette di pancetta dallo spessore medio (va bene usare anche il guanciale)
- ½ Bicchiere di vino bianco
- ½ Bicchiere di Salsa Teriyaki
- q.b. Sale Fino
- q.b. Pepe Nero macinato fresco
- q.b. Pepe Sichuan (oppure scorga grattugiata di limone)
- q.b. Foglie di Mentuccia Romana fresca
- q.b. Olio EVO
- q.b. Olio di Semi di Girasole
Ingredienti per la Salsa al Pecorino:
- 200 ml Latte intero
- 100 g Pecorino Romano grattugiato fine
- q.b. Pepe bianco in polvere
Preparazione
Preparazione delle Sfoglie per gli Involtini:
- Iniziamo con il preparare l'impasto per la sfoglia, che costituirà l'involucro dei nostri involtini primavera. Setacciamo la farina 00, aggiungiamo il sale e poi mescoliamo per bene. Poi aggiungiamo l'acqua calda a 70°C e impastiamo, fino a ottenere un composto omogeneo e compatto, lasciandolo riposare per un'ora, coperto, fino al suo raffreddamento.
- A questo punto, lo stendiamo e lo tagliamo a pezzi, dal peso di 45 g ognuno; formiamo delle palline. Schiacciamo le palline e le stendiamo con l'aiuto di un mattarello, ottenendo dei dischetti, con un diametro di 15 cm. Sovrapponiamo ogni dischetto, cospargendo ogni strato con un filo d'olio di semi e applichiamo una leggera pressione per far aderire gli strati. Proseguiamo così fino a un massimo di 6 strati.
- Aiutandoci con le mani e poi con il mattarello stendiamo il disco ottenuto, fino a un diametro di 25 cm. Poi con un piatto o un coperchio, ritagliamo un disco dal diametro di 20 cm.
- Posizioniamo il disco ottenuto su un foglio di carta da forno e lo inseriamo all'interno di una vaporiera. Lasciando cuocerlo per 8 minuti, lo tiriamo fuori e lo copriamo con un panno umido per 3-5 minuti. Poi con molta attenzione, separiamo di diversi strati senza rompere la sfoglia ottenuta. Otterremo dei dischetti resistenti ed elastici, che metteremo da parte per dopo.
Preparazione della Vignarola:
- Prendiamo una padella capiente, aggiungiamo un filo d'olio e lasciamo cuocere la pancetta, fino a farla diventare croccante. A questo punto inseriamo il cipollotto tagliato a julienne, lo lasciamo saltare per qualche minuto e poi inseriamo i carciofi tagliati sottili, dopo averli messi a bagno in acqua e limone. Mescoliamo per bene e lasciamo cuore per una decina di minuti aggiustando di sale e pepe nero e Sichuan. Poi aggiungiamo le fave e i piselli, sfumiamo con salsa teriyaki e vino bianco. Verso metà cottura aggiungiamo la lattuga romana tagliata a listarelle, eliminando però la parte bianca più coriacea. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco basso. Terminata la cottura, aggiungiamo della mentuccia romana fresca tritata.
- Togliamo dal fuoco e travasiamo in una ciotola facendola raffreddare.
Preparazione della Salsa al Pecorino:
- La preparazione per questa salsa è molto semplice. Versiamo del latte intero in un pentolino, lo facciamo sobbollire a fuoco basso per non farlo bruciare. Poi spegniamo il fuoco. aggiungiamo il pecorino grattugiato fine e del pepe bianco; mescoliamo per bene e poi ci aiutiamo con un minipimer per rendere la salsa liscia e senza grumi.
Assemblaggio degli involtini:
- Ora che è tutto pronto possiamo procedere ad assemblare i nostri involtini primavera ripieni di Vignarola. Prendiamo un dischetto di sfoglia, adagiamo un cucchiaio di Vignarola e arrotoliamo fino a metà. Poi cospargiamo dell'uovo sbattuto e chiudiamo gli involtini. Ripetiamo l'operazione per tutti i dischetti a nostra disposizione.
- A questo punto scaldiamo l'olio di semi a 170°C e immergiamo fino a un massimo di due involtini e lasciamo cuocere fino a che l'esterno non sarà dorato e croccante.
- Impiattiamo gli involtini con affianco una ciotolina con dentro la salsa si pecorino, che potremo versare sopra oppure da usare per intingere con gli involtini, a voi la scelta.
Abbinamento
Con un piatto dal cuore primaverile è impossibile non voler abbinare una birra che esprima il concetto di primavera con i suoi ingredienti. Mi riferisco alla “In Bloom” del Birrificio Liquida, una Blanche da 5%. Una classica interpretazione dello stile belga, piacevolmente velata e con un capello di schiuma candida; al naso spiccano note speziate e di agrumi, donate dai semi di coriandolo e dalle scorze di bergamotto e arancia dolce, anche il lievito contribuisce a queste note. In bocca l’attacco maltato conferisce una leggera dolcezza, ritornano le spezie e gli agrumi. La dolcezza è stemperata dalla nota acidula tipica di questo stile, che insieme alla carbonazione leggera rende la bevuta semplice e piacevole. Consiglio di servire la birra in un bicchiere francese Jelly, a una temperatura di 8°-10°C. Hai provato questa ricetta?Fammi sapere com’era su Instagram, @hoppy.chef o #HoppyChef!
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